La scelta dei vini e il loro abbinamento con i cibi è una cosa fondamentale quando si hanno ospiti a tavola: scegliere i vini giusti per ogni portata del menù e senza commettere errori è la base, assieme all’apparecchiatura della tavola, della buona riuscita di un pranzo importante, ma anche di una cena informale tra amici.
Sono ormai 40 anni che scelgo i vini secondo regole della grande Ada Boni e vi consiglio di farlo anche voi, perché sono poche e semplici e consentono di non sbagliare mai anche se non si è sommelier.
Tenendole ben presenti, è poi possibile farsi consigliare dal personale esperto di enoteche e bottiglierie ed è anche concesso permettersi qualche originalità, ma…sempre nel loro rispetto.
Ovviamente, i bicchieri dovranno essere impeccabili e, pertanto, bisognerà rimuovere eventuali opacità calcaree dalla loro superficie e pulirli perfettamente prima di metterli sulla tavola.
Come abbinare i vini alle portate e come servirli in un pranzo di rilievo
La regola fondamentale consiste nel servire prima i vini più giovani e poi quelli invecchiati.
Ogni lista delle portate creata per un pranzo importante si può idealmente suddividere in 3 parti:
- la prima comprende gli antipasti, il primo piatto asciutto o liquido ed il pesce;
- la seconda è costituita dai cosiddetti “ piatti di resistenza ” (carne, pollame, cacciagione coi loro contorni);
- la terza è composta dai formaggi, dalla frutta e dal dolce.
Ognuna di queste parti necessita di essere accompagnata da vini appropriati alla stessa.
Nei pranzi importanti si serve generalmente un solo vino per parte del pasto (3 vini in tutto), ma per un pranzo di gala vale il seguente schema:
Prima parte del menù
antipasto: vino bianco leggermente secco
primo piatto o minestra: vino bianco leggermente secco
pesce: vino bianco superiore e invecchiato.
Seconda parte del menù
secondo piatto di carne: vino rosso
secondo di caccia o arrosto: vino rosso generoso e invecchiato
Terza parte del menù
formaggio: vino dolce
frutta: spumanti
dolce: vinsanto o vini passiti
Ogni tipo di vino deve essere servito alla giusta temperatura per lo stesso e queste sono le semplici regole a cui ci si deve attenere scrupolosamente:
i vini bianchi si servono freschi;
i vini rossi a temperatura ambiente ( circa 15-16° );
i vini dolci sempre a temperatura ambiente;
spumanti, vini frizzanti e champagne vanno serviti leggermente ghiacciati.
Per fare in modo che un vino rosso raggiunga la giusta temperatura per essere servito ( quello che in Francia si dice vin chambré ) occorre immergere la bottiglia per 30 minuti circa in acqua tiepida.
Per ottenere lo champagne frappé si deve porre la bottiglia dritta nell’apposito secchio e la si contorna di strati di ghiaccio fatto a pezzi, alternandoli con manciate di sale grosso e poi la si fa roteare tra le mani senza levarla dal secchiello.
Seguendo le regole della Boni, alla quale la regina Margherita aveva fatto i complimenti per il bon ton della sua tavola, la scelta dei vini per un pranzo importante è davvero semplice e si ha la certezza di non commettere errori.
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