Riso, patate e cozze alla barese, conosciuto anche come “tiella barese” e chiamato in dialetto ris patan e cozz, è un piatto unico della tradizione pugliese assolutamente da provare, perché è davvero appagante.
Il riso assorbe il sapore del mare, le patate danno struttura, pomodoro, cipolla e prezzemolo aggiungono freschezza.
Il tutto senza bisogno di condimenti pesanti o passaggi particolarmente complicati.
Adatto a chi è attento a mangiare sano ed anche agli intolleranti al glutine, è un piatto sostanzioso e che può essere nutrizionalmente completo se lo si accompagna con un contorno semplice, come le melanzane in insalata o le zucchine alla menta.
La sua particolarità sta nella preparazione a strati: non si tratta di mescolare ingredienti “a casaccio”, ma di costruire il piatto in modo preciso, così che ogni elemento cuocia nel modo corretto e contribuisca all’equilibrio finale.
Sebbene la ricetta non sia poi così difficile come potrebbe sembrare, ottenere un risultato perfetto richiede il rispetto di alcuni dettagli fondamentali:
- Le patate devono essere tagliate sottilmente in modo che cuociano contemporaneamente al riso.
- Il liquido va dosato con attenzione per non ritrovarsi il riso duro o un piatto “brodoso”.
- Bisogna usare cozze ben pulite per eliminare completamente incrostazioni e impurità presenti sui loro gusci.
Anche se la tradizione barese vuole che si aprano le cozze a crudo, si può farle aprire in una pentola sul fuoco e buttare via quelle rimaste chiuse se non si è certi che siano freschissime.
Non è opportuno, invece, usare cozze surgelate, in quanto la cottura prolungata nel forno le renderebbe gommose e non si potrebbe utilizzare l’acqua di vegetazione dei mitili, il cui uso è essenziale per la buona riuscita del piatto.
Per cucinare questo piatto, l’ideale è usare un tegame di terracotta rotondo (chiamato “tiella” in Puglia e particolarmente adatto alle cotture lente) ma si può pure adoperare una normale teglia da forno.
Preparazione del riso, patate e cozze secondo la ricetta originale barese
Sciacqua ripetutamente il riso in acqua fredda e, quando l’acqua non sarà più torbida, scolalo e tienilo da parte.
Poi pela le patate, falle a fette spesse circa 5 mm con l’aiuto di una mandolina e mettile a bagno in una ciotola contenente acqua fresca; lava i pomodorini, scolali, asciugali, tagliali a metà e raccoglili in un’altra ciotola.
Monda, quindi, la cipolla, affettala sottilmente e tieni da parte anch’essa; togli la pelle agli spicchi di aglio, tritali e mettili in un’ulteriore ciotola.
Dopodiché strofina i gusci dei mitili con una paglietta in acciaio per eliminare alghe, incrostazioni ed eventuali cirripedi, sciacquali e poi rimuovi il bisso da ogni cozza, trascinandolo sulla parte arrotondata della conchiglia e staccandolo con un movimento deciso verso l’alto.
Fatto ciò, inserisci tra le valve di ciascuna cozza la punta di un coltellino, falla scorrere lungo il bordo e forzando leggermente nel punto di giuntura, falla aprire ed elimina la valva vuota a cui il frutto non è rimasto attaccato.
Mentre apri le cozze, raccogli la loro acqua di vegetazione in una ciotola collocata sotto le tue mani e, una volta che avrai finito di pulirle tutte, filtrala attraverso un panno di cotone pulito sistemato in un colino appoggiato su un’altra ciotola e tienila da parte.
A questo punto, versa uniformemente in un tegame in terracotta un giro abbondante di olio EVO, aggiungi 1/3 delle cipolle e dei pomodorini, disponici sopra uno strato di patate affettate e spolveralo leggermente con un po’ di aglio e di prezzemolo tritati.
Fai, quindi, uno strato di cozze con le valve disposte verso il basso, coprilo col riso omogeneamente, insaporisci con 1/3 del pecorino grattugiato, con un pizzico di sale e, se vuoi, con una presa di pepe nero e irrora con un filo di olio.
Procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, completando con uno strato di patate spolverizzato con il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato e ungendo la superficie della tiella barese con un filo di olio.
In ultimo, versa lungo i bordi del tegame il liquido di vegetazione delle cozze filtrato ed aggiungi acqua leggermente salata fino ad arrivare quasi all’ultimo strato di patate e facendo attenzione a non bagnare il pecorino in superficie.
Fai cuocere la tiella sul ripiano basso del forno preriscaldato per 50-60 minuti a 200° in modalità statica, spostandola sul ripiano più alto del forno e azionando il grill negli ultimi 5 minuti qualora non fosse ancora abbastanza dorata in superficie.
Una volta pronto, sforna il riso, patate e cozze alla barese e lascialo riposare almeno 15 minuti (per dargli il tempo di insaporirsi a dovere) prima di servirlo in tavola tiepido o a temperatura ambiente.
Conservazione
Se te ne dovesse avanzare una parte, lasciala raffreddare del tutto, chiudila in un contenitore ermetico, trasferiscila in frigorifero entro 1 ora (soprattutto nei mesi caldi) e consumala nel giro di 36 ore al massimo.
Ne è sconsigliata, invece, la congelazione, perché riso, patate e cozze perderebbe inevitabilmente in gusto e in consistenza durante lo scongelamento.
Quindi, se l’obiettivo è preservare la qualità del piatto, evita assolutamente di metterlo nel freezer.
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