Panina di Pasqua del Casentino

Nel cuore della Toscana orientale, tra fitte foreste, eremi millenari e borghi di pietra sospesi nel tempo, le festività primaverili si celebrano da secoli con la panina di Pasqua del Casentino, pane dolce soffice e profumato che racconta storie familiari, tradizioni contadine e gesti tramandati di generazione in generazione.

Le sue origini affondano nel passato di questa zona montana, dove veniva preparata dal Giovedì al Sabato Santo nei forni a legna per poi venir consumata, dopo essere stata benedetta, la Domenica di Resurrezione e a Pasquetta assieme a uova sode farcite e non e a salumi locali.

Tradizionalmente arricchita con uvetta e zafferano, che le conferisce un aroma unico ed un colore dorato (per cui è chiamata anche “ panina gialla ”), questa prelibata pagnotta-dessert ha attraversato i secoli, adattandosi ai gusti e alle farine di oggi senza perdere il suo fascino antico.

Curiosamente, nella provincia di Arezzo, ne esiste anche una versione salata, la panina unta o panina coi ciccioli, preparata con il rigatino e dal gusto più rustico e deciso.

Rimanendo tra parentele gastronomiche, la panina casentinese è considerata la “ cugina ” toscana del pan tramvai lombardo, pane dolce con uvetta creato tra Monza e Milano per i pendolari che prendevano i tram locali.

Oggi, riscoprire la panina casentinese, simbolo di rinascita ed abbondanza e perfetta per essere consumata col cioccolato delle uova di Pasqua, significa riportare in tavola i profumi e i sapori di una Toscana contadina e generosa fatta di semplicità, riti e convivialità.

Preparazione della panina pasquale del Casentino

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 25 minuti + 40 minuti di cottura (+ tempi di lievitazione)

Costo: basso

Procedimento

30 minuti prima di cominciare a realizzare la ricetta, tira fuori il burro dal frigorifero in modo che non sia più freddo quando lo userai.

Poi inizia col preparare il lievitino, facendo sciogliere del tutto il miele e il lievito nel latte tiepido e lasciando riposare il composto per una decina di minuti a temperatura ambiente fino a quando si sarà formata una schiumetta sulla sua superficie.

Nel frattempo, lava l’uvetta e mettila a bagno in acqua tiepida per 15-20 minuti per farla reidratare.

Passati i 10 minuti di riposo, trasferisci il mix di lievito, miele e latte in una ciotola capiente, unisci 100 ml di acqua tiepida e lo zucchero mescola bene con la frusta da cucina.

Una volta che lo zucchero si sarà sciolto completamente, incorpora, rimestando con il cucchiaio di legno, lo zafferano mischiato con 1 cucchiaio di acqua tiepida.

Ingloba, quindi, il burro tagliato a tocchetti e 400 g farina setacciata a poco a poco, alternandoli e senza smettere di a mescolare.

Dopodiché aggiungi il pizzico di sale e lavora l’impasto con le mani dapprima nella ciotola e poi sulla spianatoia infarinata per 20 minuti, aggiungendo man mano la farina necessaria a non farlo attaccare (ne basteranno circa 100 g).

Quando avrai ottenuto un panetto liscio, piuttosto sodo e non appiccicoso, aprilo ed incorpora l’uvetta scolata e strizzata molto accuratamente, continuando a lavorare per distribuirla omogeneamente nell’impasto.

Dai all’impasto una forma tondeggiante, mettilo nella ciotola usata in precedenza unta con pochissimo olio EVO, incidine a croce la superficie con un coltellino affilato e coprilo con la pellicola trasparente.

Lascialo lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per almeno 4 ore (meglio ancora per 1 notte intera) finché avrà raddoppiato il suo volume.

Successivamente rimettilo sulla spianatoia, dividilo a metà e forma con le due parti altrettante pagnotte.

Pratica nuovamente un taglio a croce sulla sommità di entrambe e disponile, distanziando l’una dall’altra, sulla leccarda foderata con carta da forno.

Metti la leccarda nel forno, sempre spento e con la luce accesa, e lascia lievitare le pagnotte per 1 ora.

Terminata la seconda lievitazione, estraile dal forno e coprile con un canovaccio pulito ed asciutto.

Preriscalda il forno e quando questo avrà raggiunto stabilmente la temperatura di 170°, sistema la leccarda su un ripiano centrale dell’apparecchio e fai cuocere le pagnotte per 35-40 minuti.

Infine sfornale e lasciale raffreddare su una gratella prima di affettarle e servirle in tavola.

Consigli per l’ottimale riuscita della panina di Pasqua del Casentino e sua conservazione

Per non avere tempi morti, conviene preparare l’impasto la sera e lascialo lievitare per tutta la notte per poi dividerlo e sottoporlo alla alla seconda lievitazione e cuocerlo il mattino seguente.

Con le dosi indicate si ottengono circa 700 g di panina, quantitativo che può sembrare eccessivo per 4 persone se si considera che i nutrizionisti suggeriscono di consumare 70 g di pane a testa per pasto.

Tuttavia, questo è un pane dolce che solitamente si mangia in abbondanza per festeggiare una ricorrenza speciale e che, per di più, non diventa “ un sasso ” il giorno seguente alla sua preparazione.

Pertanto non ti consiglio di prepararne una quantità minore, anche se puoi farlo riducendo proporzionalmente le dosi di tutti gli ingredienti.

La ricetta non è affatto complicata se la si segue step by step, ma ti raccomando di usare acqua e latte fatti prima intiepidire per non compromettere la prima lievitazione.

È importante, inoltre, strizzare accuratamente l’uvetta dopo averla fatta reidratare in modo che non sia troppo umida quando l’aggiungerai all’impasto.

Sebbene sia possibile fare un’unica panina, è preferibile prepararne 2 per evitare che la cottura sia troppo lunga e rischi di non essere omogenea.

Puoi conservare la panina di Pasqua casentinese, messa sotto ad una campana di vetro o avvolta in un canovaccio, per qualche giorno a temperatura ambiente e protetta dall’umidità.

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Credito foto in evidenza: Omid Tavallai per Flickr.com

Credito foto pan tramvai: Cherrydeliciousblog per Flickr.com