Il burro nocciola, chiamato beurre noisette in francese e brown butter in inglese, è una preparazione gastronomica di origine parigina sconosciuta ai più, ma abitualmente usata dagli chef per arricchire e valorizzare dolci, salse e piatti salati.
Dato che è un ingrediente davvero prezioso e assai versatile in cucina, vediamo insieme cosa è, gli usi che se ne possono fare e come prepararlo in casa correttamente e in poco tempo.
Indice
Cosa è il burro nocciola
Questo vero e proprio jolly in cucina, da non confondere con il burro di nocciole, crema spalmabile ottenuta da tali frutti tosta , è sostanzialmente del normale burro fuso fatto cuocere fino a cambiare colore e sapore e a sviluppare un aroma ricco e simile a quello delle nocciole a cui deve il nome.
Tali mutamenti sono dovuti alla reazione di Maillard (responsabile pure della formazione della tipica crosticina sulla carne), fenomeno chimico che avviene quando il lattosio e la caseina contenuti nello stesso sono sottoposti ad alte temperature.
Ecco cosa avviene passo per passo:
- Fusione: a 37° il burro inizia a sciogliersi e, man mano che si liquefa, siero, lattosio, caseine ed altre proteine scendono in basso, mentre i grassi rimangono in superficie.
- Formazione della schiuma: a 70° i grassi e l’acqua cominciano rispettivamente a surriscaldarsi e ad evaporare, generando una schiuma che sale a galla.
- Reazione di Maillard: a 120° il lattosio inizia a legarsi alle caseine e, glicolisandole, sviluppa via via il colore ambrato, l’aroma di nocciola e il sapore di burro tostato.
- Deposito dei solidi: durante il processo, le particelle proteiche si separano dal grasso e si depositano sul fondo.
Il risultato è un burro aromatico dorato dal sapore unico e intenso che ricorda quello delle nocciole tostate e ciò avviene sfruttando unicamente le qualità intrinseche dell’alimento senza dover aggiungere nessun altro ingrediente.
C’è, comunque, da tener presente che, nonostante lo si filtri, è facile che nel burro nocciola rimanga qualche sostanza tossica e che, pertanto, è opportuno usarne poco e saltuariamente per evitare che faccia male alla salute.
Usi del burro nocciola in cucina
Poiché nella sua preparazione non vengono rimossi i solidi del latte ma li si fanno caramellare, il beurre noisette non è burro chiarificato e, quindi, va usato per aromatizzare e non per friggere.
Gli utilizzi del burro nocciola in cucina sono molteplici grazie al suo gusto complesso dalle note di nocciola e di caramello, che lo rende assai versatile e capace di trasformare cibi semplici in creazioni raffinate.
Questa ricchezza aromatica gli permette di sposarsi armoniosamente con svariate preparazioni dolci e salate e di bilanciare ed esaltare i sapori degli altri ingredienti.
Nei dolci
Può essere incorporato negli impasti per impreziosire pan di Spagna, torte, biscotti e madeleine, conferendo loro una profondità di gusto che il burro normale non offre.
Una crostata in cui è stato impiegato nella realizzazione della base, ad esempio, acquista una consistenza più friabile ed un aroma irresistibile.
Il burro nocciola rende unici anche creme, glasse e ripieni: immagina una crema pasticcera con un leggero retrogusto tostato o una glassa per cupcake che sorprende per delicatezza e golosità.
Nei primi piatti
Il suo impiego è indicato pure in ricette salate e viene spesso adoperato per condire pastasciutte, ravioli ed altra pasta ripiena, specie in combinazione con erbe aromatiche.
Un piatto di gnocchi con burro nocciola e salvia è un classico esempio di elegante semplicità per il contrasto tra la morbidezza dei primi e le note tostate del secondo.
Allo stesso modo, una noce di burro nocciola aggiunto alla fine della cottura di un risotto lo rende più cremoso e ne amplifica il sapore.
Con pesce e carne
Il brown butter dà il meglio di sé anche con il pesce e con le carni.
Rende prelibata la sogliola alla mugnaia ed è un condimento ideale per i filetti di pesce, come quelli di salmone e di trota, per il fatto che ne arricchisce la delicatezza senza sovrastarla.
