Paella alla Valenciana

La Paella alla Valenciana, è forse il piatto emblema della cucina spagnola e quello della gastronomia iberica più conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Piatto unico, preparato con quello che i contadini della zona di Valencia avevano a disposizione, la Paella alla Valenciana, inizialmente chiamata arròs a la paella ( riso in padella ) prende il nome da ” patella“, termine latino per indicare la tipica padella in ferro a due manici nella quale viene tuttora cucinata e che oggi è impropriamente e generalmente chiamata “paellera”.

Per fare la  Paella alla Valenciana, preparazione povera a base di riso, carne e pesce, non ci sono ingredienti fissi e assolutamente necessari, tranne i muscoli ( sono quasi sempre onnipresenti nelle preparazioni spagnole al sapore di mare): la gente del popolo la cucinava con quello che aveva al momento e molte sono le varianti del  gustoso piatto.

Questa è la ricetta che seguo io, datami, molto gentilmente, dal proprietario di un ristorante della città spagnola ed è quella che, in assoluto, mi è piaciuta di più.

La preparazione non presenta particolari difficoltà, se non per la cottura del riso: il mio consiglio è quello di tenere brodo caldo o acqua calda a disposizione da aggiungere se se ne presenta la necessità. 🙂

Ingredienti per 10 persone:

3 tazze di riso;
1 pollo;
6 tazze di brodo di pollo;
1 chilo di vongole;
1 chilo di cozze;
10 scampi o gamberi;
2 peperoni (1 verde e 1 rosso);
2 etti di carne di maiale;
2 etti di salsiccia del tipo piccante;
2 etti di prosciutto cotto tagliato spesso;
1 cipolla e mezza;
4 spicchi di aglio;
3 pomodori maturi e sodi;
1 tazza di piselli già sgranati;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaino di zafferano;
2 limoni per guarnire;
1 mazzetto di prezzemolo;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione della Paella di pesce e carni di Valencia

Mettete a bagno le vongole in una bacinella di acqua fredda e pulita e lasciatele in ammollo per 8 ore per farle spurgare.

Pulite e lavate le cozze.

Levate la pelle ai peperoni, mettendoli in forno o sulla fiamma, e poi tagliateli grossolanamente (si può anche non togliere la pelle ai peperoni, ma questo passaggio, secondo il ristoratore di Valencia, è il ” segreto” che dà alla sua Paella…. un tocco in più). 😉

Tagliate il pollo a pezzi ( io tolgo la pelle ).

Fate a dadini la carne di maiale e il prosciutto cotto e spezzettate la salsiccia piccante.

Lavate, scolate e riducete in  pezzi i pomodori.

Mondate gli spicchi d’ aglio e la cipolla, levate loro la pelle e tritateli insieme.

Tritate a parte la metà di cipolla avanzata e tenetela da parte.

Mettete in un pentolino il brodo di pollo, unite lo zafferano, fatelo sciogliere bene nel liquido, portate il tutto al punto di ebollizione e poi spegnete il fuoco.

Scaldate in una padella di ferro mezzo bicchiere di olio extravergine e, una volta che questo è caldo, aggiungete i pezzi di pollo e fateli dorare, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Una volta che il pollo ha preso colore, aggiungete la carne di maiale, l’aglio e la cipolla tritati e fate cuocere per qualche minuto.

Unite poi i pomodori fatti a pezzi e lasciate cuocere ancora il tutto,  coperto col coperchio, fino a quando la carne risulterà tenera ( nella Paella la carne deve sempre essere morbida ).

Mettete i muscoli e le vongole in un’ altra padella col vino bianco e fate aprire i molluschi a fuoco dolce.

Prendete un’altra casseruola, metteteci 1/2 bicchiere di olio con il trito di cipolla tenuto da parte e soffriggete brevemente.

Una volta che la cipolla sarà imbiondita, unite il riso e fate cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, per 2 minuti.

Poi aggiungete il vino di cottura dei mitili, il brodo e i piselli e portate a bollore.

Quando saranno trascorsi 10 minuti, unite tutti gli altri ingredienti e lasciate terminare la cottura per altri 5 minuti, scuotendo la casseruola spesso, invece che mescolare col cucchiaio.

Decorate la Paella alla Valenciana con limoni tagliati a fette e prezzemolo tritato e servitela in tavola.

Credit photo: Frédérique Voisin-Demery for Flickr.com