L’Atascaburras manchego, il baccalà con patate e noci tipico della Castiglia-La Mancia, non è solo un piatto gustosissimo e nutriente, ma anche una testimonianza della cultura gastronomica e della resilienza della Spagna rurale.
Originario della zona di Albacete, pare che sia stato inventato nel XVII secolo dai pastori e dai contadini locali durante i rigidi inverni, quando le risorse erano scarse e dovevano arrangiarsi con i pochi alimenti che avevano a disposizione.
Il curioso nome della specialità, che può tradursi come “ schiaccia-asini ”, si riferisce probabilmente alla sua densa consistenza della ed alla capacità di “ riempire ” chi la mangia, riscaldandolo e sfamandolo con ingredienti semplici ma sostanziosi.
Attualmente questo piatto unico viene preparato nella regione spagnola durante tutto l’inverno ed è considerato, assieme al Pisto di ortaggi, una delle eccellenze della cucina manchega.
Ideale per arricchire i buffet natalizi, può anche essere servito come antipasto o pietanza nella cena della Vigilia se si vuole deliziare il palato di familiari, parenti ed amici senza complicarsi la vita in cucina ed evitando di spendere un patrimonio.
Indice
Consigli per ottenere l’Atascaburras perfetto
La ricetta è facile da realizzare, ma è bene impiegare ingredienti di primissima qualità per riuscire a conseguire un baccalà con patate e noci prelibato come quelli che si gustano nei migliori ristoranti della della Castiglia-La Mancia.
Pertanto ti consiglio di utilizzare:
- un buon olio EVO di prima spremitura a freddo;
- patate vecchie integre e prive di macchie;
- possibilmente baccalà spagnolo pescato a lenza.
L’uso di patate vecchie e farinose (segreto che rende le crocchette di patate e mortadella dell’adeguata corposità) è particolarmente importante, dato che quelle novelle e a polpa soda sono poco adatte ad essere impiegate in questa ricetta.
Se non trovi il baccalà iberico catturato con l’amo, assicurati che quello vuoi comprare sia ottenuto da pesci delle specie Gadus morhua o Gadus macrocephalus, entrambe dalle carni di alto livello qualitativo e particolarmente saporite.
Poiché il baccalà è molto sapido anche da dissalato, assaggia il piatto alla fine ed aggiungi sale solamente se ce n’è un effettivo bisogno.
Per evitare di usare altro olio oltre a quello indicato nelle dosi e di rischiare di rendere eccessivamente pesante e calorico il piatto, si può aggiungere poca acqua di cottura del baccalà nel caso che il risultato finale risulti troppo corposo.
Per quel che riguarda la quantità di aglio da utilizzare, è una questione di preferenze personali e, perciò, regolati a seconda del tuo gusto e di quello dei commensali.
Qualora tu preferisca acquistare baccalà ancora salinato, puoi dissalarlo facilmente col fai da te, ma tieni conto che dovrà stare in ammollo da 2 a 4 giorni prima di poter essere cucinato.
Preparazione dell’Atascaburras manchego
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 35 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 450 g di baccalà già dissalato |
| 350 g di patate vecchie |
| 3 uova |
| 1 foglia di alloro |
| 1 cucchiaio di aceto |
| 2-3 spicchi di aglio |
| 200 ml di olio extravergine di oliva |
| 6 noci sgusciate |
| qualche ciuffo di prezzemolo per decorare |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Sbuccia le patate, lavale, asciugale, tagliale a tocchetti e falle lessare in una pentola contenente acqua bollente a fuoco dolce per una quindicina di minuti.
Sciacqua il baccalà, taglialo in 3-4 pezzi, mettilo in un’altra pentola assieme alla foglia di alloro, coprilo con acqua fredda e, senza aggiungere sale, fallo cuocere a fiamma bassa dai 6 ai 10 minuti a seconda del suo spessore.
Una volta che le patate e il baccalà si saranno ammorbiditi, scolali e lasciali intiepidire.
Nel frattempo, metti le uova a temperatura ambiente in un pentolino con 1 cucchiaio di aceto e versaci sopra acqua fredda fino a coprirle di 3 dita.
Porta a bollore, abbassa il fuoco, falle rassodare per 9 minuti e poi scolale e immergile subito in acqua gelata per fermarne la cottura e rendere più semplice sgusciarle senza danneggiarle.
Quando le patate si saranno intiepidite, passale al passapatate, facendole ricadere in una ciotola capiente.
Asciuga il baccalà, rimuovine pelle, elimina eventuali lische, sminuzzane finemente la polpa con le mani e, mescolando in continuazione, incorporala a poco a poco, nella purea di patate.
Sbuccia, quindi, gli spicchi di aglio, pestali nel mortaio o spremili con l’apposito utensile fino ad ottenere una crema.
Trasferisci la crema di aglio in un piatto fondo, aggiungi l’olio EVO e sbatti brevemente il tutto con i rebbi di una forchetta per fare bene amalgamare i due ingredienti tra di loro.
Poi insaporisci il composto di baccalà e patate una presa di pepe e, sempre mescolando, fagli incorporare l’emulsione di olio e aglio poca alla volta.
Se il composto fosse ancora troppo compatto dopo aver inglobato l’olio, aggiungi poco brodo di cottura del pesce in modo di dargli una consistenza simile a quella di un purè denso.
Assaggia l’Atascaburras, regolalo di sale solo se è necessario, dagli un’ultima mescolata, disponilo sul piatto di servizio e decoralo con le uova sode sgusciate e tagliate a spicchi e con le noci spezzettate grossolanamente.
Completa la decorazione con qualche ciuffetto di prezzemolo e, infine,servi in tavola l’appetitoso piatto manchego accompagnato da fette di pane casereccio e da un vino bianco armonico e fruttato, come la Vernaccia di San Gimignano o il Vespaiolo, che esalti il gusto del pesce senza sovrastarlo.
Conservazione dell’Atascaburras
Se non consumi tutto il baccalà con patate e noci spagnolo, puoi conservarne la parte che ti avanza in un contenitore chiuso ermeticamente su un ripiano intermedio del frigorifero per non più di 2 giorni.
Non è il caso, invece, di congelarlo, perché in freezer perderebbe necessariamente la cremosa e morbida consistenza nonché buona parte del suo sapore.
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Credito foto in evidenza: Fugzu per Flickr.com
Credito foto tavola della Vigilia: Kathleen Conklin per Flickr.com
Credito foto baccalà a bagno: Eugene Kim per Flickr.com