Cuocere i fagioli secchi nel modo corretto, evitando di adoperare quelli in scatola, è importante non solo per l’ottimale riuscita delle tante preparazioni culinarie che ne prevedono l’uso, ma anche per la salute.
I fagioli secchi, infatti, sono molto più sani e maggiormente ricchi di sostanze benefiche per l’organismo di quelli precotti industrialmente, senza contare che hanno gusto e consistenza decisamente migliori rispetto ai fagioli in scatola, alimento piuttosto povero, in genere insipido, contenente spesso conservanti vari e che non possono costituire un ingrediente fondamentale di un regime alimentare bilanciato.
I fagioli essiccati, meglio se biologici e prodotti in Italia, devono essere freschi di annata e mai superare i 14-18 mesi di conservazione, ( l’uso di quelli troppo “ stagionati ” potrebbe pregiudicare il sapore dei piatti ), riposti in un contenitore di vetro o di latta assieme a qualche foglia di alloro e coperti da un tappo di sughero o da un canovaccio che permetta loro di “ respirare ”.
Una volta lessati, i versatili fagioli secchi possono non solo essere consumati caldi, tiepidi o freddi (come, ad esempio, al naturale con olio, sale e pepe o in insalata con tonno sott’olio e cipolla cruda), ma anche essere cucinati in padella con guanciale o pancetta o impiegati in varie ricette che ne prevedono l’uso.
Come regolarsi con le dosi?
Dato che i fagioli secchi raddoppiano di peso e di volume dopo essere strati reidratati mediante l’ammollo, si calcolano solitamente 80 g di legumi essiccati a persona se vengono consumati da soli (come nel caso dei cannellini all’uccelletto).
Non è possibile, invece, stabilire a priori la quantità che ne occorre quando devono essere impiegati assieme ad altri ingredienti nella preparazione di piatti vari.
Pertanto, in tal caso, ci si deve attenere ai dosaggi previsti dalle specifiche ricette (nella pasta e fagioli veneta, ad esempio, se ne usano 50 g a testa e in quella dietetica 75 g a commensale).
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Preparazione e cottura dei fagioli secchi
Secondo la mia esperienza, è meglio sottoporre questi legumi a un lungo ammollo: vi consiglio di metterli a bagno la sera precedente e di lessarli la mattina dopo.
Eseguire l’ammollo è indispensabile, in quanto l’amido e le fibre contenute all’interno dei semi devono essere reidratati mediante osmosi per non farli indurire durante la cottura.
Come fare fare l’ammollo ai fagioli essiccati
Per prima cosa è necessario “ispezionare ” i fagioli, buttando via quelli che dovessero presentare variazioni significative del colore o apparissero avvizziti.
Poi metteteli in uno scolapasta e sciacquateli accuratamente sotto il getto di acqua fredda per eliminare la polvere, residui di additivi ed eventuali detriti e impurità (io lo faccio per abitudine, anche se alcuni “ esperti di fagioli ” sostengono che è meglio non sciacquarli se sono privi di conservanti: proverò e vi farò sapere).
Dopo aver fatto questi passaggi preliminari, trasferiteli in una bacinella e copriteli del tutto con acqua a temperatura ambiente, possibilmente filtrata e poco ricca di sali (io uso quella trattata coi tubetti di ceramica EM, molto economici ed efficaci).
Non usate acqua del rubinetto, poiché il cloro presente nella stessa inibisce la formazione dei batteri che “ digeriscono ” la buccia dei fagioli, rendendoli in tal modo squisiti e teneri.
Considerate che, reidratandosi, i legumi aumentano di volume e gonfiano: tenetelo ben presente e scegliete un contenitore capiente e “ abbondate ” di acqua (il liquido deve coprire i semi per almeno 3 centimetri).
Consiglio di aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni kg di fagioli secchi non solo per favorirne la rottura delle fibre e renderli più morbidi, ma anche per rimuovere gli oligosaccaridi presenti nei semi e che provocano flatulenza intestinale.
Levate i legumi che risalgono a galla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 8-12 ore.
A meno che non sia molto caldo, non fate fare l’ammollo ai fagioli in frigorifero, ma lasciateli a bagno a temperatura ambiente ( d’inverno nelle prossimità di un termosifone ) e coperti da un panno pulito.
Se l’ammollo avviene fuori dal frigo, cambiate l’acqua almeno 1 volta per ridurre l’inevitabile inizio di fermentazione batterica.
Trascorso il tempo sopra indicato, scolate i legumi (che nel frattempo avranno raddoppiato di volume) nello scolapasta e sciacquateli con cura sotto il getto d’acqua per eliminare del tutto i batteri che ora non servono più.
Adesso i fagioli sono pronti per essere cucinati.
