Oggi ti spiego come si può conservare il basilico nei modi adeguati per poter disporre il più a lungo possibile di questa erba aromatica assai usata in cucina per conferire profumo a piatti e salse di vario genere.
Ti devo però premettere che, sebbene il basilico cresciuto in piena terra ci sia solo da maggio ad ottobre inoltrato, anche quello sempre reperibile di serra è piuttosto profumato e saporito, specie se se si tratta di Baxaicò proveniente dalla Liguria (il migliore è quello di Prà e di Voltri).
Pertanto è preferibile comprarlo o raccoglierlo fresco in quantità limitate volta per volta piuttosto che doverlo conservare.
Infatti effettuare la conservazione della delicata erba aromatica ha senso solo se ti capita di ritrovartene una quantità tale che non riusciresti ad utilizzare in breve tempo e che rischieresti di dover buttare via se non la facessi.
Qualora, per esempio, a fine stagione ci fosse ancora del basilico fresco nel tuo orto o ti venisse regalata una grande quantità di “quello fantastico dello zio Luigin”, sarebbe logico conservarlo per l’inverno, mentre non lo sarebbe comprarne un’intera cassetta quando è stagione solo perché è conveniente.
Se lo coltivi in vaso o in terra, tieni presente che è bene raccogliere il basilico al mattino presto o a pomeriggio inoltrato, poiché nelle ore più calde gli oli volatili contenuti nelle foglie tendono ad evaporare.
Sappi anche che il tempo balsamico del basilico è prima della fioritura e che è preferibile coglierne le foglie in tale periodo se lo si vuole usare nella preparazione di infusi e di altri rimedi della nonna.
Indice
Perché il basilico scurisce e deperisce in fretta
Se ti stai chiedendo per quale ragione il basilico tende inevitabilmente a diventare scuro e ad appassire una volta prelevato dalla terra, ora ti spiego perché ciò avviene.
Le foglie presenti sui rametti recisi scuriscono a causa dell’ossidazione delle melanine prodotte dai polifenoli contenuti promossa dall’enzima polifenolossidasi quando entrano in contatto con l’aria.
In pratica si tratta della medesima causa dell’annerimento di melanzane, mele, banane, gamberetti e di tanti altri alimenti sensibili a tale processo.
Pertanto, se disponi di una quantità di basilico reciso che non riusciresti ad usare subito, ti consiglio di effettuarne al più presto la conservazione per non dargli il tempo di scurire e di diventare “ moscio ”.
Come conservare il basilico al meglio
Se devi solo prolungare la durata a breve termine del basilico fresco, puoi avvolgerne i gambi in carta da cucina inumidita e conservarlo nella parte meno fredda del frigorifero riservata alle verdure.
Se il mazzetto ha le radici, puoi tenerlo in un vasetto pieno di acqua (solo gli steli devono stare a bagno) al riparo dalla luce diretta e dalle correnti d’aria, cambiando l’acqua ogni 2 giorni come si fa per mantenere i fiori recisi.
Nel caso tu abbia acquistato del basilico interrato nel classico vasetto di cui vuoi utilizzare le foglie senza trapiantarlo, non estrarlo dal suo contenitore, posizionalo in un punto luminoso della cucina (se non fa freddo, l’ideale è sistemarlo sul davanzale o sul terrazzo), mantieni la terra umida e nebulizzalo ogni tanto con lo spruzzino.
Le foglie, che preleverai dall’alto verso il basso all’occorrenza, si conserveranno turgide e fresche anche fino a 3 settimane prima di iniziare inevitabilmente a diventare gialle e ad appassire, a meno che non si mettano a dimora le piantine o se non le si rinvasino con del terriccio universale.
Come conservare il basilico sotto forma di pesto
Il modo più opportuno per conservare il basilico reciso è farne il pesto prima che diventi scuro per poi congelare la salsa ottenuta, porzionandola in vasetti o nelle formine per il ghiaccio, in modo da poterla avere già pronta quando la si vorrà impiegare per condire la pasta o dare profumo al minestrone.
Segui le dritte per fare rimanere chiaro il pesto e, in ogni caso, ricopri con un filo d’olio e un fiocchetto di burro ogni singola porzione per evitare che scurisca durante lo scongelamento lento in frigorifero.
