Soufflé di zucchine: antipasto economico e di figura

Il soufflé di zucchine, antipasto scenografico dal sapore delicato e dal costo piuttosto contenuto, per me costituisce un’ottima soluzione quando voglio fare bella figura con i miei ospiti e in occasioni familiari importanti.

Devo ammettere, però, che il soufflé in genere, dolce o salato che sia, non è un piatto propriamente facile a farsi e che riesce bene  “ alla prima ”, ma  se leggi i trucchi per ottenere un soufflé perfetto, li segui e t’impratichisci nella preparazione, ti accorgerai che, se ci metti un po’ d’impegno, non è poi così difficile riuscire ad ottenere uno sformato gonfio, alto, con la crosticina croccante e morbido internamente.

Mia nonna diceva sempre che in cucina la pratica è “ quasi tutto ” e, in questo caso, direi che è fondamentale per acquisire sicurezza e padronanza nell’esecuzione di un piatto tanto elegante quanto economico quale è il flan alle zucchine.

Usa, in ogni caso, zucchine freschissime  di stagione e dolci, come letrombette albenghesi, e assicurati che anche gli altri ingredienti siano di ottima qualità.

Difficoltà di esecuzione: media
Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di zucchine
3 uova fresche
95 grammi di burro
75 grammi di farina bianca
35 grammi di Parmigiano grattugiato
1 bicchiere e 1/2 di latte intero
2 cucchiai di pane grattugiato
sale q.b
pepe q.b

Preparazione del Soufflé di zucchine

Leva le estremità alle zucchine, lavale, asciugale, tagliale a julienne e falle insaporire assieme a 10 grammi di burro in una padella antiaderente per pochi minuti a fiamma sostenuta, mescolandole col cucchiaio di legno di tanto in tanto.

Fai liquefare 75 grammi del burro restante in una casseruola e, quando questo si sarà sciolto, aggiungi la farina setacciata e falla tostare per 1 minuti circa, girando sempre.

Aggiungi il latte al composto, versandolo a filo, aggiusta di sale e di pepe e, sempre continuando a mescolare, fai cuocere per circa 10 minuti fino all’ottenimento di una besciamella piuttosto densa.

Lasciala intiepidire la salsa e, nel frattempo, monta gli albumi delle uova a neve, tenendo da parte i tuorli.

Una volta che la besciamella si sarà raffreddata a sufficienza, incorpora gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto, il Parmigiano grattugiato, le zucchine e, per ultimo, i tuorli.

Ungi l’interno di uno stampo da soufflé con il burro rimasto ammorbidito a pomata, senza lasciare zone scoperte e imburrando bene anche i bordi per evitare la formazione di crepe e irregolarità durante il rigonfiamento, spolverizza col pangrattato, versaci dentro il composto, facendo in modo che non superi i 2/3 dell’altezza delle pareti dello stampo e, infine, spiana la superficie senza premere ( per evitare l’eliminazione dell’aria presente nell’impasto).

Preriscalda bene il forno a 180°,disponi su un ripiano una ciotolina contenente acqua (in modo che il vapore sprigionato faciliti il rigonfiamento e lo stabilizzi), inforna il soufflé di zucchine e fallo cuocere per una ventina di minuti.

Alza, quindi, la temperatura a 200° e prosegui la cottura per altri 15 minuti, avendo l’accortezza di non aprire mai lo sportello.

Poi estrai il soufflé e servilo subito in tavola per evitare che si afflosci, dato che il rigonfiamento resiste solo qualche minuto da quando la preparazione viene tirata fuori dal forno per poi “sedersi” inevitabilmente.

Se te ne avanzasse (o la preparazione ti dovesse riuscire male, ottenendo un risultato poco soffice e di non di bella presentazione), recuperalo in questo modo:

• taglialo a tocchetti e trasferiscilo in una pirofila unta di burro;
• cospargilo di panna liquida e spolvera con abbondante Parmigiano grattugiato;
• passalo sotto il grill del forno fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.

Poi servi in tavola il soufflé di zucchine riciclato come antipasto o offrilo agli ospiti come stuzzichino in accompagnamento dell’aperitivo.

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