Funghi porcini in padella alla francese: la ricetta parigina

I funghi in padella si possono cucinare facilmente in una maniera diversa dal solito e assai appetitosa: la ricetta transalpina dei porcini alla parigina realizzabile anche con miceti commestibili meno costosi.

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Tra le ricette di funghi porcini che realizzo più spesso quando finalmente arriva la stagione in cui è possibile trovarli in vendita freschi o, meglio ancora, raccoglierli, questa francese dei funghi in padella alla parigina è una delle mie preferite, in quanto originale e di facile realizzazione.

Se non sai come cucinare i funghi porcini in un modo diverso dal solito e che ho appurato essere assai gradito da chi, come me, è goloso di tali prelibati prodotti del bosco, ti consiglio proprio di provarla, perché ti assicuro che ne vale la pena, anche se puoi avere delle perplessità sull’impiego del burro (le avevo pure io prima di assaggiare il piatto e constatare che non ci sta affatto male).

Purtroppo il prezzo dei porcini freschi è alto, sebbene questo sia una stagione fortunata in cui, essendocene in abbondanza, il loro costo è più contenuto del solito ( io ieri li ho pagati 18 euro al kg al mercato rionale), e fare del piatto una pietanza è comunque dispendioso anche perché “ riducono ” parecchio in cottura, ma, se vuoi risparmiare sul loro acquisto, puoi benissimo diminuirne le dosi e servire i funghi in padella alla francese come contorno, usarli come sfizioso condimento per la pasta o impiegare miceti commestibili di varietà meno pregiate.

Se non è periodo di funghiporcini freschi e vuoi realizzare ugualmente il piatto, usa funghi surgelati, ma in questo caso non impiegare quelli conservati al naturale, perché non hanno la consistenza adatta e lo renderesti “ immangiabile ”.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 30 minuti + 30 minuti di cottura

Costo: elevato

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di funghi porcini

2 spicchi di aglio

100 g di mollica di pane

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 limoni

100 g di burro

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b

Preparazione dei funghi porcini alla parigina secondo la ricetta francese originale

Non lavare i porcini con per non fare perdere loro l’aroma di bosco, ma procedi in questo modo per pulire i funghi senza acqua: per prima cosa monda le cappelle, separandole dai gambi e levando loro la sottile pellicina che le ricopre e la parte spugnosa inferiore nel caso fosse annerita e poi sfregale delicatamente con la polpa di 1/2 limone.

Pulisci, quindi, i gambi, raschiandoli con l’aiuto di un coltellino per eliminare la terra ed eventuali parti guaste; strofinali con un canovaccio pulito appena inumidito e, infine, passa 1/2 limone anche sulla loro superficie per rimuovere qualsiasi impurità.

Quindi tagliali a pezzi piuttosto grossi e fai la stessa cosa con le cappelle.

Spremi l’altro limone, filtrane il succo e versalo in un tegame capiente assieme a 1 cucchiaio di olio EVO.

I funghi in padella rilasciano molta acqua durante la cottura

Aggiungi i funghiporcini tagliati e falli cuocere fino a quando tutta la loro acqua di vegetazione ne sarà fuoriuscita, mescolandoli spesso e con molta delicatezza con il cucchiaio di legno.

Scolali e tieni da parte 1/3 dei gambi.

Fai scaldare il burro in una padella capiente, gettaci dentro i funghi, insaporiscili con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciali rosolare, sempre rimestandoli.

Per la cottura dei funghi porcini non si possono dare indicazioni precise, dato che i tempi possono variare a seconda della loro “ acquosità ” e freschezza (questo vale anche per quelli di altre specie), ma calcola che dovrebbero essere pronti in non più di 1/2 ora in totale.

Nel mentre, fai un trito con i gambi tenuti da parte e gli spicchi di aglio privati della pelle, sbriciola grossolanamente la mollica di pane precedentemente fatta asciugare nel forno, unisci entrambi gli ingredienti ai porcini non appena avranno terminato la cottura e mescola il tutto.

Aggiungi il prezzemolo tritato solo all’ultimo momento, appena prima di spadellare e servire in tavola i funghi alla parigina su un piatto di portata fatto precedentemente scaldare.

Se vuoi scoprire cosa puoi fare con i funghi, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Tangopaso for Wikimedia.org

Credit photo funghi in padella: Torange.biz

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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