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Rana pescatrice al forno con funghi

Rana pescatrice ai funghi finferli e porcini nel piatto

La rana pescatrice con funghi è una pietanza tipica del Veneto in cui i sapori e gli aromi del mare si fondono sapientemente con quelli della terra e che, se preparata a dovere, è degna di un ristorante stellato e ideale ad essere portata in tavola in occasioni importanti in cui si vuole fare un “ figurone ” con gli ospiti.

La ricetta del  piatto che ti propongo è del grande chef del Novecento noto come “ Gigi Orso ” che me la diede gentilmente una volta che la assaggiai nel suo locale La Griglia d’Oro di San Vito al Tagliamento e ne rimasi entusiasta.

La sua realizzazione non è particolarmente difficile, ma ti consiglio di farti disossare e pulire la rana pescatrice, chiamata anche “ rospo di mare ” per il suo sgradevole aspetto o coda di rospo se venduta senza testa, dal pescivendolo, perché spellarla e toglierle la lisca centrale è un lavoro lungo e non semplice per chi non ha pratica.

Oltre alla coda preparata, fatti dare la testa, che potrai utilizzare per fare uno squisito brodo di pesce, e spiega al pescivendolo che  intendi fare la cottura della rana pescatrice al forno dopo averla farcita, legata e fatta rosolare, in modo che possa darti il tempo esatto di cottura a seconda del peso e della frollatura del pesce.

Infatti, anche se solitamente ci vogliono 25-30 minuti a 170° per cuocere al forno una pescatrice da 1,2 kg ( come indicato nella ricetta), è sempre meglio chiedere consiglio al personale esperto della pescheria di fiducia per avere la certezza di non commettere errori.

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Funghi porcini, finferli e colombine

I segreti che rendono davvero eccezionale il piatto di Gigi Orso sono l’aggiunta del cognac e della maggiorana e l’uso del mix di finferli e porcini (lui ci metteva anche le colombine quando raramente le trovava in commercio).

Se non è stagione e non li riesci a reperire freschi, usa solo porcini surgelati, “ rinforzandone ” gusto e profumo con una manciatina di funghi secchi fatti ammollare in acqua tiepida e poi tritati.

In alternativa, puoi preparare la rana pescatrice con funghi champignon seguendo la stessa ricetta.

Io ho voluto servire la rana pescatrice ai funghi la sera della scorsa Vigilia anche se a Natale è impossibile trovarli freschi, perché la trovo assai adatta ad  una cena di magro importante.

Sebbene il piatto preparato con i soli porcini surgelati e secchi non sia riuscito sublime come quello fatto con l’aggiunta dei finferli,  era buonissimo lo stesso, tanto che i miei ospiti hanno fatto il “ bis ” e il “ tris  ”.

 

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 20 minuti + 35 minuti di cottura

Costo: alto

 

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di rana pescatrice in trancio

800 g di funghi porcini e finferli ( o solo porcini o solo finferli)

3 tuorli d’uovo

1/2 cipolla rossa

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di pangrattato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere scarso di cognac

1 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di maggiorana

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b

Preparazione della rana pescatrice con funghi porcini e finferli secondo la ricetta dello chef Gigi Orso

Bisogna pulire i funghi porcini con un coltellino

Monda i funghi con un coltellino, togliendo eventuali parti rovinate o guaste, e passali con un canovaccio pulito per eliminare ogni residuo di terra, senza lavarli in modo che non perdano il profumo.

Taglia a metà i porcini e lascia interi i finferli se sono piccoli (altrimenti taglia a metà pure loro).

Trita un pugno di funghi e falli rosolare con 2 fettine di aglio spellato e 2 fette di cipolla mondata in  un cucchiaio di olio EVO.

Poi spegni il fuoco, aggiungi un cucchiaio di pane grattugiato, il prezzemolo tritato e insaporisci il soffritto di funghi ottenuto con il sale e il pepe.

Farcisci la pescatrice con lo stesso, legala con lo spago da cucina in modo che rimanga compatta e falla rosolare in 2 cucchiai di olio.

Regolala di sale e di pepe, spruzzala con il cognac e prosegui la cottura nel forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180°.

Fai cuocere i funghi rimanenti in padella nell’olio, dopo aver aggiunto ad essi la maggiorana e l’aglio rimanente.

Sfumali con il vino bianco, fai evaporare e, quando saranno cotti,  scolali dal fondo di cottura senza buttarlo via.

Aggiungi al fondo di cottura i tuorli d’uovo e il succo di limone filtrato e fai riscaldare il tutto a fiamma dolce fino a quando avrai ottenuto una salsa densa e poi elimina l’aglio.

Una volta pronta,  tira fuori dal forno la rana pescatrice ripiena, falla riposare qualche minuto, slegala, tagliala a fette spesse, impiattala assieme ai funghi cotti in padella e servi in tavola la gustosa pietanza ben calda con la salsa a parte.

Se te ne dovesse avanzare e vuoi presentare in tavola la pescatrice ai funghi in veste nuova, puoi riciclarla pietanza facendone un soufflé di coda di rospo e funghi in questo modo:

  • sbatti 4 tuorli d’uovo  con una tazzina di latte;
  • aggiusta di sale e di pepe;
  • incorpora la pescatrice e i funghi rimasti assieme agli albumi montati a neve ferma;
  • cospargi di burro e formaggio Parmigiano grattugiato una tortiera;
  • versaci dentro il composto e fallo cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 170°;
  • alza il calore a 200° e prosegui la cottura per ancora 10 minuti.

Sia la rana pescatrice farcita di funghi al forno sia il soufflé ottenuto con gli avanzi della stessa vanno serviti in tavola con un vino bianco asciutto, come il Prosecco dei Colli di Asolo.

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Foto funghi misti di Jenő Szabó per Pixabay.com

Foto pulizia di un fungo: Torange.biz

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