Le prelibate tagliatelle con finferli freschi in bianco sono vera e propria sinfonia di sapori e profumi autunnali perfetta per chi ama i funghi ma non i sughi troppo pesanti ed adatta sia ad una cena informale tra amici sia ad un pasto in una occasione speciale.
Questo primo piatto, delicato e raffinato nella sua rusticità proprio come le pappardelle con i porcini fatte senza panna, esalta al massimo il gusto naturale di finferli, funghi dal sapore particolarmente intenso leggermente tendente al dolce e che non necessita di salse elaborate e dell’aggiunta del pomodoro per essere apprezzato.
Infatti i finferli sono definiti “ il prezzemolo dei funghi ” per il fatto che vengono impiegati in cucina per accompagnare e valorizzare altri funghi dal gusto meno deciso e per insaporire salse e piatti vari.
Sebbene si possano usare altri tipi di pasta, è consigliabile impiegare le tagliatelle all’uovo, che, grazie alla loro superficie ruvida, assorbono assai bene il condimento, ma, se si usano quelle fresche, bisogna adoperarne 400 g, perché aumentano di volume durante la cottura molto meno di quelle secche.
Raccomando di usare finferli freschi e raccolti da poco, perché quelli secchi non sono adatti alla ricetta e quelli vecchi, oltre a compromettere la buona riuscita del piatto, potrebbero sviluppare sostanze tossiche al loro interno.
Anche se in linea generale è preferibile evitare il contatto dei funghi con l’acqua, nel caso dei finferli è meglio sciacquarli rapidamente ad uno ad uno dopo averne effettuata la pulizia per poter rimuovere eventuali granelli di terra rimasti nelle sottilissime pieghe presenti sotto il loro cappello.
Preparazione della tagliatelle con finferli freschi in bianco
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 4 persone |
| 500 g di funghi finferli freschi |
| 250 g di tagliatelle all’uovo secche o 400 g di tagliatelle all’uovo fresche |
| 2 spicchi di aglio |
| 1 noce di burro |
| olio extravergine di oliva q.b |
| prezzemolo q.b |
| formaggio Parmigiano grattugiato q.b (facoltativo) |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Monda i finferli, eliminando la terra e le impurità presenti sulla loro superficie e tra le lamelle inferiori del cappello con un pennellino morbido, rimuovendo la parte finale e legnosa del gambo e sciacquandoli velocemente in acqua corrente.
Man mano che li pulisci e sciacqui, asciugali con un foglio di carta da cucina, lascia interi i più piccoli e “ sfilaccia ” per il lungo con le mani quelli maggiormente grossi, raccogliendoli in una ciotola.
Poi versa un abbondante giro di olio EVO in una grossa padella, aggiungi gli spicchi di aglio spellati e schiacciati e falli imbiondire a fiamma bassa.
Una volta che avranno rilasciato la loro essenza nell’olio senza scurirsi, eliminali, aggiungi i funghi mondati alla padella e, mescolandoli, falli insaporire per 2-3 minuti a fuoco dolce.
Insaporiscili con un pizzico di sale, metti il coperchio e falli cuocere, rimestandoli delicatamente di tanto in tanto, per 7-12 minuti (a seconda della loro dimensione) fino a quando avranno assunto una consistenza tenera ma non troppo morbida.
Nel frattempo, metti sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua per lessare la pasta; lava il prezzemolo, asciugalo, tritane le foglie e tienile da parte.
Quando l’acqua inizierà a bollire, salala, tuffaci dentro le tagliatelle, falle lessare e scolale non appena saranno molto al dente.
Aggiungile, quindi, ai funghi nella padella assieme a 1/2 tazzina della loro acqua di cottura, ad un filo di olio ed alla noce di burro, falle saltare per 1 minuto in modo che si amalgamino bene al condimento e finiscano di cuocere.
Dopodiché, fuori dal fuoco, spolvera le tagliatelle con i finferli con il trito di prezzemolo tenuto da parte e, se vuoi, con un po’ di Parmigiano grattugiato e mescolale delicatamente.
Suddividile, infine, nei piatti fondi individuali e servile subito in tavola con un vino bianco fresco e aromatico, tipo il Sauvignon Blanc, o con uno rosso poco tannico, come il Barbera d’ Alba.
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Credito foto immagine in evidenza: Fugzu per Flickr.com
Credito foto tagliatelle fresche: Markus Reinhardt per Flickr.com
Credito foto lavaggio dei finferli: Charlotta Wasteson per Flickr.com