I ravioli di magro alla genovese ripieni di pesce avanzato, verdure e ricotta sono un piatto sano, delicato e gustoso, che non sembra affatto di recupero e che gli abitanti della città della Lanterna , famosi per la loro “ parsimonia ”, consumano la sera della vigilia di Natale e in altre festività.
Anche se la loro preparazione è piuttosto laboriosa come quella dei ravioli di gallina incaciati ascolani, li faccio spesso perché mi permettono di fare bella figura con gli ospiti amanti del pesce senza spendere un botto.
Bisogna, però, avere l’accortezza di cuocere i ravioli al dente e di impiegare nel ripieno avanzi di pesce bollito (o cucinato al sale) dalla carne bianca per poter ottenere un risultato eccellente senza che i commensali capiscano che si tratta di un piatto zero waste.
Infatti il pesce azzurro, avendo un sapore più deciso, non è adatto ad essere impiegato nella realizzazione della ricetta.
In Liguria usiamo da sempre la borragine per fare il ripieno dei ravioli, ma, se non la trovi, puoi sostituirla con la scarola (scegli, però, scarola di tipo dolce e non quella liscia tendente al gusto amarognolo).
Non è sostituibile, invece, la maggiorana fresca (essenziale per profumare il piatto) e, quindi, non utilizzate altre erbe aromatiche al suo posto.
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo necessario per la preparazione: 1 ora e 30 minuti
Costo: basso
Ingredienti:
per la pasta
600 grammi di farina
1 uovo fresco
1 bicchiere di acqua
sale q.bper il ripieno
500 grammi di carne bianca di pesce lessato
250 grammi di erbette
250 grammi di borragine (o di scarola)
100 grammi di ricotta
2 uova fresche
4 rametti di maggiorana fresca
Parmigiano grattugiato q.b
noce moscata grattugiata q.b
sale q.b
pepe q.bper il condimento
olio extravergine di oliva q.b
prezzemolo tritato q.b
aglio facoltativo) q.b
concentrato di pomodoro (facoltativo) q.b
Preparazione dei ravioli di magro con pesce avanzato
Prepara la pasta seguendo le indicazioni e le fasi riportate nella ricetta dei tradizionali ravioli liguri fatti a mano.
Mentre l’impasto riposa, pulisci la borragine e le bietoline, lavale, scolale e falle cuocere a vapore o in pentola a pressione.
Una volta lessate, falle intiepidire per evitare di ustionarti e poi strizzale bene con le mani in modo di fare uscire tutta l’acqua.
Pulisci la carne del pesce, eliminando ogni resto di pelle ed eventuali spine e passala al tritatutto assieme alle verdure bollite.
Trasferisci il trito ottenuto in una terrina capiente, aggiungi la ricotta, le 2 uova sgusciate, abbondante Parmigiano e le foglie di maggiorana precedentemente lavate, asciugate e sminuzzate grossolanamente.
Aromatizza con una spolverata di noce moscata grattugiata al momento, aggiusta di sale e di pepe e impasta brevemente il composto a mano per fare in modo che tutti gli ingredienti vi s’incorporino bene.
Poi, seguendo ancora la ricetta linkata sopra, prepara i ravioli e farciscili col ripieno.
Una volta fatti i ravioli, cuocili in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, sorvegliandoli e facendo in modo che non scuociano e diventino troppo molli (devono risultare morbidi ma non sfatti).
Sistemali nei singoli piatti, condisci con un filo di olio EVO a crudo ed eventuale aglio tritato (o spremuto con l’utensile apposito per renderlo di più facile digestione), spolverizza con il prezzemolo e servili subito in tavola.
A me i ravioli di mare piacciono in bianco, ma, se preferisci condirli con un sugo rosso, prepara una salsa di pomodoro fatta al momento in questo modo:
- metti a soffriggere lo spicchio di aglio spellato nell’olio extravergine di oliva;
- unisci un po’ di conserva di pomodoro diluita in acqua calda;
- continua a cuocere fino a quando la salsa sarà pronta e aggiungi qualche foglia di maggiorana fresca solo all’ultimo e fuori dal fuoco.
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Credit photo ravioli crudi: Pxhere.com
Credit photo ravioli in brodo: Flickr.com by Jules Morgan