Per coloro che non si accontentano di un semplice condimento ma ricercano un vero e proprio alleato del benessere, l’olio extravergine d’oliva rappresenta una colonna portante di una dieta attenta e salutare.
Ricchissimo di polifenoli e acidi grassi monoinsaturi specie se è novello, l’EVO contrasta il colesterolo “cattivo” e l’invecchiamento cellulare, ma, per ottenere un olio con queste preziose proprietà, non basta la spremitura: la vera chiave è la fase immediatamente precedente, ovvero la raccolta delle olive.
Il momento e il modo in cui i frutti vengono staccati dalla pianta sono fondamentali e influenzano direttamente la composizione chimica e organolettica del prodotto finale.
Vediamo, quindi, come capire se le olive sono pronte per la raccolta per massimizzare la qualità e le virtù salutistiche dell’olio.
Indice
Quando è il momento migliore per raccogliere le olive?
Togliere le olive dalla pianta al momento giusto non è solo una questione di stagione, dato che sono di primaria importanza anche lo stato di maturazione raggiunto dalle drupe e l’uso che se ne vuole fare.
In linea generale, il periodo di raccolta delle olive si colloca in autunno, estendendosi indicativamente dalla fine di settembre a dicembre e addirittura fino a gennaio nelle aree più fredde.
Quando raccogliere le olive per fare l’olio
Stabilire una data fissa è impossibile, poiché il momento preciso è determinato da una combinazione di fattori ambientali e varietali:
1. Cultivar: le varietà (o cultivar) possono avere maturazione precoce, medio-tardiva o tardiva.
2. Clima e territorio: l’andamento climatico annuale, inclusi stress idrici estivi o bruschi abbassamenti termici, gioca un ruolo determinante.
Inoltre, il periodo di raccolta si anticipa nelle aree settentrionali del Mediterraneo (fine settembre/ottobre) rispetto a quelle meridionali (fine ottobre/novembre e a volte fino a gennaio).
Il segnale più affidabile per l’agricoltore, al di là del calendario, è lo stato di maturazione della drupa, che si manifesta visivamente attraverso il cambiamento di colore della buccia, un processo noto come invaiatura.
Qualità nutrizionale: il picco dei polifenoli
Per il consumatore che cerca un olio di qualità eccezionale e ricco di benefici per la salute, l’obiettivo non è la quantità massima di olio estratto, bensì la concentrazione ottimale di composti salutari.
Il momento migliore per la raccolta, quindi, è quello in cui le olive si trovano nella fase di invaiatura, stadio caratterizzato dal viraggio del colore da verde a violaceo.
Perché è cruciale l’invaiatura?
In questa fase iniziale della maturazione, la concentrazione di polifenoli — antiossidanti che contrastano l’invecchiamento e l’infiammazione — è al suo apice e, di conseguenza, l’olio ottenuto da olive raccolte in questo momento è superiore non solo per aroma e gusto, ma anche e soprattutto per l’alto contenuto di principi benefici.
Se le olive vengono raccolte in uno stadio ancora molto verde (erbaceo), l’olio è molto fruttato (con note amare e piccanti) e altrettanto ricco di sostanze antiossidanti.
Al contrario, se si attende la sovramaturazione (quando il colore è nero e i frutti iniziano ad avvizzire o cadere), si ottiene la massima resa in termini di quantità di olio, ma il prodotto risultante sarà di qualità inferiore, meno intenso a livello organolettico e con un rischio maggiore di elevata acidità.
Dalla pianta al frantoio: tempi e metodi per la massima integrità
Il momento della raccolta chiude il ciclo vitale del frutto e apre la fase critica della lavorazione.
Per assicurare che le qualità ottenute con il timing perfetto non vengano perse, è fondamentale prestare attenzione al metodo e alla logistica.
Il maltrattamento delle olive durante la raccolta è estremamente dannoso, poiché provoca la rottura dei vacuoli (le capsule che contengono l’olio).
Questo rilascio precoce di olio a contatto con la polpa innesca processi di decadimento che compromettono rapidamente la qualità finale, ancor prima della spremitura.
