Il carpaccio all’albese, o “ carne alla zingara ” o albèisa in piemontese, è un prelibato piatto originario delle Langhe ma diffuso in tutta la regione sabauda, che io andavo a mangiare nei ristoranti di Alba, Mondovì e Carrù fino a quando ho scoperto che lo si può fare facilmente e velocemente in casa se si usa il taglio “ giusto ” della carne “ giusta ”.
Se ami la carne raw, devi assolutamente provare questa vera e propria squisitezza, “ fiore all’occhiello ” della tradizione gastronomica piemontese assieme al vitel tonné, dalla preparazione semplicissima e dal successo assicurato.
Che cosa differenzia la carne cruda all’albese da un normale carpaccio di manzo?
Il segreto che rende organoletticamente superiore il carpaccio all’albese consiste nell’uso di carne rossa di Fassone, eccellenza del Made in Italy e che è più morbida e allo stesso tempo maggiormente magra rispetto alle altre, grazie alla scarsa trama connettiva del tessuto muscolare dei bovini appartenenti a tale razza piemontese.
Il bassissimo contenuto di grasso del Fassone, del quale io adopero la carne anche per fare delle“ goduriose ” costate grigliate, permette di assaporare appieno l’autentico gusto della carne senza che venga coperto da quello dei lipidi, specie se si tratta di preparazioni senza cottura.
Anche se il Fassone ha un costo elevato, tieni conto del fatto che che la carne che si impiega nel carpaccio non ha scarto e “ rende ” molto, specie se affettata sottilmente come deve essere in questo caso.
Pertanto, se si vuole ottenere il “ vero ” carpaccio all’albese, superiore anche a quelli realizzati con carni di ottima qualità ma più grasse, è necessario impiegare unicamente fesa, sottofesa, girello o filetto di carne rossa di Fassone e assicurarsi che sia di qualità certificata e freschissima.
Chiedi al macellaio di tagliarti la carne in fettine molto sottili e dello stesso spessore e impiegala nella preparazione del delizioso carpaccio appena la porti a casa per evitare che assuma un colore scuro e poco invitante.
In ogni caso, il carpaccio all’albese, come, del resto, gli altri piatti a base di carne cruda, non può essere preparato in anticipo e va consumato entro 12 ore dal taglio e subito dopo che è stato condito, specie se si usa il limone, la cui componente acida lo rende più digeribile ma lo ossida inevitabilmente e lo fa diventare marroncino in brevissimo tempo.
Anche se è possibile conservare il carpaccio sul ripiano più freddo frigorifero, chiuso ermeticamente, per 24 ore, al freddo la carne perde parte dei liquidi interni e cambia gusto.
Pertanto, se te ne dovesse avanzare, ti consiglio di utilizzarlo al più presto nella preparazione di facili involtini da scottare o degli originali tortelli ripieni di robiola al posto della bresaola.
Attualmente nei ristoranti piemontesi il piatto viene proposto in diverse versioni e devo dire che quella con i fichi d’india è ottima ( se la vuoi provare, proteggiti adeguatamente le mani mentre sbucci gli assai spinosi frutti).
Tuttavia trovo che la ricetta tradizionale, in cui si condisce la carne cruda solamente con olio EVO, limone, sale e pepe o con olio EVO, grana a scaglie e sale e pepe sia ancora oggi la più valida nella sua semplicità.
Qualora si serva il piatto in occasioni importanti, vale, però, la pena prendere in considerazione l’uso di sottili lamelle di tartufo al posto del formaggio grana, perché la “ trifola ”, come viene chiamato il raro e prezioso fungo ipogeo in Piemonte e in Lombardia, lo rende davvero sublime.
Se vuoi, puoi aggiungere all’albese del sedano bianco tagliato a rondelle (in tal caso utilizzane le foglie nella decorazione) o della rucola fresca, ma evita di sostituire il grana con il parmigiano, perché conferirebbe al carpaccio un gusto decisamente troppo forte che coprirebbe quello della carne.
Nel caso tu voglia servire il piatto come pietanza, ti consiglio di accompagnarlo con un contorno non elaborato e “ neutro ”, come, ad esempio, la delicata insalata di melanzane lesse.
Io, come si usa fare in n molte famiglie piemontesi, sbatto il condimento con una forchetta con infilzato uno spicchio di aglio nei rebbi, ma, se non te ne piace il sapore, puoi fare benissimo a meno di utilizzarlo.
Preparazione del carpaccio di carne all’albese secondo la ricetta originale
Esecuzione della ricetta: molto facile
Tempo occorrente: 5 minuti
Costo: alto
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fesa, sottofesa o girello di Fassone affettato sottilmente a mano
1 limone
1 spicchio di aglio (facoltativo)
grana padano a scaglie q.b o tartufo bianco q.b (facoltativo)
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Se non usi grana o tartufo, versa 3-4 cucchiai di olio EVO e il succo filtrato del limone in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e sbatti l’emulsione con una forchetta tra i cui rebbi avrai prima infilzato uno spicchio di aglio privato della pelle e leggermente schiacciato.
Quando l’emulsione sarà omogenea, passaci dentro le fettine da entrambi i lati e poi disponile sul piatto di portata e spolvera con una macinata di pepe.
Nel caso che tu preferisca usare il grana o il tartufo, mescola l’olio con un pizzico di sale e una presa di pepe, irrora con lo stesso le fette di carne su ciascuna parte prima di metterle sul piatto di servizio con sopra le scagliette di grana o le lamelle di tartufo.
In entrambi i casi, lascia riposare il carpaccio all’albese per una decina di minuti a temperatura ambiente per farlo insaporire a dovere prima di servirlo in tavola in tutta la sua prelibatezza con un vino che ne esalti il sapore, come il rosso Grignolino di Asti o il bianco Chardonney dell’Alto Adige.
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Credito foto intestazione: marimbajlamesa per Flickr.com
Credito foto fesa di manzo: Helen Penjam per Flickr.com
Credito foto albese al tartufo: Kent Wang per Flickr.com
