Il Tellersulz di carne di maiale, verdure e uova sode in gelatina è una gustosa, genuina e nutriente specialità della cucina teutonica, originaria della Baviera e diffusa, oltre che in Germania, anche nell’Alto e Basso Tirolo.
Dato che il piatto unico fatto seguendo la ricetta originale è molto sostanzioso e piuttosto calorico, ho apportato alla stessa delle modifiche per renderlo light e di più facile digeribilità, usando 2 piedini di suino al posto della cotenna dello stesso.
Nonostante richieda parecchio tempo di cottura, la preparazione non presenta difficoltà, ma ti consiglio di ordinare in anticipo le zampe di maiale al macellaio, perché da noi non si usa cucinarle abitualmente e non sono facilmente reperibili come nei Paesi nordici.
Ti suggerisco, inoltre, di fartele pulire (anche degli eventuali peli) e tagliare prima longitudinalmente e poi a fette da lui, dato che non è semplice farlo con un normale coltello da cucina.
In Germania e Austria si usa impiegare gli “ eingelegte Gurken ” (grossi cetrioli sott’aceto), ma, se non li trovi, puoi benissimo usarne di più piccoli al loro posto e anche aggiungere, come faccio io quando ne preparo la conserva, dei peperoni campani sott’aceto tagliati a striscioline.
La genuina gelatina di maiale fatta senza cotenna (e da non confondere con l’omonimo piatto siciliano), ha una consistenza più morbida di quella preparata con l’apposito dado.
A me piace così, ma, se vuoi renderla maggiormente “ ferma ”, aggiungi 1 foglio di colla di pesce, ammorbidito in acqua fredda e ben strizzato, al brodo sgrassato e filtrato e poi mettilo sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando in continuazione fino a quando la colla di pesce si sarà completamente disciolta nel liquido.
Ingredienti:
800 g di stinco di maiale
2 piedini di maiale
3 cipolle bianche
3 carote
2 coste di sedano
4 cetrioli grossi sott’aceto (o 8 più piccoli)
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
4 granuli di pepe nero
2 bacche di ginepro
2 cucchiai di aceto
sale q.b
Preparazione del Tellersulz light
Monda una cipolla, tagliala in due parti e conficca dentro ad ogni metà 1 chiodo di garofano.
Sciacqua la carne di maiale sotto al getto del rubinetto e mettila un una pentola capiente assieme al pepe, all’alloro e alle bacche di ginepro.
Aggiungi la cipolla con i chiodi di garofano, 1 cucchiaio di aceto e acqua fredda in quantità tale da coprire il tutto di almeno 4 dita, metti il coperchio e porta al punto di bollore.
Quando inizierà l’ebollizione, abbassa il fuoco al minimo, regola di sale, togli con un mestolo a fori piccoli la schiuma formatasi in superficie e fai sobollire per 2 ore- 2 ore e 1/2.
Nel frattempo, pulisci e lava accuratamente le cipolle rimanenti, i gambi di sedano e le carote.
Metti le uova in un pentolino, ricoprile di acqua fredda, falle rassodare per 9 minuti da quando comincerà l’ebollizione e poi scolale, immergile in acqua gelata e sgusciale.
Verso la fine della cottura della carne (sarà pronta quando risulterà tenera e si staccherà dalle ossa), unisci le verdure e continua a cuocere fino a quando saranno diventate tenere.
Leva, quindi, la carne dal brodo, privala delle ossa, falla a pezzetti e lascia che si raffreddi.
Taglia a fette e a rondelle le cipolle e le carote cotte e fai lo stesso con i cetrioli sgocciolati del loro liquido di conservazione.
Una volta che il brodo sarà diventato freddo, eliminane il grasso che si sarà rappreso sulla sua superficie con l’aiuto di un cucchiaio, filtralo ad un colino a maglie strette per eliminare le spezie, l’alloro e il sedano, insaporiscilo con l’aceto rimasto e, se è il caso (fai la “ prova assaggio ”) con ulteriore sale.
Disponi la carne, le verdure e le uova tagliate in piatti fondi individuali e ricoprile del tutto con il brodo.
Lascia solidificare il tuo maiale in gelatina in frigorifero per almeno 3 ore (o, meglio ancora, fallo gelificare a per una notte intera) e, infine, servi in tavola il Tellersulz con un vino rosso dalla struttura corposa come il Pinot Nero o con boccali di birra ben fredda, come si usa fare nelle Bräustüberl di Monaco di Baviera.
Contorni adatti ad accompagnare il piatto:
- Rote Rüben Salat: come prepararla con cren fresco o essiccato
- Insalata di cavolo crudo: come farla in pochi minuti
- Kartoffelsalat bayrisch: i segreti per ottenerla perfetta
Credito foto intestazione: Dave Collier per Flickr.com
Credito foto cetrioli: Marco Verch per Flickr.com
Credito foto cottura stinchi di maiale: Keith Williamson per Flickr.com
