Oggi ti propongo la ricetta originale veneta delle appetitose sarde in saor, marinata usata anticamente dai naviganti della Repubblica di Venezia per conservare il pesce sulle imbarcazioni a lungo e che permette di trasformare del pescato povero in un raffinato antipasto dal sapore agrodolce.
Il piatto freddo va preferibilmente consumato il giorno dopo, al pari delle verdure in carpione, per dargli il tempo d’insaporirsi bene e lo si può conservare, chiuse ermeticamente, in frigorifero per 5 giorni.
Gli estimatori della rinomata specialità,fiore all’occhiello delle cucina popolare veneta assieme al risotto con i bruscandoli, sostengono che più si lasciano riposare le sardine in saor, più queste acquistano in sapore e devo proprio dire che hanno ragione.
A Venezia, Padova e Treviso si usa fare appassire le cipolle nello stesso olio di frittura delle sarde, ma io trovo che, facendo in tal modo, il risultato finale assuma un sapore troppo forte.
Pertanto preferisco friggere le sarde in olio di semi e rosolare le cipolle in quello EVO.
Tempo di preparazione: 40 minuti
Difficoltà di esecuzione della ricetta: media
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
600 g di sarde freschissime già pulite;
600 g di cipolle bianche mondate;
250 ml di aceto bianco;
50 g di pinoli;
50 g di uvetta sultanina;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
3 foglie di alloro;
1 cucchiaio di zucchero;
olio di semi di arachidi per friggere q.b;
farina bianca q.b;
sale e pepe rosa in grani q.b.
Preparazione delle sarde in saor
Pulite le sarde, prima levando loro la testa e la coda e poi aprendole a libro ed eliminandone le interiora e la lisca centrale.
Lavatele bene, quindi, sotto il getto d’acqua fredda corrente e asciugatele con cura.
Dopo averle ben infarinate, facendo in modo che la farina ne copra interamente la superficie, scuotetele delicatamente per eliminare quella in eccesso.
Poi fatele friggere, poche per volta, in una padella capiente in abbondante olio di semi di arachidi bollente fino a quando saranno diventate croccanti.
Scolate le sarde sulla carta assorbente e tamponatele delicatamente con la stessa per togliere l’untuosità in eccesso e salatele generosamente.
Mondate le cipolle, lavatele e lasciatele in ammollo in acqua fredda per una ventina di minuti.
Dopodiché asciugatele, tagliatele a fette sottili, fatele appassire, coperte e a fiamma dolce, in un’altra padella nell’olio extravergine di oliva, caldo ma non bollente, con la foglia di alloro e un pizzico di sale (il sale è necessario per fare buttare fuori il liquido di vegetazione alle cipolle e evitare che si attacchino).
Quando le cipolle saranno diventate trasparenti, aggiungete l’aceto bianco e il cucchiaio di zucchero, mescolate, fate sfumare e spegnete il fuoco dopo circa 1/2 minuto.
Eliminate la foglia d’alloro, unite l’uvetta sultanina (precedentemente fatta ammorbidire in poca acqua tiepida per 10 minuti) ed i pinoli leggermente tostati e lasciate che il saor s’intiepidisca.
Fate uno strato di sarde fritta sul fondo di una terrina capiente e ricopritelo con uno strato di cipolle, uvetta e pinoli.
Continuate in tal modo fino all’esaurimento degli ingredienti e terminate con un ultimo strato abbondante di cipolle, pinoli e uvetta a cui aggiungerete 2 foglie di alloro ed il pepe rosa in grani.
Lasciate riposare le sarde in saor per almeno 6 ore prima di servirle in tavola, accompagnandole, possibilmente, con un vino rosato secco come il Bardolino Chiaretto.
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Credit photo: Flickr. com by Dèsirèe Tonus
