La cassoeula, chiamata in Lombardia anche cazzuola, casoeûla, casöra, cassoeura e “ bottaggio ” (dal francese potage), è un succulento e assai nutriente piatto unico della gastronomia milanese, ottenuto mediante la lunga cottura delle parti meno nobili del maiale con la verza e le cui caratteristiche principali sono grassezza e sapidità.
Il nome della specialità della cucina rurale tanto amata da Arturo Toscanini deriverebbe, secondo alcuni, da “ casseruola ”, ovvero dallo strumento di cottura in cui la si fa stufare, mentre, a parere di altri, sarebbe dovuto a “cassoeu”, termine dialettale milanese usato per indicare il mestolo.
Anche le origini della cassoeula sono controverse, ma, sebbene il piatto che conosciamo noi iniziò ad essere preparato a Milano all’inizio del Novecento, pare proprio che la sua antica ricetta, caduta via via in disuso e oggi dimenticata, sia spagnola.
Infatti Ruperto da Nola, cuoco catalano al servizio degli Aragonesi a Napoli, scrisse proposito della “ cassola de carn ” nel suo Llibre del Coch, ricettario bestseller del Cinquecento.
Secondo la tradizione popolare meneghina, invece, il piatto originario era conosciuto già anni prima nel capoluogo lombardo, grazie a un soldato iberico, che, innamoratosi di una cuoca milanese durante la dominazione spagnola, ne diede alla donna la ricetta che la realizzò, riscuotendo un grande successo da parte dei suoi nobili datori di lavoro.
In ogni caso, sia che la cassoeula fu “ importata ” dapprima a Napoli e successivamente a Milano sia che sia vera la versione che afferma il contrario, la preparazione è diventata uno dei principali simboli della cucina meneghina.
In Lombardia la si fa in diverse varianti a seconda delle località, la si accompagna con polenta o purè ed è immancabile sulle tavole il 17 gennaio, in cui si festeggia il protettore degli animali sant’Antono Abate e data che in passato segnava la fine del periodo di macellazione dei suini.
Importanti consigli preliminari per riuscire ad ottenere una cassoeula milanese perfetta
Questa che ti propongo oggi è la ricetta originale del piatto tipico della città della Madonnina e che io preferisco alle versioni più liquide in voga ultimamente in alcuni ristoranti “ di moda ”.
Infatti, secondo me, hanno ragione i vecchi milanesi nell’affermare che la “ vera ” cassoeula deve essere ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta , ossia “ ben appiccicosa e non brodosa e fluida ”.
Sebbene la preparazione del piatto sia lunga e laboriosa, non è affatto difficile, ma, per ottenere un risultato ottimale è necessario, per prima cosa, sorvegliarne la fine della cottura ed alzare la fiamma per far evaporare il liquido di troppo se non dovesse ancora risultare abbastanza “ gelatinosa ” .
L’altro segreto per poter conseguire una cassoeula perfetta sta nel cuocerla in anticipo, lasciarla raffreddare completamente e poi metterla a riposare in frigorifero per almeno 8 ore per darle il tempo d’insaporirsi a dovere prima di riscaldarla e consumarla fumante.
A Milano nella preparazione del piatto di solito si usano i Verzini, salsicce fresche tipiche lombarde caratterizzate dal gusto lievemente speziato e dalla grana medio-fine dell’impasto fatto con carne suina di prima scelta e rigorosamente italiana, ma ho constatato che il risultato non cambia se li si sostituisce con salamelle o luganega di buona qualità.
È importante, invece, impiegare verza di stagione raccolta non prima dell’inizio di novembre, periodo in cui le prime gelate conferiscono più gusto e morbidezza a questa varietà di cavoli, e utilizzare, possibilmente, una pentola adatta a cotture dolci e slow, come quelle fatte in rame o costruite in ghisa.
Anche se in teoria è possibile cucinare la cassouela in pentola a pressione per fare prima, sconsiglio di farlo, dato che in tal modo non si riesce a sorvegliarne la cottura.
