Oggi voglio proporvi la ricetta napoletana della parmigiana di melanzane, la versione che preferisco in assoluto tra le tante delle diverse regioni italiane.
La parmigiana è, a mio avviso, uno dei piatti più riusciti della cucina mediterranea e costituisce, secondo me, il modo più goloso di cucinare le melanzane di stagione.
L’origine del gustoso piatto è contesa tra la Campania, la Sicilia e l’ Emilia Romagna, ma pare proprio che sia un’ eredità della Magna Grecia ( infatti è molto simile alla mussaka ).
Si ritiene che i primi a cucinare le melanzane in questo modo siano stati i siciliani, nella cui terra sono comunemente reperibili le “ petrociane “, varietà di melanzane particolarmente adatta per questa preparazione.
Ogni regione ha le sue varianti, tutte molto buone, ma quella che, come scrivevo sopra, mi piace di più è la parmigiana di melanzane alla napoletana ed ormai cucino praticamente solo questa.
Per semplificare le cose adopero il concentrato e la passata di pomodoro, ma si può benissimo usare la salsa di pomodoro fresco.
Ecco la ricetta!
Ingredienti:
1 chilo e mezzo di melanzane fresche e sode;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 litro e mezzo di passata di pomodoro;
3 cucchiai di concentrato di pomodoro;
1 cipolla;
1 spicchio di aglio;
500 grammi di mozzarella fiordilatte;
una manciata di foglie di basilico;
1 cucchiaino di origano;
olio extravergine di oliva q.b;
sale q.b;
pepe ( facoltativo ) q.b.
Preparazione della parmigiana di melanzane alla napoletana
Sbucciate la cipolla e lo spicchio di aglio e tritateli insieme.
Mettete un filo di olio in una padella di ferro col trito e fate soffriggere brevemente fino a quando aglio e cipolla saranno diventati trasparenti.
Aggiungete l’origano, la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in poca acqua, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino a quando il sugo si sarà addensato.
Una volta che il sugo di pomodoro sarà pronto, aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani e spegnete il fuoco.
Tagliate la mozzarella a fettine sottili.
Lavate e mondate le melanzane, fate delle fette dello spessore di 1 centimetro circa e mettetele per 1 ora a spurgare l’acqua di vegetazione, disponendole a strati in uno scolapasta e mettendo del sale grosso tra uno strato e l’altro, in modo che perdano il gusto amarognolo.
Poi levate il sale, sciacquatele e asciugatele bene con la carta da cucina.
Friggetele, quindi, in abbondante olio, girandole da entrambi i lati, salate e tamponatele, sempre con la carta assorbente, in modo da eliminare il grasso in eccesso.
Ungete l’interno di una pirofila, versate sul fondo della stessa un po’ di salsa e fate uno stato di melanzane, uno di mozzarella e un altro di sugo e così via fino all’esaurimento degli ingredienti, finendo con uno strato di melanzane.
Spargete sulla superficie della parmigiana la salsa rimanente e qualche foglia di basilico e spolverate con il parmigiano grattugiato.
Preriscaldate il forno, infornate e fate cuocere per circa 30-40 minuti a 200°.
Una volta pronta, non estraete subito la parmigiana, ma, come sono soliti fare i napoletani, lasciatela riposare nel forno spento, in modo che le melanzane prendano consistenza e s’insaporiscano bene, e poi servitela in tavola tiepida.
Credit photo: vinaygupta460 for Pixabay.com
Beh che dire della parmigiana di melanzane…troppo buona!
Uno dei miei piatti preferiti, in assoluto.
Ne ho mangiata una vaschetta intera, due settimane fa!! 😀
P.s. mi piace anche di zucchine, ma le melanzane sono meglio.
Moz-
Non mi dire niente, Moz, che ieri ho esagerato con le melanzane alla parmigiana :-))))