Come cuocere i fagioli
Mettete i legumi in una grossa pentola dai bordi alti, possibilmente fatta in terracotta e dal fondo spesso.
Poi ricopriteli di acqua fredda, circa il doppio o triplo del volume dei fagioli già rinvenuti, aggiungete 1 cucchiaio di olio ( questo fa in modo di evitare che si formi eccessiva schiuma mentre cuociono) e portateli al punto di bollore a fuoco lento, mettendo la retina spargi fiamma tra il fuoco e la pentola.
Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciateli solo sobollire ( a una temperatura di 80-90° ) per il tempo necessario alla cottura, che, a seconda del tipo di fagioli che usate e dai tempi di ammollo, può variare da 45 minuti a 2 ore circa.
Per regolarvi sul tempo di cottura, leggete le istruzioni sulla confezione o chiedete al negoziante, in quanto ogni varietà ha tempi diversi e dipendenti da quanto sono rimasti a bagno e dalla loro “ età ”: più a lungo sono stati in ammollo e più “ giovani ” sono, meno tempo impiegheranno a cuocere.
Indicativamente, i tempi di cottura sono i seguenti:
- fagioli cannellini: 1 ora e 1/2-2 ore
- fagioli rossi: 1 ora e 1/2-2 ore
- fagioli borlotti 1 ora e 1/2-2 ore
- fagioli neri: 1 ora
- fagioli di Spagna grossi: da 45 a 1 ora
Durante la cottura dei fagioli, è bene sorvegliarli di tanto in tanto e, se necessario, occorre aggiungere acqua bollente: non mettete troppa acqua all’inizio ( anche se i legumi ne devono essere interamente coperti), in quanto potrete utilizzare il brodetto di cottura in altre preparazioni di cucina, come i passati di verdure, se non è diluito eccessivamente.
Tenete presente che i fagioli cotti al punto giusto devono avere ancora la loro forma, la buccia non raggrinzita e non presentare spaccature.
I fagioli saranno pronti, quando, schiacciandoli, risulteranno morbidi, ma non sul punto di cominciare a sfaldarsi.
Spegnete allora il fuoco, aspettate qualche minuto e poi scolateli e consumateli nature o impiegateli nelle vostre preparazioni di cucina preferite.
Consigli e trucchi utili per ottenere fagioli cotti alla perfezione
Se vi manca il tempo per far fare l’ammollo ai fagioli secchi, sbollentateli per 5-10 minuti e lasciateli a bagno nell’acqua di “sbollentamento” per circa 1 ora.
Potete anche servirvi del microonde, come si fa per ammorbidire i ceci, prima di procedere alla vera e propria cottura.
In Toscana si usa aggiungere alloro, cipolla e carota o aglio e salvia per insaporire i fagioli mentre cuociono: se decidete di unirli, consiglio di farlo all’inizio.
Sempre nella stessa regione ho appreso un altro trucco della nonna per fare in modo che i fagioli conservino l’umidità interna mentre cuociono ( adotto questo accorgimento specie quando faccio lessare i cannellini ): bisogna mettere un pentolino più piccolo contenente acqua calda sul coperchio della pentola in cui stanno lessando i legumi.
Anche se alcuni “ esperti ” sostengono che il sale può essere aggiunto anche all’inizio, io preferisco comunque seguire la vecchia usanza di salare i fagioli solo poco prima che finisca la cottura.
Per arricchire legumi e cereali di sostanze preziose per l’organismo, è bene aggiungere un pezzetto di alga Kombu all’acqua di cottura, come si usa fare nella cucina macrobiotica).
Se avete superato i tempi di cottura e i fagioli non sono più integri, usateli per farne una gustosa e salutare purea ( da condire con olio EVO a crudo, sale, erbe aromatiche e spezie a piacere), passandoli al passaverdura o usando il frullatore ad immersione.
Nel caso usiate il minipimer per preparare il purè di fagioli, non non immergetelo direttamente nella pentola, ma trasferite i legumi ormai scotti nell’apposito bicchiere e aggiungete il liquido di cottura poco alla volta e con un filo d’olio: in questo modo potrete regolarvi per ottenere un comfort food che abbia la consistenza da voi desiderata.
Come vedete, preparare i fagioli è facile e presenta difficoltà particolari: basta sottoporli ad ammollo prima di lessarli, rispettare i tempi, fare in modo che i semi restino fermi mentre sobbollono e non si rincorrano ( come dicono a Firenze ) per cuocere i fagioli secchi nel modo corretto.
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Cuocere i legumi in pentola a pressione (credit video: Il Goloso Mangiar Sano)
Credit photo intestazione: Flickr. com by °Linda°!°
Credit photo fagioli ammollati: Antonio Kobashikawa for Pixabay.com
