Il risotto agli asparagi è uno dei grandi classici della gastronomia del Bel Paese dalla consistenza cremosa e dal gusto delicato e allo stesso tempo assai saporito, che lo rendono raffinato nella sua semplicità e perfetto sia per una cena in famiglia sia per un’occasione importante.
Ci sono vari modi per preparare questo primo piatto must della primavera al pari del risotto con fragole e Prosecco, ma io, dopo averne provati alcuni, ormai lo faccio solo seguendo la ricetta “ ereditata ” da mia zia e che adesso ti propongo, perché, oltre ad essere facile e realizzabile in mezz’ora in tutto, è l’unica che finora mi ha permesso di ottenere un risultato da chef.
Sebbene sia possibile fare in ogni periodo dell’anno questo risotto con asparagi surgelati o di serra, è preferibile usare quelli freschi di stagione (adatti pure ad essere impiegati nella preparazione di un elegante e prelibato flan primaverile) se si vuole che riesca prelibato al massimo.
Mentre è necessario usare un riso adatto alla preparazione dei risotti, come il Carnaroli, il Vialone Nano o l’Arborio, per la perfetta riuscita del piatto, è possibile usare asparagi coltivati di diverse varietà o selvatici a piacere, purché siano freschissimi e, ovviamente, di buon livello qualitativo.
Anche se solitamente è meglio effettuare la tostatura del riso a secco, ho constatato che in questo caso conviene farla nel burro per conferire un gusto più “ morbido ” al piatto.
Poiché gli scarti dei turioni sono saporiti e anch’essi ricchi delle sostanze salutari presenti nell’ acqua di cottura dei germogli dell’Asparagus officinalis , evita bi buttarli nella spazzatura ed usali, come indicato nella ricetta, per “ rinforzare ” il gusto del brodo che userai per cucinare il risotto.
Volendo, si possono aggiungere al risotto agli asparagi funghi freschi o secchi (fatti precedentemente rinvenire in acqua tiepida) a metà cottura per renderlo ancora più elegante.
Fatte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.
Preparazione del risotto agli asparagi
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 1o minuti + 20 minuti di cottura
Costo: medio-basso
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso Carnaroli o Vialone nano
500 g di asparagi
1 l di brodo vegetale
1 cipolla piccola
80 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco parmigiano o grana grattugiato q.b
scaglie di parmigiano o grana per la decorazione q.b (facoltativo)
pepe q.b
sale q b
Procedimento
Se non lo hai già pronto, prepara il brodo di verdure seguendo la ricetta base e tienilo da parte al caldo.
Lava bene gli asparagi sotto l’acqua corrente, scolali, asciugali e poi puliscili, eliminando la parte inferiore coriacea dei gambi e rimuovendo lo strato superficiale di quella meno dura con l’aiuto di un pelapatate.
Poi raccogli gli scarti ricavati dagli ortaggi e aggiungili al brodo vegetale per renderne più intenso il gusto.
Separa le cime degli asparagi dai gambi con un taglio netto; lascia intere le prime e taglia i secondi a rondelle spesse circa 1/2 cm.
Metti 20 g di burro in una padella, accendi il fuoco e, quando il burro si sarà completamente sciolto, unisci i gambi fatti a rondelle e lasciali rosolare per qualche minuto, sempre a fiamma dolce e mescolandoli col cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Aggiungi, quindi, un po’ di brodo ben caldo,un pizzico di sale e una presa di pepe e continua a cuocere per circa 5 minuti e, quando risulteranno ammorbiditi ma ancora molto croccanti, i toglili dal fuoco e trasferiscili in una ciotola.
Metti la cipolla mondata e affettata sottilmente in una casseruola capiente assieme a una noce di burro, falla insaporire a fiamma bassa e, non appena sarà diventata trasparente, unisci il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, a fiamma moderata e mescolandolo di continuo.
Quando i chicchi cereale saranno diventati traslucidi, sfuma con il vino bianco e, senza smettere di rimestare, alza il fuoco e fallo evaporare completamente prima di coprire a filo il riso con il brodo bollente.
Abbassa la fiamma e continua a cuocere per 15-20 minuti, mescolando spesso ed irrorando il riso con 2 mestolate di brodo ogni volta che quello aggiunto in precedenza ne verrà assorbito.
Nel frattempo, metti una noce di burro e le punte degli asparagi nella padella usata prima, falle rosolare qualche minuto e poi aggiungi un po’ di brodo ed insaporiscile con il sale e il pepe.
Falle stufare lentamente fino a quando saranno diventate tenere ma non spappolate e poi scolale ed immergile immediatamente in acqua e ghiaccio per fare in modo che rimangano di un bel colore brillante.
Una volta che il riso sarà giunto a metà cottura, unisci alla casseruola i gambi degli asparagi, copri ancora con il brodo a filo e continua a cuocere per il tempo rimanente.
Assaggia spesso negli ultimi minuti per poter capire se la cottura è terminata o non lo è ancora e, quando il riso sarà pronto, levalo dal fuoco e aggiungi le punte degli asparagi, una generosa manciata di formaggio grattugiato e 30 g di burro.
Manteca il tutto, scuotendo con energia la casseruola avanti e indietro in modo che il risotto si muova “ a onda ” per poter incorporare lentamente il formaggio ed il burro e raggiungere la caratteristica cremosità.
Copri il risotto agli asparagi con il coperchio e lascialo riposare per 2-3 minuti prima di suddividerlo nei piatti individuali, decorarlo, se vuoi, con scaglie di parmigiano o di formaggio grana e servirlo ben caldo in tavola.
Se te ne dovesse avanzare, chiudilo ermeticamente in un contenitore per alimenti e conservalo in frigorifero per 2 giorni al massimo, ma evita di congelarlo, dato che nel freezer diventerebbe molliccio e pressoché immangiabile.
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Credito foto intestazione: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto asparagi nel cestino: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto risotto con asparagi e funghi: David Beach per Flickr.com
Credito foto lavaggio degli asparagi: Steve Bowbrick per Flickr.com
Credito foto tostatura del riso nel soffritto di cipolla: Joy per Flickr.com
Credito foto cottura del risotto: Katherine Sharpe per Flickr.com