In Sicilia la Pasqua ha il profumo del grano, lo zucchero tra le dita e la forma di antichi riti e tra le specialità tipiche della Festa della Resurrezione c’è la cuddura cu l’ova, dolce a base pasta frolla intrecciata con un uovo sodo al centro e dal significato profondo che va ben oltre il gusto.
Il suo nome deriva dal greco antico “ kollura ” (κολλύρα), che indicava una pagnotta rotonda offerta come dono votivo agli dèi e spesso legato ai cicli stagionali ed alla fertilità.
Infatti questo dolce, il cui aspetto ricorda i cavagnetti tipici della Liguria ma preparato diversamente, ha origini assai remote risalenti a tradizioni greco-bizantine e poi ereditate e trasformate dalla cultura contadina sicula.
Il termine è arrivato fino a noi attraverso i secoli, mantenendo intatto il suo valore simbolico: un “ pane ” biscottato dolce intrecciato e/o decorato con al centro un uovo sodo, che rappresenta vita e rinascita.
Adesso come in passato, le cuddure vengono preparate in famiglia da grandi e piccoli durante la Settimana Santa e, al pari della panina di Pasqua casentinese, non sono solo degli squisiti dolci da mangiare, ma simboleggiano pure l’abbondanza e la rinascita e costituiscono un dono d’amore e di augurio.
Le ragazze le regalano ai loro fidanzati, i nonni le donano ai nipoti, gli amici più cari se le scambiano in segno di affetto e di buon auspicio e tale usanza si rinnova di anno in anno come baluardo di un’identità culinaria che non vuole scomparire.
Tuttavia la cuddura cu l’ova non è un patrimonio esclusivamente siciliano ed è diffusa, con nomi e forme differenti, anche in gran parte del Meridione.
In Calabria prende il nome di cudduraci, in Puglia è nota come scarcella, in Basilicata viene chiamata pannareḍḍ e nelle varie aree in cui è diffusa, oltre ad avere nomi diversi, può assumere l’aspetto di un cuore, di una colomba, di un nido, di una campana o di altri emblemi pasquali.
Un dettaglio spesso ignorato ma significativo è che il numero delle uova sode deve essere tassativamente dispari, un richiamo alla fortuna ed alle prosperità ritroviamo pure nell’usanza di mettere nelle bomboniere un numero di confetti non divisibile per 2.
Va detto anche che questo dolce non esiste solamente in versione monoporzione e che molte famiglie lo realizzano in “ formato ” grande da condividere durante la colazione pasquale e al pranzo al sacco di Pasquetta.
Ogni cuddura è diversa e proprio in questa varietà si ritrova la bellezza e la ricchezza delle nostre tradizioni gastronomiche.
Indice
Preparazione
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 25 minuti + 25 minuti di cottura (+ 30 minuti di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per 10 coddure |
| 14 uova intere |
| 200 g di zucchero semolato |
| 600 g di farina 00 |
| 200 g di strutto |
| 16 g di lievito per dolci in polvere |
| 2 limoni non trattati |
| latte q.b |
| codette di zucchero colorate per decorare q.b |
Procedimento
Metti 10 uova in una pentola, coprile con acqua fredda, accendi il fuoco e falle cuocere a fiamma moderata per 6 minuti dall’inizio dell’ebollizione per igienizzarne i gusci e rassodarle parzialmente.
Nel mentre, lava i limoni, asciugali, grattugiane la parte gialla delle bucce e tienila da parte.
Terminata la cottura delle uova, immergile in acqua e ghiaccio e lasciale raffreddare del tutto prima di scolarle ed asciugarle.
Nel frattempo, metti la farina e il lievito passati al setaccio in una grossa ciotola, unisci lo zucchero e la scorza del limone grattugiata e mescola il tutto per fare amalgamare bene gli ingredienti tra di loro.
Poi sguscia le 4 uova rimaste in un piatto fondo, sbattile brevemente con i rebbi di una forchetta, aggiungile alla ciotola assieme allo strutto e lavora il composto con le mani per farlo diventare uniforme.
Trasferiscilo, quindi, sulla spianatoia e continua a lavorare manualmente fino ad ottenere un panetto liscio, morbido e non appiccicoso.
Dopodiché avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente, mettilo in frigorifero e lascialo riposare al fresco per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo, togli l’impasto dal frigorifero, prelevane 1/10 e rifascia nella pellicola quello che userai in seguito in modo che non si secchi.
Tieni da parte un pezzetto della parte prelevata dalla massa, dividi il resto in 3 parti di eguali dimensioni e, con le mani infarinate, forma altrettanti cordoncini della medesima lunghezza e spessi circa 1 cm.
Intreccia i cordoncini tra di loro, forma un cerchio con la treccia ottenuta per creare un anello e, pressando l’estremità dell’intreccio con le dita, sigillalo.
Trasferisci l’anello sul fondo della leccarda precedentemente foderata con carta da forno e disponi al suo centro 1 delle uova fatte parzialmente rassodare.
Ferma l’uovo incrociando sullo stesso 2 rotolini fatti con il pezzetto di pasta tenuto da parte e premendone le 4 estremità per farli aderire bene all’anello.
Procedi in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto e delle uova, allineando le cuddure sulla leccarda man mano che le fai e lasciando dello spazio vuoto tra l’una e l’altra.
Spennella i dolcetti con il latte, decorali con le codette di zucchero colorate e falli cuocere sul ripiano centrale del forno statico preriscaldato a 180° per 20-25 minuti fino a doratura.
Una volta che saranno pronti, sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di servirli in tavola, possibilmente accompagnati da un vino da dessert, come il Moscato, lo Zibibbo o il Vin Santo.
Conservazione della cuddura cu l’ova
Non contenendo creme ed altri ingredienti facilmente deperibili, questo dolce non va a male in fretta e può mantenersi bene anche per 4 giorni.
Bisognerà, però, avere l’accortezza di non tenerlo in frigorifero per non fargli perdere l’originaria friabilità e di conservarlo sotto ad una campana di vetro a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
Suggerimenti per l’ottimale riuscita della cuddura siciliana
Con le dosi indicate nella ricetta si ottengono 10 dolci monoporzioni per altrettante persone, ma puoi tranquillamente farne di più o di meno a patto di rispettare le proporzioni tra gli ingredienti.
C’è chi fa rassodare completamente le uova prima di lasciarle raffreddare ed impiegarle nella ricetta, ma io preferisco farle sobbollire solo per 6 minuti, dato che il calore del forno ne farà indurire l’interno ulteriormente.
Ti consiglio di fare come me, perché, se le cuocessi troppo, i loro tuorli potrebbero assumere una colorazione verdognola, rendendole poco invitanti quando le si sgusceranno e apriranno per mangiarle.
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Credito foto in evidenza: Angela Giaccone
Credito foto 3 uova sode col guscio: James Bowe per Flickr.com