Canestrelli: la ricetta ligure dei biscotti di Torriglia

Preparazione dei canestrelli, biscotti di pasta frolla a forma di fiore e col buco al centro, secondo la ricetta originale di Torriglia, paese dell'entroterra di Genova.

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Oltre ai gobeletti, anche i canestrelli sono dolcetti di pasta frolla tipici  del Piemonte e della Liguria, riconosciuti come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano”(PAT), di antica tradizione, in quanto erano preparati fin dal Medioevo dalle corporazioni di arti e mestieri (le “gilde”) dei produttori di ostie e venivano venduti sui sagrati delle chiese.

Particolarmente rinomati sono i canestrelli di Torriglia, paese di campagna dell’entroterra genovese, dove vengono ancora preparati con la ricetta originale di Maria Avanzino che nel 1820 ne aveva cominciato la produzione nel “Caffè Torriglia”, ancora esistente in via Roma.

L’etimologia del nome è incerta: secondo alcuni deriva dal tipico stampo a pinza in cui venivano cotti, secondo altri dal canestro, il cesto dove venivano messi a freddare.

Per ottenere la tipica forma “a margherita” bucata al centro, occorre servirsi dell’apposito stampino a sei punte, reperibile dei negozi di casalinghi ben assortiti e sul web.

Quella che propongo oggi è la ricetta tradizionale dei canestrelli  liguri per prepararli esattamente allo stesso modo in cui li fanno a Torriglia da 200 anni a questa parte.

Ingredienti:

300 grammi di farina;
200 grammi di burro;
2 tuorli d’uovo;
la buccia grattugiata di 1 limone;
100 grammi di zucchero;
1 bicchierino di Rum;
1 bustina di vaniglina;
zucchero a velo q.b.

Fragranti canestrelli appena fatti

Preparazione dei canestrelli liguri secondo la ricetta originale di Torriglia

Mettete sulla spianatoia la farina “a fontana” e ponete al centro il burro a temperatura ambiente fatto a pezzetti, la vaniglina, la scorza di limone grattugiata, il Rum, lo zucchero e 1 tuorlo d’uovo.

Impastate per il tempo necessario per amalgamare bene il tutto e fare una pasta frolla e poi formate con questa una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela a riposare in frigo per una mezz’ora circa.

Levate la pasta dal frigorifero e prendetene una parte per volta; lavoratela col mattarello sul piano di lavoro infarinato, spianatela fino ad ottenere un’altezza di 1 centimetro e poi tagliate i biscotti con l’apposito stampo a margherita.

Non buttate via i ritagli, ma uniteli, lavorateli, spianateli e fate con la pasta ottenuta degli altri canestrelli.

Mettete sulla piastra  o sulla teglia della carta da forno e poneteci sopra i canestrelli un po’ distanziati fra loro, in quanto questi biscotti gonfiano durante la cottura.

Se desiderate una colorazione dorata potete spennellare i canestrelli con l’uovo rimanente, ma questo passaggio è facoltativo e va seguito solo se non si desidera ottenere canestrelli dalla superficie chiara e se non li si vuole spolverare, una volta cotti, con lo zucchero a velo.

Scaldate il forno e poi infornate a 170 gradi per circa 20 minuti: i dolcetti dovranno cuocersi, ma non scurirsi troppo.

Levateli dal forno e, una volta freddi, spolverizzate con zucchero a velo (facoltativo, come lo spennellamento precedente).

Se non si ha a disposizione l’apposita formina a margherita con già il buco centrale, si può usare un comune stampino a petali per biscotti e realizzare al centro n forellino di 1 centimetro con l’apposito tagliabiscotti a forma circolare.

I dolcetti si conservano fino a 2 settimane in contenitori di latta ben chiusi.

I canestrelli liguri vengono ultimamente venduti ” a peso d’oro” (ne ho comprato 4 la scorsa settimana in un bar per 2 euro) , ma sono di facile esecuzione e gli ingredienti non sono costosi: io li faccio spesso in casa per il mio nipotino che li divora letteralmente a colazione, a merenda e….a tutte le ore del giorno fino a che non li ha finiti. 🙂

Credit photo intestazione: Fugzu for Flickr.com

Credit photo nell’articolo: Fugzu for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Canestrelli: la ricetta ligure dei biscotti di Torriglia

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