Paella alla Valenciana

Oggi ti propongo la ricetta originale della Paella alla Valenciana, specialità emblema della  gastronomia iberica che, assieme al gazpacho andaluso, è ormai diffusa ed apprezzata in tutto il mondo.

Piatto unico, preparato con quello che i contadini della zona di Valencia avevano a disposizione, la Paella alla Valenciana, inizialmente chiamata arròs a la paella ( riso in padella ) prende il nome da ” patella“, termine latino per indicare la tipica padella in ferro a due manici nella quale viene tuttora cucinata e che oggi è impropriamente e generalmente chiamata “paellera”.

Per fare la  Paella alla Valenciana, preparazione povera a base di riso, carne e pesce, non ci sono ingredienti fissi e assolutamente necessari, tranne i muscoli ( sono quasi sempre onnipresenti nelle preparazioni spagnole al sapore di mare), poiché la gente del popolo la cucinava con quello che aveva al momento.

Sebbene siano molte  le varianti del  gustoso piatto, io lo faccio secondo la ricetta tradizionale datami gentilmente dal proprietario di un ristorante sulla spiaggia di Las Arenas ( dove ho mangiato anche un’ assai prelibata paella di pollo, coniglio e verdure), dato che è quella che mi consente di ottenere un risultato davvero ottimale.

La preparazione non presenta particolari difficoltà, se non per la cottura del riso: il mio consiglio è quello di tenere brodo caldo o acqua calda a disposizione da aggiungere se se ne presenta la necessità.

Ingredienti per 10 persone:

5 tazze di riso;
1 pollo;
6 tazze di brodo di pollo;
1 chilo di vongole;
1 chilo di cozze;
10 scampi o gamberi;
2 peperoni (1 verde e 1 rosso);
2 etti di carne di maiale;
2 etti di salsiccia del tipo piccante;
2 etti di prosciutto cotto tagliato spesso;
1 cipolla e mezza;
4 spicchi di aglio;
3 pomodori maturi e sodi;
1 tazza di piselli già sgranati;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaino di zafferano;
2 limoni per guarnire;
1 mazzetto di prezzemolo;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione della Paella di pesce e carni di Valencia

Mettete a bagno le vongole in una bacinella di acqua fredda e pulita e lasciatele in ammollo per 8 ore per farle spurgare.

Pulite e lavate le cozze.

Levate la pelle ai peperoni, mettendoli in forno o sulla fiamma, e poi tagliateli grossolanamente (si può anche non togliere la pelle ai peperoni, ma questo passaggio, secondo il ristoratore di Valencia, è il ” segreto” che dà alla sua Paella…. un tocco in più). 😉

Tagliate il pollo a pezzi e levategli la pelle.

Fate a dadini la carne di maiale e il prosciutto cotto e spezzettate la salsiccia piccante.

Lavate, scolate e riducete in  pezzi i pomodori.

Mondate gli spicchi d’ aglio e la cipolla, levate loro la pelle e tritateli insieme.

Tritate a parte la metà di cipolla avanzata e tenetela da parte.

Mettete in un pentolino il brodo di pollo, unite lo zafferano, fatelo sciogliere bene nel liquido, portate il tutto al punto di ebollizione e poi spegnete il fuoco.

Scaldate in una padella di ferro mezzo bicchiere di olio extravergine e, una volta che questo è caldo, aggiungete i pezzi di pollo e fateli dorare, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Una volta che il pollo ha preso colore, aggiungete la carne di maiale, l’aglio e la cipolla tritati e fate cuocere per qualche minuto.

Unite poi i pomodori fatti a pezzi e lasciate cuocere ancora il tutto,  coperto col coperchio, fino a quando la carne risulterà tenera ( nella Paella la carne deve sempre essere morbida ).

Mettete i muscoli e le vongole in un’ altra padella col vino bianco e fate aprire i molluschi a fuoco dolce.

Prendete un’altra casseruola, metteteci 1/2 bicchiere di olio con il trito di cipolla tenuto da parte e soffriggete brevemente.

Una volta che la cipolla sarà imbiondita, unite il riso e fate cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, per 2 minuti.

Poi aggiungete il vino di cottura dei mitili, il brodo e i piselli e portate a bollore.

Quando saranno trascorsi 10 minuti, unite tutti gli altri ingredienti e lasciate terminare la cottura per altri 5 minuti, scuotendo la casseruola spesso, invece che mescolare col cucchiaio.

Decorate la Paella alla Valenciana con limoni tagliati a fette e prezzemolo tritato e servitela in tavola.

Credit photo: Frédérique Voisin-Demery for Flickr.com