Sarde in saor: la ricetta veneta originale

La ricetta veneziana per la preparazione delle sarde in saor, gustoso e tipico piatto lagunare a base di pesce povero, che è anche conservabile per più giorni.

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Il saor, cugino del carpione piemontese, è una marinata di antica origine, che usavano i naviganti della Repubblica di Venezia per conservare il pesce sulle imbarcazioni per un tempo prolungato e che permette di trasformare del pescato povero in un sano e raffinato antipasto dal sapore agrodolce.

Le sarde in saor, peraltro buone anche tiepide, andrebbero preferibilmente consumate il giorno dopo per permettere loro d’insaporirsi bene nella marinata e si possono conservare, chiuse ermeticamente, in frigorifero per 5 giorni.

Gli estimatori del rinomato piatto della cucina veneta sostengono che più si lasciano riposare le sardine in saor, più queste acquistano in sapore e devo proprio dire che hanno ragione. 😉

Avevo mangiato le sarde in saor tra i  “cicheti” presentati come stuzzichini per i cocktail in un locale rinomato della Giudecca e, trovando buona l’idea e potendoli preparare con molto anticipo, li servo spesso per accompagnare l’aperitivo.

La ricetta originale veneziana prevede di fare appassire le cipolle nello stesso olio in cui si sono cotte le sardine, ma io trovo che il piatto assuma poi un sapore troppo forte e preferisco friggere le sarde in olio di semi e rosolare le cipolle in quello evo.

Con la stessa ricetta è possibile cucinare la trota in saor, ma invece di friggere il pesce, fatelo a filetti e bollitelo solamente in acqua salata a cui avrete aggiunto i sapori.

Tempo di preparazione: 40 minuti circa
Difficoltà di esecuzione della ricetta: media

Ingredienti per 4 persone:

600 grammi di sarde freschissime già pulite;
600 grammi di cipolle bianche mondate;
250 millilitri di aceto bianco;
50 grammi di pinoli;
50 grammi di uvetta sultanina;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
3 foglie di alloro;
1 cucchiaio di zucchero;
olio di semi di arachidi per friggere q.b;
farina bianca q.b;
sale e pepe rosa in grani q.b.

Preparazione delle sarde in saor

Pulite le sarde: prima levate loro la testa e la coda e poi evisceratele, aprendole a libro ed eliminando le interiora ( se non sono venute via del tutto con la testa ) e la lisca centrale; quindi lavatele bene sotto il getto d’acqua fredda e asciugatele con cura.

Infarinatele poi più volte, facendo in modo che la farina ne copra interamente la superficie; poi scuotetele delicatamente per eliminare quella in eccesso e fate friggere i pesci, pochi per volta, in una padella capiente in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando saranno diventati croccanti.

Scolate le sarde sulla carta assorbente e tamponatele delicatamente con la stessa per togliere l’untuosità in eccesso e poi salatele generosamente.

Mondate le cipolle, lavatele e lasciatele in ammollo in acqua fredda per una ventina di minuti.

Poi asciugatele, tagliatele a fette sottili, fatele appassire, coperte e a fiamma dolce, in un’altra padella nell’olio extravergine di oliva, caldo ma non bollente, con la foglia di alloro e un pizzico di sale ( il sale è necessario per fare buttare fuori il liquido di vegetazione alle cipolle e per evitare che si attacchino ) e, quando saranno diventate trasparenti, aggiungete il mezzo bicchiere d’aceto bianco e il cucchiaio di zucchero, mescolate, fate sfumare e spegnete il fuoco dopo circa 1/2 minuto.

Poi togliete la foglia d’alloro, unite l’uvetta sultanina ( precedentemente fatta ammorbidire in poca acqua tiepida per 10 minuti ) e i pinoli leggermente tostati e lasciate che il saor s’intiepidisca.

Quindi prendete una terrina capiente, sistemateci uno strato di sarde fritte sul fondo e poi uno di cipolle, uvetta e pinoli.

Continuate a formare livelli in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti e finite con un ultimo strato abbondante di cipolle, pinoli e uvetta a cui vanno aggiunte 2 foglie di alloro e il pepe rosa in grani.

Lasciate riposare le sarde in saor per non meno di 6 ore prima di servirle in tavola, accompagnandole, possibilmente, con un vino rosato secco come il Bardolino Chiaretto.

credit photo: Flickr. com by Dèsirèe Tonus

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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