Come fare la Persicata di pesche bresciana

La Persicata di pesche e zucchero è un delizioso dolce tipico di Brescia: come farla in casa seguendo l'antica ricetta tradizionale del capoluogo lombardo.

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La Persicata, di cui Gabriele D’Annunzio era letteralmente ghiotto e che Pellegrino Artusi consigliava come leggero e genuino dessert a coloro che avevano problemi di digestione, è una antica specialità della pasticceria di Brescia a base di confettura di pesche solida e zucchero che si prepara in estate per poter gustare anche in inverno il delizioso sapore del frutto del Prunus persica.

Il semplice e squisito dolce/conserva, fattibile facilmente in casa e il cui nome deriva da “ persech ”(“ pesca ” in dialetto bresciano), è di origine medioevale, ma la leggenda popolare narra che fu una donna di Collebeato, comune della Val Trompia noto per la bontà delle pesche prodotte in loco, a inventarlo ai tempi della Grande Guerra per mandare i gustosi frutti del paese, sotto forma di zuccherati bastoncini gelatinosi affinché non si deteriorassero, a suo figlio che combatteva lontano da casa.

Pesche nettarine a pasta bianca mature

Gli abitanti della zona sostengono che per preparare la ” vera ” Persicata di Brescia, che viene venduta come goloso e costoso souvenir anche sulla sponda lombarda del Lago di Garda e che non va confusa con l’omonimo dolce ferrarese fatto con fette di pesca caramellate e cotte al forno, bisogna usare esclusivamente i frutti coltivati a Collebeato o quelli di varietà Maria Rosa e Maria Bianca, ma io adopero pesche a pasta bianca mature e succose di stagione nettarine o di specie diverse nostrane e ho potuto constatare che il risultato è eccellente lo stesso.

L’uso del limone è facoltativo, ma io preferisco inserirlo tra gli ingredienti, perché l’acido citrico contenuto nel succo dell’agrume esalta il sapore delle pesche, dà alla Persicata un aroma fresco e del tutto particolare e ne mantiene chiara la colorazione.

Al posto del limone è possibile impiegare acido citrico in polvere sciolto in poca acqua (4 g per ogni kg di polpa delle pesche).

Per quello che riguarda i tempi e modalità di cottura, alcuni sostengono che ci vogliono 2 ore a fiamma bassa, altri affermano che la confettura di pesche deve stare su fuoco vivace per appena 20 minuti, ma ritengo che non si possano dare indicazioni precise a priori, perché dipende dalla qualità, acquosità, grado di maturazione e tipo di conservazione dei frutti.

Io, solitamente, faccio sobollire il composto dai 30 ai 45 minuti a 106°-108° in una casseruola di rame (materiale assai indicato per la preparazione delle marmellate), usando un termometro alimentare per regolare la temperatura e “ andando ad occhio ” per quello che concerne la densità della marmellata e devo dire che finora le mie Persicate, che amo consumare personalmente e regalare a parenti ed amici, sono riuscite eccellenti tutte le volte che le ho fatte cuocere in tal modo.

Esecuzione della ricetta: difficoltà medio-bassa

Tempo occorrente: 15 minuti + 30 minuti di cottura +180 minuti di riposo

Costo: contenuto

Ingredienti:

1,3 kg di pesche a pasta bianca

2 limoni

900 g di zucchero

15 g di pectina

45 g di zucchero

100 ml di acqua

Preparazione della Persicata secondo la ricetta tradizionale bresciana

Per prima cosa, devi scottare le pesche in acqua bollente per qualche istante fino a quando la pelle verrà via facilmente.

Leva loro la buccia, aprile, elimina il nocciolo interno e poi falle a fettine e passale al passaverdure o al setaccio.

Pesa la purea ottenuta (1 chilo di frutti, una volta eliminati seme e pelle, si riduce di circa 300 grammi).

Metti la polpa delle pesche in una ciotola capiente, aggiungi 900 grammi di zucchero per ogni kg di passato di frutta, mescola bene con il cucchiaio di legno e trasferisci il composto in frigorifero dove lo lascerai riposare al fresco per circa 3 ore.

Trascorso questo tempo, mettilo in una pentola antiaderente dai bordi alti, accendi il fuoco e, mescolando energicamente in continuazione, porta al punto di bollore.

Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungi il succo di limone filtrato e la pectina mischiata ai rimanenti 50 g di zucchero a secco e poi passata al mixer assieme a 100 ml di acqua, regola la fiamma a potenza media (106°-108°) e fai cuocere per circa 25-30 minuti.

Se dopo questo tempo il composto non si è ancora addensato a dovere, prolunga la cottura, avendo però l’accortezza di mescolare con il cucchiaio di legno per evitare che la confettura bruci sul fondo e assuma di conseguenza un sapore forte e una colorazione scura poco estetica.

Stampo per dolci a cornice in acciaio

Quando il composto si sarà addensato a dovere, disponilo nell’apposito stampo quadrato a cornice di acciaio (o in uno per dolci dai bordi bassi) sotto al quale avrai messo come base una teglia di più ampie dimensioni foderata di carta oleata (o da forno), dagli uno spessore di circa 1,5-2 cm, livellalo bene riempiendo anche gli angoli con l’aiuto di una spatola da cucina e fallo riposare in un luogo non umido alla temperatura di 30°circa per almeno 12 ore per farlo stabilizzare e assumere consistenza.

Io faccio indurire la Persicata nell’essiccatore casalingo che adopero anche per fare rassodare la Cotognata o su una stufa se mi trovo in montagna, ma in estate, quando il clima è caldo, si può anche farla consolidare a temperatura ambiente, coperta da una retina per proteggerla da polvere e insetti, anche se ti devo avvertire che i tempi di stabilizzazione si allungano e il dolce bresciano potrebbe impiegare anche 2 settimane prima di raggiungere la giusta consistenza che permette di tagliarlo agevolmente senza danneggiarlo.

Una volta che sarà diventato compatto, spolverizzane la superficie superiore con dello zucchero semolato a grana media distribuendolo uniformemente con la spatola, capovolgilo su un foglio di carta oleata cosparso sempre di zucchero semolato, facendo in modo che anche la parte inferiore ne venga ricoperta in modo omogeneo senza che rimangano zone scoperte.

Poi passa un coltellino tra la Persicata e le pareti dello stampo, togli il contenitore,  taglia la gelatina di pesche consolidata a quadrotti di circa 4 cm per lato o a bastoncini rettangolari tutti uguali e conserva lo squisito dolce bresciano per eccellenza nella carta oleata o in pirottini da pasticceria e chiuso in scatole di latta o in contenitori di vetro con il coperchio per non più di 6 mesi.

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Credit photo pesche bianche: Pixnio.com

Credit photo stampo a cornice: De Buyer

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Scritto da Francesca Be
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