La brucatura e la velocità di frangitura
Esistono diverse tecniche di raccolta, ma non tutte garantiscono lo stesso livello di qualità:
- Raccattatura: consiste nel raccogliere i frutti caduti spontaneamente a terra.
Questo metodo è da evitare categoricamente se si mira all’eccellenza, poiché le olive sono sovramature, spesso ammaccate e a rischio di muffe e marciume, producendo oli scadenti. - Bacchiatura e pettinatura: metodi tradizionali che prevedono di percuotere o “pettinare” i rami degli ulivi.
Tali tecniche possono danneggiare il frutto per l’impatto o per l’azione degli strumenti, compromettendone l’integrità. - Brucatura: questa è la tecnica ideale (che consiste nella raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta) per un EVO di qualità superiore.
Il suo grande vantaggio è che permette di selezionare solo i frutti sani e intatti e previene ammaccature, preservando l’integrità dei vacuoli. - Scrollatura e scavallatrici: sono i metodi meccanici più moderni e veloci, particolarmente utili nei grandi uliveti e che consentono di scuotere l’albero per far cadere le olive sulle reti. La velocità di raccolta in questi sistemi è un fattore positivo per la qualità.
Indipendentemente dal metodo scelto, la parola d’ordine è rapidità.
Le olive devono essere portate al frantoio e lavorate nel più breve tempo possibile.
Idealmente, il tempo tra la raccolta e la molitura non dovrebbe superare le 24 ore (con alcuni produttori che si impongono il limite di 12 ore).
Per il trasporto e il momentaneo stoccaggio, si raccomanda l’uso di cassette di plastica forate e ben aerate per evitare che i frutti vengano schiacciati e si deteriorino.
Quando raccogliere le olive da tavola
Mentre per le olive da olio il momento chiave è l’invaiatura per massimizzare i polifenoli, la raccolta di quella da consumare come frutto (le cosiddette “olive da mensa”) è dettata dal tipo di preparazione che si desidera ottenere.
A differenza delle olive da olio, per quelle da tavola l’obiettivo è la pezzatura superiore e la polpa.
Pure il periodo di raccolta per le olive da tavola non è unico, ma varia a seconda del grado di maturazione e del colore finale che si vuole portare in tavola:
- Olive verdi: se l’obiettivo è ottenere olive verdi, la raccolta deve avvenire immediatamente prima dell’inizio del processo di maturazione, di solito tra fine settembre e la prima decade di ottobre.
- Olive cangianti: le olive classificate come cangianti (che stanno cambiando colore) vengono raccolte precisamente al momento in cui inizia l’invaiatura (la pigmentazione).
In generale, questo stadio di invaiatura è spesso considerato il grado di maturazione ideale per le olive da mensa. - Olive nere: per le olive nere, la raccolta avviene soltanto quando la maturazione è stata completata.
A prescindere dal colore, le olive da tavola devono essere scelte attentamente: è cruciale che siano di pezzatura superiore, polpose, e soprattutto sane e intatte, ovvero prive di tracce della mosca dell’olivo, senza lesioni, abrasioni o ammaccature.
Dopo la raccolta, è fondamentale un trattamento (spesso in salamoia con sale da cucina o soda caustica ad uso alimentare) e una bollitura o un passaggio in forno (per quelle nere) per eliminare l’amaro naturale della polpa e prolungare la conservazione.
In ogni caso, è sempre bene non raccogliere le olive quando piove, non solo per evitare che, inzuppate d’acqua, siano facilmente attaccabili dalle muffe, ma anche per non danneggiare la pianta.
Infatti, da bagnate, le foglie degli ulivi si staccano spesso assieme ai frutti (cosa che non fanno se sono asciutte) e, per di più, con la pioggia si rischierebbe di spezzare le delicate brachette fruttifere, la cui integrità è basilare per il raccolto dell’anno successivo.
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Credito foto in evidenza: Monica Arellano-Ongpin per Flickr.com
Credito foto olio extravergine di oliva novello: Nature End per Flickr.com
Credito foto: olive in fase di invaiatura: Nigab Pressbilder per Flickr.com
Credito foto raccolta manuale delle olive: Monica Arellano-Ongpin per Flickr.com
Credito foto olive da mensa: Steve Jurvetson per Flickr.com
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