Parmigiana di melanzane alla napoletana

Oggi voglio proporvi la ricetta della parmigiana di melanzane alla napoletana, la versione che preferisco in assoluto di uno dei simboli della nostra gastronomia e immancabile sulle tavole della domenica partenopee.

Sebbene Campania, Sicilia ed Emilia Romagna se ne contendano la paternità, l’origine del piatto, anticamente molto simile alla moussaka greca e che deve il nome alla sovrapposizione delle melanzane tra di loro che ricorda quella dei listelli di una “ parmiciana ”(“ persiana ” in dialetto siciliano), è tuttora incerta.

In ogni caso e qualunque sia l’origine della parmigiana, la variante napoletana, laboriosa ma facile a farsi e che prevede l’uso della mozzarella e delle melanzane impanate in farina ed uova prima di essere fritte, è la più golosa e maggiormente amata tra tutte.

Dato che il piatto unico (che, però, a Napoli usano consumare come sostanzioso contorno), è ancora più buono se lo si consuma il giorno dopo, vi consiglio di prepararlo in anticipo la sera prima in modo di dargli il tempo di insaporirsi bene e di assumere l’ottimale consistenza.

Se ve ne dovesse avanzare, coprite la parmigiana di melanzane con la pellicola trasparente e conservatela in frigorifero per 2 giorni o, se preferite poterne disporre più a lungo, dividetela in porzioni in contenitori per alimenti chiusi ermeticamente e tenetela nel freezer fino a 2 mesi.

Per semplificare la ricetta, io adopero il concentrato e la passata di pomodoro, ma, volendo,  si può benissimo utilizzare la salsa di pomodoro fresco fatta al momento.

Preparazione della parmigiana di melanzane alla napoletana

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 40 minuti + 35 minuti di cottura

Costo: basso

Ingredienti per 8 persone:

500 g di melanzane fresche e sode;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
700 ml di passata di pomodoro;
3 cucchiai di concentrato di pomodoro;
1 cipolla;
1 spicchio di aglio;
300 g di mozzarella fiordilatte;
3 uova grosse;
una manciata di foglie di basilico;
1 cucchiaino di origano;
farina q.b;
pangrattato q.b;
olio di semi per friggere q.b;
olio extravergine di oliva q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Procedimento

Sbucciate la cipolla e lo spicchio di aglio e tritateli insieme.

Mettete il trito ottenuto in una padella con un filo di olio EVO e fatelo soffriggere brevemente fino a quando sarà diventato trasparente.

Aggiungete l’origano, la passata di pomodoro ed il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in poca acqua tiepida; aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 30-40 minuti a fiamma dolce.

Una volta che il sugo di pomodoro si sarà addensato, aggiungete le foglie di basilico spezzettate e spegnete il fuoco.

Mentre il sugo cuoce, lavate e mondate le melanzane, tagliatele a fette spesse 1/2 cm e disponetele nello scolapasta, spolverandone ogni strato con il sale grosso.

Lasciate che perdano l’acqua di vegetazione per 30 minuti e poi sciacquatele sotto l’acqua corrente, strizzatele con delicatezza ed asciugatele bene.

Tagliate la mozzarella a dadini, raccoglieteli in un colino e lasciateli sgocciolare del siero in eccesso.

Mettete la farina setacciata in un piatto fondo e sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale fino e sbattetele brevemente con i rebbi di una forchetta.

Dopodiché versate abbondante olio di semi in una padella capiente e, quando sarà ben caldo ma non fumante, immergetevi dentro poche alla volta, le fette di melanzane precedentemente passate ad una ad una prima nella farina e poi nelle uova sbattute.

Fatele friggere a 170° e, non appena saranno lievemente dorate su entrambi i lati, scolatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente senza sovrapporle e tamponatele delicatamente con un altro foglio della stessa.

Ungete l’interno di una pirofila da forno,  cospargetene il fondo con un po’ di salsa di pomodoro e fate uno stato di melanzane, uno di mozzarella e un altro di sugo e così via fino all’esaurimento degli ingredienti, finendo con uno strato di melanzane.

Spargete sulla superficie della parmigiana la salsa rimanente e qualche foglia di basilico sminuzzata e spolverate con il parmigiano grattugiato ed il pangrattato.

Fate cuocere la parmigiana di melanzane alla napoletana nel forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti o fino a quando si sarà formata una bella crosticina sulla sua superficie.

Lasciatela riposare, infine, per almeno 20 minuti prima di servirla in tavola tiepida o fredda.

Credit photo: vinaygupta460 for Pixabay.com