Cotolette alla milanese economiche

Le cotolette alla milanese economiche sono la versione a basso costo e rapida delle costolette classiche fritte: si usa la fesa e si batte la carne.

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Le cotolette alla milanese economiche sono una variante ” al risparmio ” delle classiche costolette alla milanese: al posto del carré con l’osso s’impiega la normale fesa interna o punta d’anca e la carne viene battuta per farla diventare sottilissima e “rendere” di più.

Sarebbe, allora, più appropriato dire che la cotoletta fritta, preparata in questo modo, è la versione a basso costo e rapida a farsi della cosiddetta “orecchia di elefante” lombarda, anch’essa pressata col batticarne.

Questa non è certo la ricetta originale della “vera” cotoletta alla milanese e non me ne vogliano i puristi: sappiamo tutti che la quella classica tipica della cucina milanese ha un gusto impareggiabile ed è senz’altro più buona, non lo nego.

Ma, in questo caso, voglio darvi una ricetta di un piatto non dispendioso, di veloce e facile esecuzione e molto gradito dai bambini (ai piccoli piacciono molto anche le cotolettine di carpaccio, piatto simile ed ugualmente rapido ed economico).

Ieri ho visto dal macellaio un bellissimo pezzo di schenello (in Liguria chiamiamo così la fesa) di vitellone: anche se la carne più adatta è quella di vitello, ho voluto fare una prova e mi sono fatta tagliare e battere una fetta piuttosto sottile e grossa, con cui ho poi fatto 2 cotolette, in quanto era diventata così grande da non stare in una padella capiente.

Il risultato è stato più che buono ed ho speso solo 3,80 euro di carne per due porzioni abbondanti. 😉

Non fornisco le dosi, in quanto penso che ognuno preferisca regolarsi ad occhio al momento dell’acquisto della carne secondo le proprie esigenze e…..appetito.

Vi consiglio di farvi battere la carne direttamente dal macellaio per rendervi meglio conto della resa e di non comprare una fetta troppo sottile, ma di spiegargli l’uso che ne volete fare in modo che lui possa tagliarla nel giusto spessore ).

Ingredienti:

fettine di punta d’anca già battute;
uova;
pane grattugiato;
burro chiarificato ( o olio e burro);
sale q.b.

Per la buona riuscita delle cotolette economiche alla milanese è necessario non sbagliare la panatura e procedere nel seguente modo:

  • lavorate una fetta alla volta;
  • mettete su un foglio di carta da cucina un abbondante strato di pangrattato;
  • sbattete l’uovo con l’aiuto di una forchetta senza aggiungere il sale ( anche la carne cruda non va salata per non fare formare poi condensa che farebbe staccare l’impanatura);
  • passate la cotoletta nell’uovo su i 2 lati e lasciate sgocciolare ( per fare in modo che , una vota fritta, il gusto non sappia troppo di uovo );
  • trasferitela sul pangrattato, copritela interamente con altro pane grattugiato e premete accuratamente con i palmi delle mani in modo che la panatura risulti uniforme e ricopra anche i bordi.

Le cotolette devono essere impanate su tutta la loro superficie, come si fa con le costolette, e senza zone che ne siano prive per fare in modo che il grasso non s’insinui sotto il rivestimento durante la frittura.

Non fate la doppia panatura (farina-uovo- pangrattato) come è, invece, indicato per la Wiener Schnitzel: ho provato una volta ed è venuto fuori un vero e proprio “pastrocchio” con troppa crosta.

Questo è successo perché, avendo sempre voglia di sperimentare, non avevo tenuto abbastanza in considerazione il fatto che la carne della cotoletta economica è sottile e non è adatta ad essere impanata 2 volte.

Di regola la cotoletta alla milanese dovrebbe essere sempre cotta nel burro chiarificato ( che brucia poco facilmente, alzando il punto di fumo ), ma, se non lo avete a disposizione, potete usare metà olio e metà burro normale.

Fate sciogliere abbondante grasso in padella ( io uso sempre la padella di ferro, ideale per la frittura ) a fiamma viva, ma cuocete le cotolette monitorando il fuoco in continuazione e alzandolo e abbassandolo all’occorrenza.

Quando dovete girare le cotolette, fatelo con delicatezza con le pinze da cucina per non rompere l’impanatura.

Bisogna avere particolare attenzione a fare in modo che le cotolette fritte risultino dorate su entrambi i lati ( senza farle scurire troppo) e tenere conto che la fetta di carne interna è sottile: fatele friggere solo per il tempo minimo necessario.

Se dovete cuocere più cotolette in sequenza, schiumate ogni volta il burro ed eliminate eventuali briciole della frittura precedente che potrebbero bruciare e pregiudicare il risultato.

Una volta cotte, sgocciolate le milanesi, ponetele su più fogli sovrapposti di carta assorbente da cucina e tamponatene la superficie, sempre con un foglio della stessa carta, per eliminare l’ eccesso di unto.

Cotoletta alla milanese con rucola e pomodorini

Se non le si portano subito in tavola e occorre aspettare che la cottura di tutte le cotolette sia ultimata, non copritele e non aggiustatele di sale per non farle diventare molli, ma tenetele da parte su un piatto caldo che va messo nel forno, prima preriscaldato a 100° e poi spento e con lo sportello aperto di un palmo.

Salate solo al momento di portarle in tavola.

Le cotolette possono essere guarnite sulla superficie con uno strato di rucola (o d’insalatina tenera) e pomodorini e, in questo modo, accompagnate anche dal riso allo zafferano o alla milanese possono costituire un piatto unico, gustoso ed economico allo stesso tempo.

Se vi piacciono le cotolette “in tutte le salse”, date un’occhiata anche a:

  • Come preparare le cotolette alle verdure, piatto freddo ideale in estate
  • I segreti della cotoletta viennese  o Wiener Schnitzel
  • La ricetta delle  cotolettine di carpaccio, gustose, economiche e di rapida preparazione

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Scritto da Francesca Be
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