Fino a qualche anno fa non avevo mai mangiato il carpaccio di baccalà, perché ritenevo erroneamente che il merluzzo dissalato fosse poco adatto ad essere consumato crudo, ma mi sono dovuta ricredere quando l’ho assaggiato a una cena tra amici ed, essendomi piaciuto tantissimo, ho capito perché i grandi chef lo stanno attualmente proponendo sempre più spesso nei loro menù.
La realizzazione della ricetta è davvero semplice, ma, se si compra il pesce già dissalato e pulito, come consiglio di fare per risparmiare tempo e lavoro, bisogna assicurarsi che sia realmente baccalà e non stoccafisso, dal sapore più deciso e poco adatto alla preparazione e di usare un coltello molto affilato per riuscire ad affettarlo sottilmente.
Per evitare possibili contaminazioni e rischi per la salute, occorre avere la certezza che il merluzzo sia stato abbattuto e, se non lo è stato, mettilo in freezer per almeno 92 ore prima di utilizzarlo.
Se acquisti baccalà ancora salinato, assicurati di effettuane il corretto ammollo e, nel caso che tu voglia ottenere un carpaccio di baccalà particolarmente delicato ed elegante, sostituisci 1 limone con 1 arancia nella marinatura e accompagna il piatto con l’insalata di limoni marocchina, con quella di arance e cicorino alla senape, o, se hai la fortuna di trovare i limoni pane, con quella tipica procidana fatta con l’agrume e il suo albedo dolce.
In Germania si usa accompagnare il carpaccio di baccalà con il rafano, ma, pur essendo un abbinamento “ azzeccato ”, io preferisco condirlo con olio, pepe e limone come si fa solitamente in Italia.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 8 ore di marinatura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di baccalà già dissalato e abbattuto da 700 g
2 spicchi di aglio
2 limoni
pepe in grani q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Preparazione del carpaccio di baccalà
Lava il filetto baccalà, asciugalo accuratamente con la carta da cucina, eliminane la pelle e mettilo sul tagliere.
Togli eventuali spine rimaste nella polpa, taglialo a fettine sottili in senso diagonale (come si fa quando si affetta il prosciutto crudo manualmente) con l’aiuto di un coltello ben affilato e poi disponile allineate in un unico strato in una pirofila capiente.
Spremi i limoni e versa il succo in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, pochi grani di pepe schiacciati, gli spicchi d’aglio spellati e fatti a pezzi e 2 bicchieri di olio EVO, emulsiona il tutto con i rebbi di una forchetta e irrora le fette di baccalà con la marinata ottenuta.
Copri la pirofila con la pellicola da cucina, trasferiscila nel frigorifero e lascia marinare il baccalà al fresco per 8-10 ore, girandone le fettine 1 o 2 volte.
Trascorso questo tempo, scola il carpaccio di baccalà, sistemalo sul piatto di portata, condiscilo con un filo di olio, pepe macinato al momento e , se vuoi, con succo di limone o con aceto balsamico, e servilo in tavola accompagnato con una insalata di ortaggi a piacere o con un mix di agrumi e verdure crude.
Credito foto intestazione: Javier Lastras per Flickr.com