Il pesce marinato a crudo va rigorosamente abbattuto prima di essere preparato per evitare rischi per la salute, ma adesso ti spiego come uno chef genovese mi ha insegnato a preparare delle ottime acciughe all’ammiraglia anche senza averle preventivamente fatte abbattere nell’apposito apparecchio o averle lasciate nel freezer a -18° per almeno 4 giorni.
Come è possibile neutralizzare il temibile verme nematode anisakis ed altri parassiti dei prodotti ittici non cotti e renderne sicuro il consumo se non le si sottopone ad abbattimento come è necessario fare nella preparazione delle tartare di mare?
Semplice, le si sbollenta per 60 secondi, tempo che basta a portare la temperatura interna della loro carne a 62°.
Tale soluzione, adottata da diversi negozi di gastronomia genovesi per dare a chi vuole comprare le acciughe marinate già pronte una maggiore sicurezza, è quella ideale per chi, come me, desidera consumare le acciughe marinate quando gliene viene la voglia e non programma con giorni d’anticipo cosa cucinare.
Devo anche ammettere che le acciughe all’ammiraglia sbollentate, che io amo anche mangiare sul pane abbrustolito e che uso per fare bruschette diverse dalle solite, riescono generalmente meglio di quelle “cotte ” nel limone o nell’aceto.
Infatti le acciughe marinate a freddo spesso e volentieri risultano non perfettamente sbiancate o mollicce se non le si lascia marinare per il tempo giusto, che, se non si ha pratica, non è poi così facile “ azzeccare ” come sembrerebbe.
La ricetta è semplice, ma il segreto per l’ottimale riuscita del piatto sta nella scelta di acciughe freschissime del giorno e che siano grosse e carnose in modo che possano reggere alla veloce scottata senza che perdano in consistenza o rischino di spezzarsi.
Scegli, pertanto, acciughe nostrane che abbiano tali caratteristiche ( le migliori sono quelle pescate nel Mar Ligure e in Sicilia) ed evita di comprare quelle d’importazione che non le presentano e che, avendo viaggiato, non sono più freschissime.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 2o minuti + 60 minuti di riposo
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di acciughe freschissime
2-3 limoni succosi (a seconda della loro dimensione)
2 bicchieri di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 spicchio di aglio
prezzemolo q.b
peperoncino piccante q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
Preparazione delle acciughe all’ammiraglia con scottata e senza abbattimento
Per prima cosa, inizia con il pulire le acciughe.
Indossando un paio di guanti monouso per tenere lontano l’odore di pesce, prendi ogni acciuga in mano e levale la testa all’altezza delle branchie, aiutandoti con le dita e tirando con delicatezza verso l’esterno in modo che anche le interiora vengano via.
Per il momento, non eliminare la coda e la lisca al centro e non aprirle a libro, come si fa, invece, quando le si mette a marinare a crudo.
Sciacquale sotto il getto di acqua fredda del rubinetto, falle sgocciolare in uno scolapasta e adagiale su una superficie piana.
Poi versa in una casseruola l’aceto e l’acqua, aggiungi il sale e accendi il fuoco.
Non appena sarà cominciata l’ebollizione, aggiungi le acciughe e falle sbollentare per almeno 1 minuto fino alla ripresa del bollore.
Poi spegni la fiamma e toglile subito dall’acqua bollente con l’aiuto di una schiumarola in modo che non cuociano ulteriormente e si possano rompere o diventare mollicce, dato che devono rimanere integre e sode.
Poi lascia che si raffreddino e, nel frattempo, sbuccia l’aglio e taglialo a rondelle sottili, trita le foglie di prezzemolo dopo averle lavate e asciugate bene, spremi i limoni e filtrane il succo.
Quando le alici saranno diventate fredde del tutto, aprile longitudinalmente a libro, eliminane la lisca centrale e dividile in 2 filetti separati o tenuti uniti dalla coda, usando le dita con molta delicatezza per evitare che di danneggiarle.
Poi disponile, con la parte interna rivolta verso l’alto, sul fondo di un recipiente di vetro a chiusura ermetica ( io uso una pirofila di pirex dotata del suo coperchio) e ricopri il primo strato ottenuto con un po’ di aglio, prezzemolo tritato e peperoncino spezzettato, aggiungi un pizzico di sale e irroralo con un filo d’olio e pochissimo succo di limone.
Procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti e irrora l’ultimo strato con il succo di limone rimasto e coprilo di olio EVO.
Chiudi il recipiente, mettilo in frigorifero e lascia riposare le alici marinate al fresco per almeno 1 ora in modo che possano insaporirsi adeguatamente prima del consumo.
Le acciughe all’ammiraglia sottoposte a sbollentata si conservano chiuse ermeticamente in frigorifero anche per 1 settimana, ma, ogni volta che se ne preleva una parte, bisogna ricoprire completamente la superficie di quelle che rimangono con olio extravergine di oliva.
Altre ricette a base di acciughe:
- Acciughe salate: come farle economicamente in casa senza doverle acquistare già messe sotto sale a carissimo prezzo
- Bagnun: la ricetta tradizionale del rinomato piatto povero tipico della Liguria
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Credito foto intestazione: Leon Brocard per Flickr.com
Credito foto acciughe fresche: Paul Asman and Jill Lenoble per Flickr.com
Credito foto acciughe scottate: Krista per Flickr.com
