La scelta dei vini e il loro abbinamento ai cibi è una cosa fondamentale quando si hanno ospiti a tavola: scegliere i vini giusti per ogni portata del menù e senza commettere errori è la base, assieme all’apparecchiatura della tavola, di una buona riuscita di un pranzo importante, ma anche di una cena informale tra amici di vecchia data.
Mia madre sceglieva i vini seguendo i consigli della grande Ada Boni ed anche io osservo ancora le sue regole, che considero basilari per non sbagliare nel vaglio dei vini.
Tenendole ben presenti, è poi possibile farsi consigliare dal personale esperto di enoteche e bottiglierie ed è anche concesso il permettersi qualche originalità, ma…..ricordandole sempre.
Come abbinare i vini abbinare alle portate e come servirli in un pranzo di rilievo
La regola fondamentale consiste nel servire prima i vini più giovani e poi quelli invecchiati.
Ogni lista delle portate creata per un pranzo importante si può idealmente suddividere in 3 parti:
- la prima comprende gli antipasti, il primo piatto ( o la minestra ) e il pesce;
- la seconda è costituita dai cosiddetti ” piatti di resistenza” ( carne, pollame, cacciagione coi loro contorni );
- la terza si compone dei formaggi, la frutta e il dolce.
Ognuna di queste parti necessita di essere accompagnata da vini appropriati alla stessa.
Nei pranzi importanti si serve generalmente un solo vino per parte del pasto ( 3 vini in tutto ) , ma per un pranzo di gala vale il seguente schema:
Prima parte del menù
antipasto: vino bianco leggermente secco
primo piatto o minestra: vino bianco leggermente secco
pesce: vino bianco superiore e invecchiato.
Seconda parte del menù
secondo piatto di carne: vino rosso
secondo di caccia o arrosto: vino rosso generoso e invecchiato
Terza parte del menù
formaggio: vino dolce
frutta: spumanti
dolce: vinsanto o vini passiti
Ogni tipo di vino deve essere servito alla giusta temperatura per lo stesso e queste sono le semplici regole a cui ci si deve attenere scrupolosamente:
i vini bianchi si servono freschi;
i vini rossi a temperatura ambiente ( circa 15-16° );
i vini dolci sempre a temperatura ambiente;
spumanti, vini frizzanti e champagne vanno serviti leggermente ghiacciati.
Per fare in modo che un vino rosso raggiunga la giusta temperatura per essere servito ( quello che in Francia si dice “vin chambré ” ) occorre immergere la bottiglia per 30 minuti circa in acqua tiepida.
Per ottenere lo champagne frappé si deve porre la bottiglia dritta nell’apposito secchio e la si contorna di strati di ghiaccio fatto a pezzi, alternandoli con manciate di sale grosso e poi la si fa roteare tra le mani senza levarla dal secchiello.
Queste sono le regole base che io, personalmente, ritengo le più valide e semplici da seguire nello scegliere i vini per un pranzo importante, anche se datate: ricordiamo sempre che perfino la regina Margherita aveva fatto i suoi complimenti alla Boni.
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