Quando prepari il pesto per poi congelarlo e consumarlo all’occorrenza, non aggiungere il formaggio grattugiato agli altri ingredienti, ma uniscilo alla salsa solo al momento di usarla come condimento.
Alcuni suggeriscono di congelare solo la base del pesto (unicamente foglie, olio extravergine e sale), ma io non sono d’accordo per il fatto che rimetterla nel bicchiere del frullatore e sottoporla di nuovo agli impulsi elettrici assieme agli altri ingredienti la farebbe scurire inevitabilmente.
Puoi benissimo, invece, congelare il semplice trito di basilico con solo olio EVO e sale ( possibilmente dell’Himalaya o marino integrale) se poi lo userai nature per condire pasta, riso, cerali, verdure, zuppe e minestre varie.
Se non vuoi tenerlo in freezer, sappi che il pesto fatto in casa si mantiene in frigorifero, sempre coperto da un filo di olio e un pezzettino di burro, per circa 3 giorni (il prodotto industriale dura di più, ma è pastorizzato e quasi sempre contiene conservanti e additivi chimici).
Come congelare il basilico
Se non vuoi usare le foglie dell’erba aromatica nel pesto e desideri utilizzarle in altri modi, la cosa migliore da fare è congelarle anche se potrebbero scurire.
Tieni presente che, al pari di quelle del prezzemolo e a differenza delle verdure in genere, le foglioline non vanno sbollentate prima di essere sottoposto al trattamento del freddo.
Pulisci il basilico staccando con le mani le foglie più turgide e sane ed eliminando quelle molto piccole, non integre, giallastre, appassite o macchiate.
Passale con un canovaccio pulito e inumidito o, se hai il dubbio che possano essere state a contatto con sostanze inquinanti, lavale velocemente in acqua fredda, falle sgocciolare, disponile su un canovaccio asciutto, tamponale delicatamente con della carta assorbente da cucina e lasciale asciugare del tutto all’aria per 20-30 minuti.
Una volta che saranno ben asciutte, trasferiscile su dei vassoi foderati con alluminio o carta da cucina, facendo attenzione a non sovrapporle tra di loro e distanziandole un po’ l’una dall’altra.
Sistema i vassoi all’interno del freezer e lascia congelare il basilico per almeno 3 ore.
Poi trasferisci le foglie con delicatezza e senza pressarle nei sacchetti da freezer, facendo attenzione a toccarle il meno possibile con le mani (io uso guanti in lattice monouso fatti raffreddare in frigorifero all’occorrenza) per non farle scongelare, richiudili ermeticamente e riponili nel congelatore.
Il basilico in freezer si conserva a una temperatura compresa tra i -18° e i -25° dai 3 ai 6 mesi.
Quando lo vorrai utilizzare in cucina, prelevane solo la quantità che ti occorre e impiegala direttamente nella preparazione senza farla precedentemente scongelare.
Come essiccare le il basilico
Il basilico può anche essere essiccato, ma, mentre le spighe lasciate seccare all’aria col vecchio procedimento contadino conservano gran parte di gusto e profumo, le foglie disidratate non fanno altrettanto.
Pertanto è preferibile congelare le foglie piuttosto che disidratarle in modo che mantengano più sapore e aroma.
Ti spiego, comunque, come farle essiccare sia con l’impiego del microonde sia con quello dell’essiccatore elettrico (all’aria scurirebbero e diventerebbero amarognole al contrario delle cime).
Nel microonde
La procedura per essiccare le foglie di basilico con un microonde a 1100 Watt che suggerisce il sempre bravissimo Dario Bressanini è la seguente:
- sistema la foglie pulite sul piatto rotante;
- scalda per 1 minuto a potenza 270;
- scalda per 2 minuti a potenza 440;
- scalda per 1 minuto a 650 e, infine, per 1 altro minuto a potenza 1100.
Non avendo un microonde di tale potenza, ho provato a fare l’essiccazione nell’apparecchio a 1100 Watt di una amica e devo dire che il trucco di alzare progressivamente la potenza del forno per fare in modo che il basilico si disidrati nel modo meno violento possibile permette allo stesso di mantenere una parte dell’aroma.
