Torta caprese con cioccolato bianco, limone e mandorle

La variante al cioccolato bianco e limone della torta caprese: la ricetta di uno chef che la prepara benissimo con i trucchi per realizzarla perfetta come quella fatta da lui.

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Sono in molti ad apprezzare il tipico dolce basso di Capri al cioccolato fondente, ma ho scoperto che solo poche persone conoscono la torta caprese al cioccolato bianco, limone e mandorle, anch’essa fatta senza lievito e farina come la più nota versione dall’aspetto scuro, diffusissima in tutta la Campania e che fu inventata per caso da un pasticcere dell’Isola nel 1920 che si era scordato d’inserire i due ingredienti in una torta al cacao che stava preparando.

La versione in bianco della torta, della quale mi ha dato gentilmente la ricetta lo chef dell’Hotel La Villarosa di Ischia che la fa in modo sublime, è quella che preferisco per la sua delicatezza tra le tante varianti del dolce da servire nelle più diverse occasioni, gradito da adulti e bambini e adatto anche a chi soffre di celiachia ed è intollerante al glutine.

Il bravissimo cuoco, che in passato mi ha fornito anche le indicazioni per preparare la gallinella alla procidana e che ringrazio dei preziosi insegnamenti, mi ha voluto svelare i trucchi professionali dei pasticceri napoletani per riuscire a fare la torta caprese con cioccolato bianco e limone alla perfezione e che consistono in pratica nel:

  •   controllare la cottura ed evitare che si prolunghi troppo;
  •   non fare sgonfiare l’impasto mentre lo si mescola, muovendo delicatamente la spatola dal basso in alto;
  • usare burro e uova non freddi di frigorifero, ma lasciarli riposare qualche ora a temperatura ambiente prima dell’impiego;
  • mettere le mandorle in freezer per 1 ora circa prima di tritarle per evitare che fuoriescano gli oli contenuti.

Io utilizzo mandorle già private della pelle  ” al naturale “, ma, se ti piace il gusto della frutta secca tostata, puoi anche farle asciugare brevemente in forno prima di tritarle, ma evita in ogni caso di adoperare la farina di mandorle già pronta che in molti adoperano nella preparazione della torta di Capri al fondente, perché da quella bianca, più delicata, l’aroma delle mandorle deve essere esaltato maggiormente e la farina ne perde buona parte durante la lavorazione e lo stoccaggio.

Mandorle pestate a mano della giusta consistenza per essere usate nella preparazione della torta caprese

Per assicurarsi che la torta emani un buon profumo di mandorle anche dopo 2 giorni di conservazione, le donne di Capri usavano (e pare che siano in molte a farlo ancora adesso) pestare le mandorle a mano nel mortaio, ma si possono benissimo tritare nel cutter elettrico, assicurandosi, però, che la farina ottenuta sia leggermente granulosa ed abbia la consistenza di quella che vedi nella foto sopra.

Sono in molti ad inserire tra gli ingredienti il limoncello, ma io sono d’accordo con lo chef che mi ha dato la ricetta che non lo adopera per non trasformare il genuino dolce in una torta al limoncello (il sapore del liquore all’agrume, esaltato dall’aggiunta della scorza e del succo di limone, tenderebbe a prevalere su quello degli altri ingredienti) e per non renderlo inadatto a bambini e a chi non consuma alcol, ma, se comunque desideri usarlo, incorporane al composto solo un bicchierino scarso alla fine, prima di versarlo nello stampo.

La tortiera con fondo amovibile è utile per sformare i dolci senza danneggiarliSe vuoi evitare di capovolgere varie volte il dolce dopo la cottura, usa una tortiera con fondo removibile e falla raffreddare completamente prima di sformarla.

Nel caso tu voglia trasformare la caprese bianca nella classica torta bassa al cioccolato scura, sostituisci il cioccolato bianco con uno fondente che abbia una percentuale di cacao non inferiore al 50%.

Ingredienti per una torta caprese dal diametro di circa 30 centimetri:

300 grammi di  cioccolato bianco
450 grammi di mandorle senza pelle e senza guscio
6 uova
1 limone non trattato
200 grammi di zucchero semolato
250 grammi di burro
zucchero a velo q.b

Preparazione della torta caprese al cioccolato bianco e limone

Fai sciogliere il cioccolato con il burro in una bastardella a bagnomaria e trita finemente al mixer le mandorle pelate fino ad ottenerne una polvere lievemente granulosa; spremi il limone biologico, filtrane il succo e grattugiane la parte gialla della scorza.

Con la frusta elettrica si possono montare a neve gli albumi d'uovo in poco tempo

Sguscia le uova, separa le chiare dai tuorli, monta gli albumi a neve e sbatti i rossi con lo zucchero con la frusta manuale o con quella elettrica.

Trasferisci il composto di cioccolato e burro fusi insieme e incorpora i tuorli montati con lo zucchero con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non sgonfiare l’impasto e poi aggiungi le mandorle tritate.

Mescola accuratamente, unisci anche gli albumi montati a neve e il succo e la buccia grattugiata del limone e gira ancora con la spatola di legno, sempre dal basso verso l’alto, per fare amalgamare bene il tutto ed ottenere un impasto uniforme.

Preriscalda il forno a 170° e, nel frattempo, fodera con carta da forno l’interno di una tortiera dal diametro di 32 centimetri, imburralo e versaci dentro il composto, livellandolo in superficie in modo che abbia un’ altezza omogenea.

Quando il forno si sarà scaldato a dovere, inforna il dolce e fallo cuocere a 170° per circa 25-30 minuti.

Trascorso questo tempo, assicurati che la torta sia cotta a dovere, infilzandola con uno stuzzicadenti: il dolce è pronto se, estraendo lo stecchino, vedi che è leggermente umido.

Se, invece, lo stuzzicadenti viene fuori sporco d’impasto, lasciala nel forno acceso ancora per qualche minuto, ma fai attenzione a non prolungare troppo la cottura per evitare che si secchi al centro e perda la morbidezza: una torta caprese ben riuscita deve essere leggermente croccante fuori e soffice all’interno.

Una volta cotta, lascia intiepidire la torta nel suo stampo e poi capovolgila e sformala.

Capovolgila ancora sulla carta da forno posta su una superficie piana, lasciala riposare fino a quando si sarà raffreddata del tutto e, infine, girala per l’ultima volta con delicatezza e spolverizzala in superficie con lo zucchero a velo prima di servirla in tavola.

La torta caprese al cioccolato bianco e limone gluten free si conserva, a temperatura ambiente e sotto una campana di vetro in un luogo fresco e asciutto, per 3-4 giorni e puoi anche mantenerla per 3 mesi nel freezer già tagliata in porzioni, ma in questo caso è preferibile non cospargerla prima con lo zucchero a velo e farlo solo al momento di servirla dopo averla fatta scongelare completamente.

 

Se vuoi scoprire come si fanno alla perfezione altre golose torte, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Iha.it

Credit photo mandorle tritate: Yun Huang Yong for Flickr.com

Credit photo albumi a neve: stux for Pixabay.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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