Pur non amando particolarmente le frattaglie, preparo spesso il rognone trifolato per i miei cari che ne vanno pazzi e, poiché a detta di tutti quelli che lo hanno assaggiato, lo faccio perfetto,ve ne voglio proporre la mia ricetta super collaudata.
Tenete conto, però, che questa pietanza non mette d’accordo tutti al pari della trippa in insalata e se molte persone la trovano irresistibile, sono altrettante quelle che la detestano.
Pertanto, se volete prepararla per ospiti che non conoscete bene, informatevi sui loro gusti prima di fargliela trovare nel piatto.
Per l’ottimale riuscita della ricetta, è importante usare rognone freschissimo di vitello, maggiormente tenero e dal sapore più delicato rispetto a quello del manzo adulto.
È essenziale, inoltre, cucinarlo entro 24 ore e fare in modo che la cottura sia breve e che la frattaglia rimanga rosa al suo interno, perché il rognone cotto a lungo, oltre a perdere in sapore, diventa gommoso.
Vi consiglio anche di adoperare 2 padelle piuttosto capienti e di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti che vi serviranno in modo di non perdere tempo quando trifolerete il rognone.
Ingredienti per 4 persone:
2 rognoni di vitello;
1 spicchio d’aglio;
100 g di burro;
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato;
6 cucchiai di vino porto ( o di marsala );
3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 cucchiaio di farina;
sale q.b.
Preparazione del rognone trifolato in padella
Lavate a lungo i rognoni sotto il getto di acqua fredda ed asciugateli accuratamente.
Fate a metà i due rognoni tagliandoli per il verso lungo ed eliminate il nodo spugnoso al centro e il grasso, aiutandovi con la punta di un coltello ben affilato.
Metteteli a bagno in una bacinella contenente acqua acidulata con l’ aceto ( circa 3-4 cucchiai di aceto per circa 1/2 chilo di frattaglie ) per 4.5 ore: l’ammollo serve per eliminare il sapore forte.
Tagliate poi i mezzi rognoni nel senso della larghezza in fette alte circa 1,5-2 centimetri ciascuna e fate scaldare l’olio extravergine a fiamma viva in una delle due padelle che avrete tenuto a disposizione per preparare il rognone trifolato.
Dopo circa un minuto (quando l’olio inizierà a fumare) aggiungetevi le fettine e fatele cuocere ancora a fuoco sostenuto per un tempo di circa 2 minuti, mescolando sempre col cucchiaio di legno e senza fare interruzioni.
Nel frattempo fate sciogliere il burro nell’altra padella a fiamma alta e, quando avrà finito di schiumare e al momento che inizierà ad assumere una colorazione nocciola, passatevi brevemente il rognone (che avrete tolto dalla prima padella con l’aiuto di una schiumarola ).
Spolverate con la farina, versandola a pioggia e facendo attenzione a distribuirla bene, e mescolate per circa 1/2 minuto e fino a quando si sarà amalgamata del tutto.
Bagnate col porto o col marsala, aggiustate di sale e dopo circa 30 secondi unite anche il prezzemolo e l’aglio tritati.
Mescolate ancora una volta, sistemate il rognone trifolato nel piatto di servizio precedentemente scaldato e servitelo subito in tavola ben caldo, accompagnato dal riso pilaf o dal purè di patate.
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