Tuttavia (e lo ammette anche lo stesso Bressanini) non aspettarti che il profumo delle foglie di basilico così essiccate riesca ad avere più di 1/3 dell’intensità iniziale.
Nell’essiccatore
Varie volte ho usato l’essiccatore elettrico, (usando il Domus B5 Biosec con il programma Superhot a 68°C ) e devo dire che in pochissimo tempo le foglie perdono l’ umidità e, se si passano tra le dita, si sbriciolano facilmente e sprigionano un buon aroma.
Ho fatto anche un esperimento anche con il P3, il programma Bio-Crudista che non supera i 42°, ma il risultato ottenuto (dopo ben 14 ore di disidratazione) non aveva un profumo più intenso.
In ogni caso, quando si essiccano le foglie di basilico bisogna accettare il fatto che se ne perde buona parte del profumo e che il loro colore diventa inevitabilmente scuro.
Si potrebbe sbianchirle in acqua bollente per qualche secondo prima di metterle nell’essiccatore, ma, come avverte giustamente Bressanini, il loro aroma verrebbe ridotto proprio…al lumicino.
Ogni essiccatore ha potenze e tempi diversi e, nel caso tu ne disponga di uno, ti consiglio di essiccare le foglie a temperature non inferiori a 60° e di leggere attentamente le istruzioni del tuo modello per non commettere sbagli (nel libretto ci sono i tempi di essiccazione dei vari alimenti).
In ogni caso, il basilico essiccato deve essere conservato in barattoli di vetro o di ceramica e bisogna assolutamente evitare l’uso di contenitori di plastica e sacchetti di nylon che ne impedirebbero la respirazione.
Non perdere tempo inutilmente nel cercare di essiccare i mazzetti a testa in giù all’aria, perché diventerebbero neri ed inutilizzabili.
Tieni sempre presente, però, che, mentre le cime del basilico essiccate conservano
Sotto sale, sotto aceto e sott’olio
Il basilico può essere conservato anche sotto sale, sotto aceto o sott’olio, ma, mentre ritengo valido il primo metodo (le istruzioni a riguardo le puoi trovare qui), trovo che adottare gli altri due abbia senso solo se si vuole aromatizzare aceto ed olio.
Infatti, a mio avviso, le foglie di basilico sotto aceto e sott’olio hanno un gusto “ insulso ” e completamente diverso da quello originario e, quindi, penso che non valga la pena farne delle conserve vere e proprie.
Il gioco vale la candela, invece, se vuoi aromatizzare l’aceto e l’olio.
Aceto aromatizzato al basilico
- Fai l’aceto al basilico in questo modo:
- metti 15-20 foglie di basilico pulite e ben asciugate in un contenitore provvisto di coperchio:
- aggiungi 3-4 bicchieri di aceto di vino bianco o rosso o di aceto di mele fino a ricoprirle del tutto;
- chiudi ermeticamente e lascia riposare per 1 mese circa in un luogo buio e fresco prima di eliminare le foglie esauste di basilico, filtrare il tutto e adoperare l’aceto aromatico ottenuto per condire insalate e verdure cotte.
Olio al basilico
Procedi nella seguente maniera per preparare l‘olio al basilico:
- monda il basilico, privalo di ogni traccia di umidità e sistemalo in un contenitore;
- aggiungi un po’ di sale fino, ricopri le foglie con olio extravergine di oliva,chiudi il contenitore e sistemalo nel frigorifero;
- preleva volta per volta le foglie o la quantità di olio che ti serviranno per cucinare.
In ogni caso, tieni presente che, comunque, è sempre preferibile usare il basilico fresco in cucina e che anche la migliore conservazione ne riduce inevitabilmente sapore e profumo.
Se vuoi scoprire come conservare correttamente altri alimenti, dai un’occhiata anche a:
- Perché fare fermentare alcuni alimenti e come sottoporli alla lattofermentazione casalinga
- Come scegliere le patate al mercato e conservarle
- Come acquistare e manipolare il pollame senza correre rischi per la salute
Credito foto intestazione, basilico con spiga e basilico nebulizzato: Maxpixel.net