Sarà la stagione, sarà pure il freddo, ma ieri mi è venuta una gran voglia della vera pasta e fagioli alla veneta, chiamata in dialetto pasta e fasoi e me la sono preparata in questo modo.
La ricetta tradizionale, l’ho appresa da Cesare Gosi, chef bravissimo degli anni passati quando la cucina era cucina, che ha lavorato come cuoco e insegnante di arte culinaria al famoso Gritti Palace Grand Hotel di Venezia.
Diciamo subito che, per l’ottimale riuscita della tradizionale ricetta della pasta e fagioli, è importante il tipo di pasta impiegato: l’ideale sarebbero i maltagliati, possibilmente fatti a mano.
Tuttavia si possono usare anche altri formati, come i ditalini che ho adoperato io oggi.
Certamente la ricetta tipica della cucina veneta è molto calorica e non adatta a chi ha colesterolo, trigliceridi alti e deve seguire una dieta o un regime alimentare povero di calorie.
In questi casi è meglio ripiegare sui fasoi in potacin vegani o seguire le indicazioni per la pasta e fagioli dietetica, versione “alleggerita” della ricetta classica.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fagioli del tipo borlotti freschi (o 200 di quelli secchi);
1 cipolla;
150 g di maltagliati (o di pasta fresca simile) ;
50 g di cotenna di maiale;
50 g di lardo;
parmigiano grattugiato q.b;
brodo q.b;
pepe q.b;
sale q.b.
Preparazione della pasta e fagioli alla veneta
Per la buona riuscita della pasta e fagioli, è importantissimo adoperare una pentola alta e munita di un coperchio che chiuda bene ( i veneti, infatti, sono soliti usare una pentola particolare per questa preparazione ).
In questa pentola vanno messi i fagioli freschi ( o quelli secchi, fatti preventivamente ammollare in acqua fredda per 8/12 ore), il lardo pestato, la cipolla tritata e le cotenne di maiale, precedentemente pulite, raschiate e fatte e listarelle, in acqua fredda.
Salate, aggiustate di pepe e fate bollire lentamente, a fuoco basso e col coperchio, fino a quando i fagioli saranno quasi sfatti.
Il brodo deve risultare denso ( i veneti sono soliti dire “ come il cioccolato ” ): all’occorrenza, se necessario, aggiungete acqua calda.
Poi fate cuocere i maltagliati freschi assieme al tutto.
Dividete la pasta e fasoi in scodelle singole, spolverate di Parmigiano grattugiato e portatela in tavola ben calda.
L’aggiunta di olio extravergine di oliva crudo alla fine non è prevista nella ricetta tradizionale veneta, piatto già molto ricco e saporito di per sé e che può essere servito anche tiepido o freddo, mentre è indicata nella pasta e fagioli di altre regioni.
Credito foto: Luigi Rosa per Flickr.com
Pasta e fagioli è un classico per quasi tutte le regioni. Cotenna e lardo certamente danno più sapore ma rende il tutto oggi come oggi troppo grassa secondo me opinione personale. A Venezia un classico della pasta e fagioli è con gli spaghetti grossi spezzetati e qualcuno ci mette pure una goccia di aceto. A Trieste la pasta e fagioli, si ad una punto di struttoo o lardo pestato che da sapore ma la pasta sono i ditalini. Ad ogni modo anche in veneto ci sono diverse versione che vengono definite “alla veneta” con un tipo di pasta diverso ovvero pasta all’uovo. Io adoro la pasta e fagioli però la pasta la cucino separatamente perchè altrimenti assorbe troppo e diventa quello che si dice “un paston”. Quindi l’aggiungo nel piatto poco prima di gustarla, la pasta mi piace al dente anche in una minestra. Bella ricetta tralascio la cotenna ma per il resto prendo nota. Grazie e buon anno a te e famiglia.
Ciao Edvige.Non sapevo che a Venezia mettessero anche una goccia di aceto.Voglio anche provare la tua versione triestina.Grazie, carissima, e buon anno 🙂
I maltagliati coi legumi si sposano alla perfezione! E i fagioli a me piacciono tanto e non so perchè più degli altri legumi mi danno proprio l’idea del calore e del profumo do buono delle sere invernali al calduccio davanti alla stufa o al camino… 🙂
Ottima ricetta tradizionale, grazie Franci!
Anche io li adoro, cara Maris e direi…un pò troppo, visto che ultimamente mi sto abboffando e…ingrassando 😉
la pasta casera un lujo.
Un saludito
Gracias! Un saluto a te!
Oggi io maltagliati, sì, ma coi ceci. Li preferisco 🙂
Moz-
Buonissimi, Moz.Poi…con questo freddo…ancora di più 🙂