HomePrimi PiattiMinestre e ZuppeGarmugia: la zuppa primaverile della Lucchesia e Garfagnana

Garmugia: la zuppa primaverile della Lucchesia e Garfagnana

La Garmugia è una ricca e golosa zuppa primaverile a base di legumi, verdure e carni  tipica della Lucchesia e della Garfagnana, dove in passato veniva consumata esclusivamente da nobili e benestanti, mentre nelle famiglie contadine se ne preparava una variante più povera a base di ortaggi, legumi e pane.

Un tempo questa nutriente ma preparazione, conosciuta fin dal lontano XVII secolo e piuttosto diversa dall’acquacotta e dalle altre zuppe tipiche toscane, veniva cucinata  tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando i carciofi ci sono ancora e comincia la raccolta di asparagi, fave e piselli.

Le usanze, però, sono cambiate e attualmente a Lucca e nell’Alta Valle del Serchio questo piatto comfort (che deve il suo nome al termine dialettale lucchese usato per indicare il  “germoglio ”) viene preparato durante tutto l’anno con ingredienti freschi o surgelati a seconda della stagione.

Pur seguendo la ricetta originale del primo piatto tipico lucchese, io aggiungo alla preparazione 40 g di pecorino grattugiato e sistemo una fetta di pane casereccio senza sale sul fondo di ogni scodella invece di aggiungere i crostini fritti o abbrustoliti all’ultimo momento e che spesso non s’impregnano del brodo di cottura a sufficienza.

Se soffri di celiachia, puoi rendere il piatto gluten free eliminando il pane o, se vuoi farne una versione vegana, cucinala senza carne e pancetta.

SE VUOI RICEVERE GRATUITAMENTE I NUOVI POST IN ANTEPRIMA CLICCA SU

Per quello che riguarda i carciofi, puoi anche utilizzare quelli secchi reidratati al posto di quelli freschi o congelati.

Sebbene sia possibile usare anche fave surgelate, ti consiglio di usare, cosa che è meglio fare anche nella realizzazione delle vellutate, le fresche di stagione quando sono reperibili sul mercato.

Se impieghi asparagi e piselli di produzione biologica,  puoi adoperarne gli scarti, come ti indico più sotto, per ottenere il particolare e profumato brodo vegetale usato tradizionalmente dai lucchesi nella preparazione della Garmugia.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 60 minuti

Costo: medio

 

Ingredienti per 4 persone:

2 carciofi
12 asparagi
4 cipollotti (o l’equivalente di cipolline novelle)
100 grammi di fave sgranate (fresche o surgelate)
100 grammi di pisellini sgranati (freschi o surgelati)
50 grammi di pancetta affumicata
100 grammi di carne di vitello macinata
1 litro di brodo di carne
il succo di 1 limone
40 grammi di pecorino toscano
4 fette di pane toscano senza sale
12 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b

Preparazione della Garmugia secondo la ricetta della tradizione lucchese

Se usi asparagi freschi e piselli biologici non ancora sbucciati, segui le seguenti istruzioni per ottenere un sano e saporito brodo vegetale di autoproduzione , altrimenti preparane uno con il dado di verdure e poi passa direttamente alla realizzazione della zuppa.

Preparazione del brodo vegetale con ingredienti bio

Togli le bucce ai piselli, elimina quelle più dure o rovinate e lava bene le altre, scolale, falle a pezzetti e mettile in una pentola con 1 l e 1/2 di acqua fredda.

Separa le cime degli asparagi dai gambi, tieni da parte le prime, pela i secondi con il pelapatate e tagliali a tocchetti.

Poi lavali e aggiungili alla pentola assieme a 1 carota e a 1 cipolla (entrambe mondate e lavate) nella quale avrai conficcato 1 chiodo di garofano.

Porta il tutto ad ebollizione, fai cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto di 1/3  ed elimina la carota e la cipolla.

Passa al mixer le bucce dei piselli e i gambi degli asparagi cotti, unisci il liquido di cottura e filtra il tutto al colino per eliminare eventuali residui.

Se il brodo vegetale ottenuto dovesse risultare troppo denso, aggiungi un po’ di acqua per diluirlo

Aggiungi un po’ d’acqua se il e tienilo al caldo per fare in modo che sia bollente quando lo aggiungerai alla cottura della Garmugia.

Cottura della Garmugia

Pulisci i carciofi, eliminando spine e foglie più dure e mantenendo, invece, l’interno tenero del gambo (togli con il pelapatate la parte esterna dura e fibrosa), che, essendo buono, delicato e ricco di proprietà benefiche, sarebbe un peccato buttare via.

Poi dividi i carciofi in due nel senso della lunghezza, falli a spicchi piuttosto sottili e mettili a bagno in acqua acidulata con il succo di limone assieme ai gambi tagliati a pezzetti.

Monda gli asparagi, eliminando la parte chiara e coriacea dei gambi; lavali, asciugali e riduci anch’essi a pezzetti.

Pulisci anche i cipollotti, sciacquali, asciugali, affettali sottilmente e falli soffriggere in una casseruola capiente, possibilmente di ghisa ( materiale ideale per la cottura delle zuppe) con  2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti a fiamma bassa, aggiungendo un po’ di brodo bollente se vedi che è necessario.

Quando saranno diventati morbidi e trasparenti (non devono assumere una colorazione dorata), aggiungi la pancetta tagliata a piccoli dadini e mescola delicatamente con il cucchiaio di legno fino a quando risulterà croccante.

Poi unisci anche il macinato di vitello e fai rosolare, sempre a fuoco basso, per altri 5 minuti circa.

Aggiungi, quindi, i carciofi (precedentemente sciacquati e sgocciolati) fai insaporire brevemente e poi unisci in po’ di brodo ben caldo.

Fai cuocere il tutto per circa 3-4 minuti e, trascorso questo tempo, metti nella casseruola anche i piselli e le fave e aggiungi una mestolata di brodo vegetale e continua la cottura per altri per altri 3 minuti prima d’inserirvi anche le punte di asparagi.

Aggiusta di sale e pepe, metti il coperchio, abbassa il fuoco e fai cuocere ancora il tutto per ulteriori 20-30 minuti

Versa nella casseruola altro brodo solo all’occorrenza e cerca di mescolare il meno possibile in questa fase per evitare il rischio che verdure e legumi possano spappolarsi.

Nel frattempo fai tostare le fette di pane toscano, sistemale nelle singole scodelle e cospargile con il pecorino grattugiato.

Quando sarà pronta, leva la Garmugia dal fuoco, lasciala riposare per 2-3 minuti, versala sopra le fette di pane in parti uguali, insaporisci ciascuna porzione con pepe macinato al momento e con un filo di olio EVO e servi  in tavola la zuppa, accompagnandola con un vino rosso toscano asciutto e giovane, come il Chianti.

 

Se vuoi scoprire zuppe e minestre ” comfort ” e molto appetitose, dai un’occhiata anche a:

  • La ricetta ligure dei buonissimi ceci in zimino con le erbette
  •  La Crapiata di Matera e la Mesciua di La Spezia sono le zuppe ideali per chi ama piatti nutrienti e saporiti a base di legumi e granaglie senza presenza di carne
  • Come fare la zuppa primaverile di fave e piselli, ricca di vitamine, delicata ed adatta anche ad occasioni importanti.

 

Altri articoli

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui

Change privacy settings