Una spennellata di burro nocciola fuso aromatizza la carne di pollo e di tacchino e le conferisce un aspetto glassato che la rende visivamente più appetitosa e accattivante.
Con le verdure
Il burro nocciola è straordinario pure nelle preparazioni a base di ortaggi.
Patate arrosto, asparagi, cavolfiori e carote diventano squisiti e ricercati se si aggiunge loro qualche goccia di burro nocciola fuso prima di portarli in tavola.
Nelle vellutate e nei purè, è il tocco segreto che trasforma una consistenza morbida e cremosa in un’esperienza culinaria maggiormente ricca e saporita.
Nelle salse
Il burro nocciola trova spazio anche nella realizzazione di salse ed intingoli.
Oltre ad essere l’ingrediente chiave della sauce béarnaise e di altre salse francesi, può essere utilizzato come base di emulsioni semplici ma sofisticate,come un condimento caldo per insalate di verdure arrostite.
La forza del burro nocciola sta nella sua capacità di armonizzare ed intensificare i sapori senza coprirli ed il suo gusto tostato bilancia l’acidità del limone, esalta la dolcezza di un dessert ed amplifica l’umami dei funghi e dei formaggi stagionati.
Pertanto è un ingrediente, che, pur essendo alla portata di tutti, è gourmet a tutti gli effetti.
Preparazione del burro nocciola
Realizzare il burro nocciola non è particolarmente difficile, ma bisogna adottare la tecnica dei cuochi per non farlo scaldare né eccessivamente né troppo poco per fare in modo che la reazione di Maillard avvenga compiutamente senza che l’alimento bruci.
Infatti, sebbene la “ caramelizzazione ”inizi a 120°, la reazione chimica si completa a 140° e, quindi, a tale temperatura bisogna necessariamente arrivare.
Occorre, però, avere l’accortezza non solo di non oltrepassarla, ma anche di levare il burro dal fuoco un attimo dopo che l’ha raggiunta per impedire che sviluppi sostanze tossiche e che annerisca.
È necessario, quindi:
- servirsi di un termometro da cucina;
- mantenere costantemente la fiamma al minimo;
- filtrare il burro liquefatto 3 volte per eliminare le particelle scure formatesi nello stesso.
La scelta della materia prima e dello strumento di cottura è assai importante: il burro deve essere di centrifuga, di buona qualità e non salato e bisogna usare un pentolino piccolo, stretto e dal fondo spesso per non rischiare che il contenuto si surriscaldi troppo.
Dato che il burro nocciola si conserva in frigorifero solo per 2 settimane, consiglio di non farne di più del quantitativo che si prevede di utilizzare entro tale periodo.
Volendo, lo si può pure congelare, ma, sebbene si mantenga nel freezer fino a 3 mesi, dopo 30 giorni inizia a perdere il suo aroma a poco a poco.
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 5 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: basso
Procedimento
Metti il burro in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti e fallo sciogliere a fiamma al minimo sul fornello più piccolo che hai.
Quando avrà raggiunto 70° di temperatura, filtralo attraverso un colino a maglie strette foderato con garza da cucina pulita e poi rimettilo nella casseruola.
Portalo a 100° lentamente, filtralo di nuovo, fallo cuocere ancora a fiamma bassissima e, non appena sarà arrivato a 140°, levalo immediatamente dal fuoco.
Filtralo per l’ultima volta nel colino foderato con nuova garza per eliminare del tutto la schiuma affiorante sulla sua superficie e i corpuscoli scuri formatisi al suo interno.
Lascia intiepidire il burro nocciola ottenuto e, se non lo usi subito, versalo in un barattolo di vetro dal collo largo e chiudilo ermeticamente.
Conservalo in frigorifero per 2 settimane o nel congelatore fino a 1 mese per poi farlo fondere sul fuoco regolato al minimo al momento di utilizzarlo in cucina.
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Credito foto panetto di burro di centrifuga: congerdesign per Pixabay
Credito foto cottura del burro nocciola: Teresa Trimm per Flickr.com