Si può conservare la cassoeula avanzata in frigorifero per 2 giorni, mentre è preferibile evitare di metterla in freezer, poiché, sebbene lo si possa fare nel caso siano stati impiegati ingredienti freschi e non decongelati nel prepararla, il freddo intenso ne rovinerebbe la consistenza ed altererebbe il gusto della verza.
Se devi comprare un cavolo più grosso del necessario, puoi utilizzarne la parte eccedente per preparare un’ottima e veloce parmigiana senza besciamella.
Preparazione della cassoeula milanese perfetta
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 2 ore e 10 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per una cassoeula da 6 persone:
1,5 kg di verza
6 verzini (o salamelle o luganega)
2 piedini di maiale
1 orecchia di maiale
600 g di puntine di maiale
200 g di cotenna di maiale
1 cipolla dorata
2 carote
2 coste di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
1,5 l di brodo di carne
30 g di burro
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
pepe q.b
sale grosso q.b
Procedimento
Sciacqua bene la cotenna, pulisci accuratamente l’orecchia di maiale, aiutandoti con uno spazzolino per riuscire a raggiungerne le parti interne, e poi lava anch’essa e scolala.
Lava i piedini interi, tagliali in due, mettili in una pentola adatta a cotture lente assieme all’orecchia, alla cotenna e alle foglie di salvia e di alloro e ricopri il tutto con abbondante acqua fredda.
Porta ad ebollizione, aggiungi una manciata di sale grosso e fai cuocere per circa 45 minuti a fuoco medio-basso.
Trascorso questo tempo, scola le carni ed elimina l’acqua in cui hanno fatto la precottura e che sarà piena di grasso e di impurità.
Monda la cipolla e tagliala a fette; sciacqua e pulisci le carote e i gambi di sedano e fai a rondelle non troppo spesse entrambi gli ortaggi.
Taglia a metà la verza, eliminane il torsolo al centro, sciacquala e mettila a bagno in acqua fredda pulita.
Lava nuovamente l’orecchia di maiale, scolala e tagliane la parte inferiore a tocchi e quella superiore a striscioline, dividendole in due parti se non le vuoi troppo grosse; fai a pezzi ogni mezzo piedino e taglia la cotenna a quadrotti.
Metti in una grossa pentola il burro e la cipolla affettata, falla insaporire e, quando questa sarà diventata traslucida, aggiungi le puntine, falle rosolare brevemente e poi unisci anche le listarelle di orecchia e i piedini a pezzi.
Mescola bene, fai cuocere per 3-4 minuti a fiamma viva, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare del tutto l’alcool (ci vorranno circa 5 minuti) prima di unire il sedano e la carota, mescolare ancora, abbassare il fuoco e fare sobbollire il tutto per una quindicina di minuti.
Poi taglia la verza a strisce o spezzettala grossolanamente con le mani e, senza asciugarla prima, mettine la metà sulla carne in cottura.
Senza mescolare, aggiungi sulla verza la cotenna, bagna con 1/2 l di brodo, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Quando la verza sarà appassita, aggiungi quella rimanente, unendola man mano se non dovesse stare tutta nella pentola.
Copri con il coperchio e, non appena tutta la verza si sarà ridotta di volume, aggiungi il brodo restante e continua la cottura, sempre con il coperchio e a fiamma medio-bassa per 1 ora e 45 minuti, unendo i Verzini solo quando mancheranno 25 minuti dalla fine.
Assaggia negli ultimi 5 minuti, aggiungi il sale solo se è il caso (le salsicce e il brodo sono già molto saporiti di per sé) e una macinata di pepe.
Una volta che la cassoeula milanese sarà pronta, spegni il fuoco e aspetta che si raffreddi del tutto prima di metterla in frigorifero per poi scaldarla e mangiarla il giorno dopo.
Se preferisci consumarla subito, non levare il coperchio e lasciala riposare per 10 minuti nella pentola in cui l’hai stufata prima di servirla in tavola ben calda con la polenta o con una purea a piacere e un vino rosso tannico e sapido, tipo Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Altri piatti tipici lombardi:
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- Riso al salto: come semplificarne la preparazione cuocendolo in forno
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Credito foto intestazione: Alessandro per Flickr.com
Credito foto Verzini lombardi: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto verza cruda tagliata: bob walker per Flickr.com