La trippa in insalata alla genovese non mette d’accordo tutti e non concede mezze misure: c’è chi la trova irresistibile e chi, invece, la evita con decisione, ma, al di là dei gusti personali, è tutt’altro che banale e vale davvero la pena assaggiarla se si amano le frattaglie e si vuole mangiare sano e gustoso.
Infatti la trippa, oltre ad essere prelibata per chi la sa apprezzare, è ricca di proteine nobili, povera di grassi, facilmente digeribile e fonte naturale di collagene, ferro e vitamina B12.
In passato, nella città della Lanterna preparava l’insalata di trippa in occasione del Primo Maggio come piatto conviviale da portare nelle gite fuori porta, perché è un cibo nutriente da consumare freddo, facile da trasportare e perfetto per essere mangiato all’aperto.
Col passare del tempo, l’insalàtta de trippe è diventata un piatto “ da tutti i giorni ”, che noi liguri mangiamo quando fa troppo caldo per poter gustare la trippa accomodata bollente e che tuttora prepariamo proprio come lo facevano le nonne di una volta, ovvero con:
- 2/3 di trippa rossa;
- 1/3 di trippa bianca;
- olio EVO;
- aglio;
- aceto;
- sale e pepe.
Anche se gli intenditori non aggiungono altri ingredienti per evitare che il loro sapore copra quelli dei vari tagli di trippa, nulla vieta, a mio avviso, di arricchire la pietanza con verdure crude, olive, capperi ed erbe aromatiche a piacere.
Non mi sembra sia il caso, però, di utilizzare la cipolla (il cui impiego è consigliato in questa insalata tipicamente ligure…..da chi ligure non è non è), dato che c’è già l’aglio e aglio e cipolla vanno poco d’accordo sia nell’orto che in cucina.
Io, su consiglio di Franco Pisani, titolare de La Casana, tripperia aperta nel 1811 nell’omonimo vicolo e una delle 4 rimaste nella provincia di Genova, adopero i tagli bianchi amaso (centopelle) e rumine (sacca) e i rossi esofago (gola) e tube di Falloppio (riccetto).
Tuttavia è possibile utilizzare anche tagli diversi, come l’abomaso (usato dai fiorentini nella preparazione del lampredotto), a seconda delle proprie preferenze.
Sebbene l’impiego di 2/3 di trippa rossa e di 1/3 di trippa bianca renda il piatto un mix ottimale di sapori e consistenze, sarà comunque meglio usare unicamente la bianca se la rossa non piace (o fare viceversa qualora sia quella bianca a non essere gradita).
Ovviamente, sarà bene rivolgersi un trippaio o a un macellaio di fiducia che possa garantire che la trippa di di qualità, freschissima e non trattata con cloro o con altre sostanze chimiche.
Preparazione dell’insalata di trippa in insalata alla genovese
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura (+1 ora di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 700 g di trippa mista precotta |
| 2 spicchi di aglio |
| olio extravergine di oliva q.b |
| aceto di vino q.b |
| erbe aromatiche a piacere q.b (facoltative) |
| pepe nero q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Lava la trippa, scottala per 4 minuti in acqua bollente a cui avrai aggiunto 1 cucchiaio di aceto per ogni litro e poi sciacquala, scolala e lasciala raffreddare del tutto.
Tagliala, quindi, a striscioline, raccoglila un una insalatiera, irrorala con l’olio extravergine di oliva e mescolala delicatamente.
Dopodiché leva la pelle agli spicchi di aglio, passali nello spremiaglio o tritali molto finemente ed aggiungili alla trippa assieme all’aceto e, se vuoi, alle erbe aromatiche.
Mescola ancora la trippa in insalata, regolala di sale e di pepe nero macinato al momento, trasferiscila nel frigorifero e lasciala riposare al fresco per 1 ora.
Infine dalle un’ultima rimestata e servila in tavola, accompagnata, possibilmente, da un vino armonico e fruttato, come il Rossese di Dolceacqua o il Sangiovese, che ne esalti il gusto.
Conservazione dell’insalata di trippa
Se non consumi il piatto tutto in una volta, lo puoi mettere in una ciotola, sigillarlo con la pellicola da cucina e conservare in frigorifero per non più di 1 giorno (dopo la trippa diventerebbe molliccia e rischierebbe di assumere un odore sgradevole).
Qualora tu abbia impiegato troppa trippa, condisci con l’aceto solamente la quantità che ritieni di riuscire a mangiare in modo di poter friggere o cucinare in altri modi quella che ti avanzerà.
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Credito foto trippa nel banco frigo: Lucarelli, Public domain, via Wikimedia Commons