Lasagne con asparagi, salsiccia e provola

Le lasagne con asparagi, salsiccia e provola, prelibata alternativa primaverile a quelle classiche napoletane al ragù, sono un punto d’incontro perfetto tra comfort food e freschezza.

Questo primo piatto della domenica e delle ricorrenze speciali, ma che può anche costituire una portata unica al pari delle crespelle ai funghi prive di besciamella, conquista anche i palati più esigenti grazie all’equilibrato contrasto tra la cremosità dei formaggi, la dolcezza degli asparagi ed il carattere deciso della salsiccia.

La ricetta napoletana non è complicata anche se un po’ laboriosa, ma, se vuoi che riesca al meglio, è opportuno che tu sappia, innanzitutto, quali sono i trucchi, che, assieme all’uso di ingredienti di qualità e di asparagi freschissimi di stagione, permettono di ottenere un piatto da chef.

Pertanto ti consiglio di farne la conoscenza prima di allacciare il grembiule e metterti all’opera.

I segreti per fare le lasagne con asparagi, salsiccia e provola a regola d’arte

Vanno bene sia gli asparagi coltivati di qualsiasi varietà sia quelli spontanei: l’importante è che siano freschissimi e sodi al tatto.

Poiché questo è uno di quei piatti che sono più buoni il giorno dopo, assemblalo, se puoi, in anticipo, conservalo in frigorifero e fallo cuocere nel forno il giorno seguente.

Sebbene si possa usare la besciamella già pronta, quella artigianale è molto più buona e genuina senza ombra di dubbio.

Quindi, se hai tempo, preparala in casa, seguendo la ricetta classica o quella gluten free qualora tu preferisca usare lasagne per celiaci e impiegando 500 ml di latte, 50 g di farina, 50 g di burro e q.b di sale e di noce moscata o dimezzando le dosi indicate nella ricetta senza glutine.

Alcuni napoletani usano preparare la crema di besciamella e asparagi con i gambi duri dell’ortaggio (utilizzabili, assieme a porri e patate, anche per preparare una deliziosa vellutata antispreco), ma lo si può fare solo se li si passa al colino cinese.

In mancanza di questo passino conico tanto usato dai cuochi, conviene usare 200 g di asparagi in più (come prevede la ricetta).

Infatti si impiegherebbe troppo tempo a setacciare gli scarti e passarli nel passaverdure non sarebbe sufficiente ad eliminare tutti i filamenti presenti nella loro polpa.

Se adoperi lasagne all’uovo fresche e sottili, non è necessario sbollentarle preventivamente, perché basta utilizzare un condimento abbondante e “ morbido ” (come quello fatto con le dosi indicate sotto) per mantenerle umide e poterle cuocere in modo uniforme direttamente nel forno.

Qualora tu preferisca usare lasagne secche, sarà meglio, invece, sottoporle a precottura.

In tal caso, immergerle, poche alla volta, in acqua bollente (a cui avrai aggiunto 1 cucchiaio di olio per evitare che si attacchino) per 2 minuti o per il tempo indicato sulla loro confezione per poi passarle velocemente in acqua ghiacciata e allinearle su un canovaccio pulito.

Preparazione delle lasagne con asparagi, salsiccia e provola alla napoletana

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 30 minuti + 60 minuti di cottura

Costo: medio

Procedimento

Lava bene gli asparagi, scolali, togli loro la parte finale del gambo, pela quella più tenera che adopererai con l’aiuto di uno spelucchino e poi tagliali a rondelle dello stesso spessore, lasciandone le cime intere.

Raccogli gli scarti degli asparagi in una pentola, coprili completamente con acqua fredda, aggiungi un pizzico di sale ed accendi il fuoco.

Raggiunta l’ebollizione, abbassa la fiamma e fai cuocere per una quindicina di minuti prima di filtrare il brodo ottenuto e tenerlo da parte.

Versa, quindi, un giro di olio in una padella antiaderente, scaldalo, aggiungi gli asparagi e falli insaporire per 2 minuti.

Poi unisci 1 mestolo del brodo di scarti bollente e fai stufare gli asparagi per qualche minuto fino a quando saranno al dente (non devono essere né eccessivamente duri né troppo morbidi).

Nel frattempo, apri la salsiccia, eliminane il budello, sbriciolala con le mani, mettila in un’altra e, mescolandola con il cucchiaio di legno, falla brevemente rosolare in un filo di olio.

Non appena la salsiccia si sarà leggermente dorata in superficie, sfuma col vino bianco, lascia evaporare l’alcool e poi spegni il fuoco.

Metti metà della besciamella nel bicchiere del mixer assieme a metà delle rondelle di asparagi (ma non le punte) e frulla il tutto, aggiungendo poco brodo se necessario, fino ad ottenere una crema omogenea e piuttosto fluida.

Dopodiché distribuisci 2-3 mestolate di besciamella sul fondo di una pirofila da forno, adagiaci sopra uno strato di lasagne e ricoprilo con una manciata di asparagi, una di salsiccia ed una provola tagliata sottilmente.

Completa con la crema di besciamella ed asparagi e con una spolverata di formaggio grattugiato e poi rifai un altro strato di lasagne seguito da uno di condimento.

Procedi in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti, alternando la crema di asparagi e besciamella verdina con la besciamella bianca e terminando con uno strato di quest’ultima cosparso generosamente di grana grattugiato.

Fai cuocere le lasagne nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata sulla loro superficie.

Una volta sfornate, lasciale riposare a temperatura ambiente 10 minuti, in modo che abbiano il tempo di insaporirsi bene e di intiepidirsi, prima di servirle in tavola.

Se te ne dovessero avanzare, chiudile in un contenitore per alimenti, conservale in frigorifero e consumale, dopo averle riscaldate nel forno o nel microonde, nel giro di 2 giorni.

Altre ricette con gli asparagi da provare:

• Flan di asparagi, piselli e speck squisito e di figura
• Asparagi e uova sode con salsa al burro: la ricetta fiamminga semplicissima
• Risotto agli asparagi cremoso e prelibato

Credito foto in evidenza: Annamaria Leo

Credito foto asparagi nel cestino: Marco Verch su licenza Creative Commons