L’insalata di testina di vitello e pomodori è una gustosa specialità dell’Alto Adige in cui il sapore delicato ma lievemente “ calloso ” della parte del quinto quarto ricavata dal capo dell’animale si sposa perfettamente con quello morbido e avvolgente dell’ortaggio di stagione maturo e che io preparo spesso quando ho ospiti, poiché, oltre ad essere davvero buona, è anche insolita e di figura.
L’ “ indovinato ” mix, del quale mi ha gentilmente dato la sua ricetta lo chef dell’Emmy Five Elements allo Sciliar (autore pure del prelibato sugo di lepre senza pomodoro) , è il cugino del ‘o pere e ‘o musso, cibo di strada partenopeo fatto con gli stessi ingredienti con l’aggiunta del piede di maiale e che, pur essendo assai appetitoso, è meno digeribile ed ha un aspetto decisamente rustico e, a mio avviso, poco invitante.
Inoltre, mentre l’insalata partenopea non piace alle persone non amanti delle frattaglie, ho scoperto che questa altoatesina è solitamente gradita anche da loro, sebbene sia sempre meglio informarsi dei gusti dei propri commensali prima di fargliela trovare nel piatto.
Dato che al giorno d’oggi riuscire a reperire la testina già lessata è come trovare un ago in un pagliaio, ti consiglio di ordinarla in anticipo al tuo macellaio di fiducia e di fartela pulire, sgrassare, arrotolare e legare da lui, poiché, anche se te la dà disossata, non è affatto semplice farlo se non si è un professionista.
Se non disponi dell’affettatrice, evita di tentare di tagliare la testina bollita e raffreddata a fettine sottilissime di circa 1,5 mm di spessore, (ti riuscirebbero male o si romperebbero), e, anche se tagliata a mo’ di prosciutto crudo è davvero elegante, falla a dadini.
Preparazione della testina di vitello e pomodori in insalata
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 90 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1 testina da 800 g già pronta per essere cucinata
4 pomodori freschi, sodi e maturi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
qualche bacca di ginepro
erba cipollina q.b
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Monda la carota, la costa di sedano e la cipolla e lavale; taglia in due la cipolla, conficca il chiodo di garofano all’interno di una metà della stessa e sciacqua la foglia di alloro.
Versa in una pentola abbondante acqua, aggiungi i sapori, l’alloro e le bacche di ginepro, falla scaldare e, quando avrà raggiunto l’ebollizione, unisci il sale e immergici dentro la testina.
Abbassa il fuoco alla ripresa del bollore e fai sobbollire la carne per circa 90 minuti fino a quando sarà diventata tenera.
Non essendomi possibile dare precisi tempi di cottura della testina (poiché dipendono dalla frollatura della carne, dal suo contenuto di grasso e dalla dimensione del pezzo), ti consiglio di cominciare a controllarne la cottura dopo 70 minuti e di fare la “ prova forchettone ”.
Se i rebbi dell’utensile entrano al cuore della carne senza incontrare difficoltà, toglila dal fuoco, altrimenti lasciala lessare ancora per un po’ nel caso non risultasse abbastanza tenera.
Una volta che la carne si sarà ammorbidita, scolala e lasciala raffreddare del tutto a temperatura ambiente prima di slegarla, affettarla sottilmente con l’affettatrice o tagliarla a pezzi e poi a dadini con un coltello affilato e trasferirla nell’insalatiera.
Condiscila con olio EVO, sale e pepe, mescolala e lasciala riposare in frigorifero per una decina di minuti; poi aggiungi i pomodori tagliati a spicchi e l’aceto e gira ancora molto delicatamente.
Suddividi, infine, l’insalata di testina di vitello e pomodori nei singoli piatti, spolvera ciascuna porzione con l’erba cipollina spezzettata o tagliata grossolanamente e servi freddo in tavola l’appetitoso piatto.
Altri piatti a base di tagli del quinto quarto del bovino:
- Insalata di lingua: la ricetta di alta cucina dello chef Thomas Malfertheiner
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