Crostini di fegatini di pollo alla toscana

Abbiamo già visto la ricetta del paté di fegato alla Bergese secondo le indicazioni del grandissimo chef italiano e oggi vi propongo, invece, i crostini ai fegatini di pollo alla toscana tradizionalmente consumati come antipasto in occasione delle festività.

Ogni famiglia della regione ha la propria ricetta con piccole variazioni di dosi e ingredienti, veri e propri segreti tramandati da madre a figlia.

Questa è la ricetta classica dei crostini col paté di fegatini di pollo, ma, se dopo alcune prove, volete sperimentare delle modifiche, vi consiglio di farlo gradualmente, cambiando solo le dosi.

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla rossa;
1 carota;
1 gambo di sedano;
1 ciuffetto di prezzemolo;
8 fette di pane toscano non salato;
400 grammi di fegatini di pollo;
60 grammi di capperi;
2 acciughe salate;
2 noci di burro;
1 tazza di brodo;
1/2 bicchiere di Vinsanto;
olio extravergine di oliva q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione dei crostini con paté di fegatini di pollo alla maniera toscana

Pulite le acciughe salate, fatele a filetti, lavatele e mettetele a bagno nel latte o in acqua fredda per mezz’ora.

Lavate i fegatini e privateli della sacca di fiele, facendo attenzione che non si rompa; poi sciacquateli e asciugateli.

Fate un trito con la cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano e mettetelo a soffriggere con l’olio in una padella o in una terrina di coccio.

Appena il trito è appassito, unite i fegatini, rosolate per qualche minuto e poi versate il Vinsanto e lasciatelo evaporare.

Salate, pepate, aggiungete il brodo e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, in modo che i fegatini rimangano morbidi al loro interno, e poi toglieteli dal fuoco.

Sminuzzate i capperi, fate a pezzetti le acciughe e aggiungete entrambi gli ingredienti ai fegatini assieme alle 2 noci di burro.

Tritate poi il tutto, senza scolare l’olio e il sugo di cottura, o col passaverdura o col mixer, a seconda della consistenza che preferite ottenere.

Grigliate le fette di pane toscano da entrambe le parti, tagliatele in crostini, inumiditele (facoltativo) con pochissimo brodo, spalmatevi sopra la crema di fegatini di pollo in abbondanza e disponete sul piatto di portata.

Condite con un filo d’olio i crostini e serviteli caldi.

Io, spesso, preparo prima il paté di fegatini di pollo e lo riscaldo poi brevemente al forno microonde.

Se non si dispone di acciughe salate o di capperi, si possono benissimo sostituire questi due ingredienti, “ correttori ” del gusto un po’ amaro del fegato, con la pasta di acciughe e quella di capperi.

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