Rana pescatrice al forno con funghi

La rana pescatrice con i funghi è una gustosissima specialità veneta: come rendere la pietanza superlativa seguendo la ricetta del grande cuoco Gigi Orso.

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La rana pescatrice con funghi è una pietanza tipica del Veneto in cui i sapori e gli aromi del mare si fondono sapientemente con quelli della terra e che, se preparata a dovere seguendo questa ricetta del grande chef del Novecento noto come “ Gigi Orso ” che me la diede gentilmente una volta che la assaggiai nel suo locale La Griglia d’Oro di San Vito al Tagliamento e ne rimasi entusiasta,  è degna di un ristorante stellato e ideale ad essere portata in tavola in occasioni importanti in cui si vuole fare un “ figurone ” con gli ospiti.

La preparazione non è particolarmente difficile, ma ti consiglio di farti disossare e pulire la rana pescatrice, chiamata anche “ rospo di mare ” per il suo sgradevole aspetto o coda di rospo se venduta senza testa, dal pescivendolo, perché spellarla e toglierle la lisca centrale è un lavoro non semplice per chi non ha pratica e che porta via del tempo.

Oltre alla coda preparata, fatti dare la testa, che potrai utilizzare per fare uno squisito brodo di pesce, e spiega al pescivendolo che  intendi fare la cottura della rana pescatrice al forno dopo averla farcita, legata e fatta rosolare, in modo che possa darti il tempo esatto di cottura a seconda del peso e della frollatura del pesce.

Per risparmiare sull’acquisto della rana pescatrice, puoi farti dare tante codine di rospo quanti sono i commensali ( i pesci piccoli di tale varietà costano di meno di quelli grossi), cucinarle come prevede la ricetta e servirle intere nei singoli piatti dopo aver eliminato lo spago alimentare.

Solitamente per cuocere al forno una pescatrice da 1,2 kg bastano 25-30 minuti a 170° come indicato nella ricetta, ma, poiché la carne prelibata e compatta di questo pesce è piuttosto costosa, è sempre meglio chiedere consiglio al personale esperto della pescheria di fiducia per avere la certezza di non commettere errori.

Funghi porcini, finferli e colombine

Il segreto che rende davvero eccezionale il piatto di Gigi Orso e diverso dalla pur buonissima rana pescatrice ai funghi porcini è, oltre all’aggiunta del cognac e della maggiorana, l’uso del mix di finferli e porcini (lui ci metteva anche le colombine quando raramente le trovava in commercio) ma se non è stagione e non li riesci a reperire freschi, usa solo porcini surgelati, “ rinforzandone ” gusto e profumo con una manciatina di funghi secchi fatti ammollare in acqua tiepida e poi tritati, o fai la rana pescatrice con funghi champignon seguendo la stessa ricetta.

Io ho voluto servire la rana pescatrice ai funghi la sera della Vigilia anche se a Natale è impossibile trovarli freschi, perché trovo il piatto adattissimo per una cena di magro importante,  e, sebbene il piatto ottenuto non fosse sublime come quello che si ottiene con l’aggiunta dei finferli, detti anche gallinacci e che noi in Liguria chiamiamo “ galletti ”, preparandolo con i soli porcini surgelati ed essiccati è riuscito buonissimo lo stesso, tanto che i miei ospiti hanno fatto il “ bis ” e il “ tris  ”.

 

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 20 minuti + 35 minuti di cottura

Costo: alto

 

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di rana pescatrice in trancio

800 g di funghi porcini e finferli ( o solo porcini o solo finferli)

3 tuorli d’uovo

1/2 cipolla rossa

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di pangrattato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere scarso di cognac

1 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di maggiorana

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b

Preparazione della rana pescatrice con funghi porcini e finferli secondo la ricetta dello chef Gigi Orso

Bisogna pulire i funghi porcini con un coltellino

Monda i funghi con un coltellino, togliendo eventuali parti rovinate o guaste, e passali con un canovaccio pulito per eliminare ogni residuo di terra, senza lavarli in modo che non perdano il profumo.

Taglia a metà i porcini e lascia interi i finferli se sono piccoli (altrimenti taglia a metà pure loro).

Trita un pugno di funghi e falli rosolare con 2 fettine di aglio spellato e 2 fette di cipolla mondata in  un cucchiaio di olio EVO.

Poi spegni il fuoco, aggiungi un cucchiaio di pane grattugiato, il prezzemolo tritato e insaporisci il soffritto di funghi ottenuto con il sale e il pepe.

Farcisci la pescatrice con lo stesso, legala con lo spago da cucina in modo che rimanga compatta e falla rosolare in 2 cucchiai di olio.

Regolala di sale e di pepe, spruzzala con il cognac e prosegui la cottura nel forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180°.

Fai cuocere i funghi rimanenti in padella nell’olio, dopo aver aggiunto ad essi la maggiorana e l’aglio rimanente.

Sfumali con il vino bianco, fai evaporare e, quando saranno cotti,  scolali dal fondo di cottura senza buttarlo via.

Aggiungi al fondo di cottura i tuorli d’uovo e il succo di limone filtrato e fai riscaldare il tutto a fiamma dolce fino a quando avrai ottenuto una salsa densa e poi elimina l’aglio.

Una volta pronta,  tira fuori dal forno la rana pescatrice ripiena, falla riposare qualche minuto, slegala, tagliala a fette spesse, impiattala assieme ai funghi cotti in padella e servi in tavola la gustosa pietanza ben calda con la salsa a parte.

Se te ne dovesse avanzare e vuoi presentare in tavola la pescatrice ai funghi in veste nuova, puoi riciclarla pietanza facendone un soufflé di coda di rospo e funghi in questo modo:

  • sbatti 4 tuorli d’uovo  con una tazzina di latte;
  • aggiusta di sale e di pepe;
  • incorpora la pescatrice e i funghi rimasti assieme agli albumi montati a neve ferma;
  • cospargi di burro e formaggio Parmigiano grattugiato una tortiera;
  • versaci dentro il composto e fallo cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 170°;
  • alza il calore a 200° e prosegui la cottura per ancora 10 minuti.

 

Sia la rana pescatrice farcita di funghi al forno sia il soufflé ottenuto con gli avanzi della stessa vanno serviti in tavola con un vino bianco asciutto, come il Prosecco dei Colli di Asolo.

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Foto funghi misti di Jenő Szabó per Pixabay.com

Foto pulizia di un fungo: Torange.biz

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Scritto da Francesca Be
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