Dato che cuocere gli ortaggi da seme non è sempre così facile come sembrerebbe, è utile sapere come si devono lessare i fagiolini per fare in modo in modo che conservino il colore verde brillante e assumano la giusta croccantezza senza rimanere ancora crudi o diventare mollicci.
Infatti capita spesso a chi non è del mestiere, che, una volta cotti, i baccelli non ancora maturi dei fagioli Phaseolus vulgaris, chiamati anche cornetti, fagioli mangiatutto e tegoline, assumano una colorazione marroncino-grigiastra ed una compattezza eccessiva o insufficiente che li rendono ben poco invitanti.
Pertanto, se non vuoi che ti succeda, dedica qualche minuto alla lettura di questo articolo per scoprire i segreti dei professionisti nel lessarli ed essere poi in grado di ottenere fagiolini bolliti da chef all’altezza di quelli della leggendaria insalata di Paul Bocuse.
Prima di passare al procedimento dei professionisti della ristorazione e ai loro trucchi, ti devo dare alcuni suggerimenti importanti per evitarti di commettere errori comuni che possono pregiudicare la buona riuscita del gustoso ed assai salutare e versatile contorno da consumare in accompagnamento di pietanze di ogni genere.
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Cosa bisogna sapere prima di cuocere i fagiolini
Non si può stabilire a priori con esattezza quanto ci vuole per bollire i fagiolini freschi, poiché il loro tempo di cottura varia dai 15 ai 25 minuti a seconda di quanto grossi, spessi e freschi sono, dalla varietà a cui appartengono e dal loro stadio di maturazione.
Pertanto non bisogna fidarsi del proprio “ occhio ” , ma è opportuno fare degli assaggi per capire se sono pronti o no e per non correre il rischio di scolarli troppo duri o, peggio ancora, ormai sfatti e mollicci.
È bene scegliere fagiolini di stagione freschissimi dal colore vivido ed omogeneo e dai baccelli integri, sodi e non troppo grossi, dato che, se fossero vecchi, “ sbiaditi ”, rovinati o di eccessivo spessore, il risultato sarebbe comunque mediocre pur eseguendone la cottura a regola d’arte.
Non meno importante è mondare i fagiolini con attenzione, poiché, se lo si fa sommariamente, è facile dimenticarsi qualche estremità attaccata al baccello e ritrovarsela sotto ai denti.
Per fare in modo che i fagiolini bolliti risultino belli verdi e della giusta consistenza, segui passo per passo le indicazioni riportate sotto ed evita assolutamente l’uso del bicarbonato, dato che tale sostanza, pur mantenendone vivido il colore, ne “ sfibra ” la struttura e li fa diventare mollicci.
Come lessare i fagiolini freschi o surgelati in pentola normale o a pressione
Se usi legumi freschi, la prima cosa da fare è pulire i fagiolini uno per uno, staccandone le due estremità e tirando verso l’esterno il picciolo in modo che si “ tiri dietro ” l’eventuale filamento duro e legnoso situato lungo il baccello di quelli grossi di alcune varietà.
Cottura nella pentola tradizionale
Nel frattempo che mondi i fagiolini, metti sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua fredda dal volume almeno doppio di quello dei legumi.
L’uso di tale quantità di acqua è necessario per impedire alla temperatura di abbassarsi drasticamente quando ce li tufferai dentro e per permettere all’ebollizione di riprendere in fretta.
Una volta che l’acqua sarà arrivata a bollore, salala, versaci dentro i fagiolini precedentemente mondati e lavati e, senza mettere il coperchio ed abbassare la fiamma, falli lessare per 12-13 minuti.
Trascorso questo tempo, inizia ad assaggiarli, e, non appena risulteranno al dente, scolali e immergili subito e completamente in una bacinella piena di acqua gelata a cui avrai aggiunto dei cubetti di ghiaccio a prova di contaminazioni alimentari.
Avere tale accortezza è fondamentale, poiché è proprio il repentino shock termico che, oltre a fermarne la cottura, consente ai fagiolini cotti il mantenimento del verde intenso iniziale dovuto alla notevole quantità di clorofilla in essi contenuta.
Cottura in pentola a pressione
Dopo aver pulito i fagiolini, disponili sul fondo della pentola a pressione, aggiungi acqua fino a ricoprirli a filo (io uso 2 bicchieri di acqua per ogni kg di legumi), aggiungi il sale, chiudi con il coperchio ermetico e accendi il fuoco.
Dal momento del sibilo, falli cuocere dai 5 ai 7 minuti prima di togliere la pentola dal fuoco, alzare la valvola e lasciarla scaricare completamente, aprire il coperchio ed assaggiarli (facendo attenzione a non scottarti).
Se sono già della giusta consistenza, tuffali in acqua e ghiaccio, mentre, se non l’hanno ancora raggiunta, aggiungi poca acqua bollente e falli lessare, stavolta senza coperchio, ancora per qualche minuto.
Una volta che saranno arrivati al dente, non farli bollire ulteriormente, ma scolali e buttali subito in acqua e ghiaccio, come indicato sopra, senza dar loro il tempo di scuocere.
Cottura dei fagiolini surgelati
Nel caso si usino fagiolini surgelati o congelati nel freezer domestico, perché non è stagione di quelli freschi o per il fatto che sono già puliti e non occorre impiegare del tempo nel mondarli, li si possono lessare senza doverli prima decongelare.
Il procedimento non cambia, ma bisogna usare una pentola normale invece che a pressione, assicurarsi che l’acqua sia arrivata a completo bollore prima di tuffarceli dentro e mescolarli delicatamente di tanto in tanto mentre lessano, a fiamma vivace e non coperti dal coperchio, in modo che il calore possa raggiungerne l’interno uniformemente.
È bene, inoltre, rispettarne i tempi di cottura indicati sulla confezione e non farli mai bollire per più di 15 minuti per non rischiare che diventino eccessivamente teneri o, peggio ancora, possano sfaldarsi.
Una volta sottoposti al “ bagno gelato ”, grazie al quale i fagiolini bolliti si mantengono belli verdi e croccanti dopo la cottura, scolali molto bene per evitare di ritrovarteli sgocciolanti nel piatto e poi condiscili con olio, aceto (o succo di limone) sale, eventuale aglio tritato e spezie a piacere o impiegali al naturale in ricette che ne richiedono l’uso.
Qualora te ne dovessero avanzare, puoi benissimo conservare i fagiolini lessati in frigorifero per 3 giorni senza che perdano caratteristiche organolettiche e consistenza se li chiudi ermeticamente in un contenitore per alimenti.
È sconsigliabile , invece, congelarli, perché nel freezer i fagiolini bolliti e non sbianchiti per solo 3 minuti al massimo diventano insipidi e mollicci.
Altre cotture “ vincenti ” a cui dare un’occhiata:
- Ceci: come effettuarne la cottura da manuale
- Pesce: come lessarlo al pari dei grandi cuochi
- Seppie: come cucinarle per ottenerle super tenere
Credito foto intestazione: Rob Pongsajapan per Flickr.com
Credito foto fagiolini crudi freschi: kuljuls per Flickr.com
Credito foto fagiolini in pentola: Rick Kimpel per Flickr.com
Credito foto acqua a bollore: Jamie per Flickr.com
