I fusilli con cozze e limone e menta, espressione dell’“arte della semplicità” tipica della gastronomia di Procida, uniscono sapori intensi e freschezza mediterranea e dimostrano come la raffinatezza possa nascere dalla combinazione equilibrata di pochi ingredienti.
Nella ricetta, nata anticamente per valorizzare i prodotti dell’orto e i mitili selvatici raccolti sugli scogli dell’isola di Graziella e della contigua Vivara, la sapidità intensa delle cozze viene esaltata dalla vivacità della scorza di limone (proprio come nell’insalata fredda fatta con gli stessi mitili, pasta e fagioli), mentre la menta aggiunge una nota erbacea che completa il gusto senza appesantirlo.
Questo primo piatto, che rappresenta al meglio la tradizione locale assieme alla pasta alla pescatora povera e al coniglio cotto nel tianeddo, porta in tavola i sapori genuini dell’isola, è adatto sia a cene informali sia a occasioni importanti ed è pronto in soli 25 minuti complessivi.
Preparazione dei fusilli con cozze, limone e menta secondo la ricetta procidana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 400 g di fusilli, fusilloni o di altro formato di pasta corta trafilata al bronzo |
| 1,5 kg di cozze fresche |
| la scorza di 1 limone non trattato |
| 2 spicchi di aglio |
| 1 peperoncino intero o un pezzetto (a seconda di quanto è piccante) |
| 4-5 gambi di prezzemolo |
| 2 ciuffi di menta fresca |
| olio extravergine di oliva q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Elimina le cozze aperte o rovinate e comincia a pulire le altre, strappandone via la barbetta dopo averla trascinata lungo la chiusura delle valve.
Raschiane, quindi, il guscio con un coltellino sotto l’acqua corrente per eliminare incrostazioni e alghe presenti sulla sua superficie e poi sciacquale bene e lasciale sgocciolare nello scolapasta.
Versa abbondante acqua in una pentola, salala e falla scaldare in modo di averla già bollente al momento di calarci dentro la pasta.
Pela gli spicchi di aglio, mettine 1 in un grosso tegame assieme a 4-5 gambi di prezzemolo, al peperoncino privato dei semi e sminuzzato e a un giro di olio EVO e fallo insaporire a fiamma bassa.
Dopodiché aggiungi le cozze, coprile con il coperchio e cuocile a fuoco vivo per 3-5 minuti, smuovendo il tegame spesso in modo che il calore le raggiunga tutte e la faccia schiudere omogeneamente.
Man mano che si aprono, prelevale dal tegame con l’aiuto di una schiumarola e trasferiscile in una grossa insalatiera o in un altro recipiente capiente.
Una volta che si saranno aperte quasi tutte, butta via quelle rimaste chiuse, i gambi di prezzemolo e l’aglio, filtra 2 volte il liquido di cottura e mettilo in una ciotola.
Dopo aver lasciato un po’ intiepidire le cozze aperte per non scottarti le mani, sgusciale e aggiungile alla ciotola contenente il loro liquido di cottura.
Butta i fusilli nella pentola in cui l’acqua salata starà già bollendo e, mentre questi cuociono, grattugia la parte gialla della buccia del limone biologico e trita finemente la metà delle foglie di menta.
Fai imbiondire il secondo spicchio di aglio in un filo d’olio nel tegame usato in precedenza e, quando mancheranno 4 minuti alla fine della cottura dei fusilli, scolali ed aggiungili al tegame assieme al liquido filtrato delle cozze e a 1 mestolino dell’acqua in cui li hai lessati.
Falli mantecare per 2 minuti (bagnando, all’occorrenza, con ulteriore acqua di cottura) e poi unisci le cozze, la scorza del limone e continua a mantecarli fino a quando saranno al dente.
Poi spegni il fuoco, irrorali con un filo di olio a crudo, aggiungi il trito di menta, mescola delicatamente e assaggia per capire se sono già abbastanza sapidi o se devi aggiungere un po’ di sale.
Distribuisci la pasta con il suo condimento nei piatti individuali e decora la superficie di ogni porzione con le foglie di menta rimaste spezzettate grossolanamente.
Servi, infine, in tavola i fusilli con cozze, limone e menta, possibilmente accompagnandoli con un vino bianco minerale e strutturato, come il Riesling o l’Etna Bianco.
6 suggerimenti di un cuoco procidano per l’ottimale riuscita del primo piatto
- Dato che l’impiego dell’acqua di cottura delle cozze è fondamentale in questa ricetta e, quindi, non si possono usare quelle precotte surgelate, assicurati di usare mitili freschissimi, che profumino di mare e dalle valve ben chiuse e lucenti.
- Pulisci le cozze accuratamente, lasciale sul fuoco non più del tempo necessario a farle aprire e, dopo averle sgusciare, immergile nel loro liquido di cottura filtrato per farle rimanere morbide e succose.
- Usa pasta trafilata al bronzo, che tiene bene la cottura e non tende a rompersi durante la mantecatura.
- Unisci la menta fuori dal fuoco per mantenerne l’aroma ed il colore.
- Aggiungi il sale alla fine e solo se è effettivamente necessario, visto che il liquido delle cozze è già molto sapido.
- Consuma il piatto appena fatto ed evita di conservarlo, perché la pasta diventerebbe molle, il condimento di separerebbe, le cozze perderebbero gusto e consistenza e il profumo della menta svanirebbe.
Anche se lo chef isolano prepara la pasta con cozze, limone e menta tutto l’anno e, di conseguenza, non è suo interesse dissuadere dal mangiarla in inverno, ti consiglio di gustarla in estate, stagione in cui i mitili sono più pieni, carnosi e saporiti.
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