Castagnaccio alla genovese

Il castagnaccio,  detto anche castagnassu in Liguria e pattona o baldino in Toscana, era in passato uno dei cibi più comuni nel regime alimentare di pastori e contadini delle località dove abbondavano le castagne, che si potevano liberamente raccogliere ed erano alla portata di tutti.

Questo particolare e buonissimo dolce rustico, di facile esecuzione e che, essendo privo di glutine, può essere consumato anche dai celiaci, era già molto conosciuto nel Cinquecento e pare che l’inventore  fosse stato il toscano Pilade De Lucca, ma molte regioni d’Italia hanno la propria versione del castagnaccio con piccole varianti.

Quella che vi propongo oggi è la ricetta del castagnaccio ligure, come lo facciamo da sempre qui a Genova: seguitela e otterrete un castagnaccio morbido e gustoso, che piacerà senz’altro a grandi e bambini e che sarà perfetto per accompagnare un fumante vin brulé nelle giorate fredde.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 30 minuti di cottura

Costo: medio

Ingredienti:

250 grammi di farina di castagne;

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato finemente;

1 cucchiaio di uvetta sultanina;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

375 millilitri di acqua;

sale q.b.

Come preparare il castagnaccio dolce alla maniera ligure

Per una buona riuscita del castagnaccio è fondamentale l’impiego di farina di castagne dell’anno e di buona qualità, che è dolce di per sé, mentre quella scadente e vecchia è insipida e granulosa, e seguire questi semplici 10 passaggi:

1. mettete l’uvetta sultanina in ammollo in acqua tiepida per farla rinvenire.
2.  Riscaldate il forno a 200° di temperatura 20 minuti prima d’infornare il castagnaccio.
3.  Diluite la farina, dopo averla setacciata, poca alla volta nell’acqua per evitare che si formino grumi.
4. Salate, strizzate e asciugate bene l’uvetta sultanina e aggiungetela al composto assieme ai pinoli.
5. Amalgamate il tutto, sbattendo l’impasto con una frusta da cucina fino ad ottenere una consistenza cremosa e morbida.
6. Prendete una teglia bassa, possibilmente in rame stagnato, e spennellatene la superficie interna con l’olio extravergine di oliva.
7. Versate poi l’impasto nella teglia lentamente fino a fargli raggiungere un centimetro circa di altezza.
8. Cospargete la superficie col rosmarino fresco tritato la superficie e irroratela con 1 cucchiaio e 1/2 di olio di oliva  extravergine.
9. Mettete la teglia nel forno e fate cuocere per circa 1/2 ora a 200 gradi fino a che si saranno formate sulla superficie del castagnaccio le tipiche piccole crepe.
10. Ultimata la cottura, togliete il dolce dal forno e lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo in fette rettangolari o quadrate.

Io, solitamente, faccio l’ impasto nella macchina del pane col programma “ confettura ” e lo levo dal cestello quando è ben amalgamato e senza grumi, facendo attenzione che la MDP non inizi la cottura.

A Genova si usa fare anche il cosiddetto “ castagnaccio della nonna ”, in cui si aggiungono i pinoli e si adoperano, al posto del rosmarino, semi di finocchio o del finocchietto selvatico fresco tritato e, sebbene la ricetta originale ligure non preveda né l’aggiunta né la sostituzione, tale variante non è niente male e ritengo che sia da provare da coloro che amano questo dolce.

Si può conservare il castagnaccio avvolto in un canovaccio pulito, ma, poiché a temperatura ambiente si mantiene morbido e fragrante per non più di 3 giorni, è meglio chiuderlo in un contenitore ermetico e metterlo in frigorifero, dove riesce a durare anche 1 settimana.

Pur essendo possibile anche congelarlo, sconsiglio di tenerlo nel freezer, perché perderebbe in gusto e profumo e diventerebbe molliccio con la decongelazione.

Credit photo: Wine Dharma for Flickr.com