Non pensavo che uno scarto che solitamente finisce nei rifiuti potesse dare originalità e ricercatezza a un piatto, ma mi sono dovuta ricredere quando, 2 anni fa, ho provato a fare la crema di gambi di asparagi, porri e patate, davvero squisita ed elegante nella sua estrema semplicità.
Infatti quei gambi fibrosi si sono rivelati la chiave per creare una vellutata deliziosa nonché detox e perfetta da servire come primo piatto leggero o come entrée raffinata ad una cena tra amici.
Da allora, ogni volta che cucino gli asparagi, ne tengo da parte i gambi per poi impiegarli in questa ricetta vegetariana e adatta anche a celiaci, agli intolleranti al lattosio e ai vegani se la si accompagna con i crostini ed il formaggio grattugiato a parte.
Devo, però, farti presente che, per poter eliminare facilmente e velocemente i filamenti interni agli steli degli asparagi, è necessario disporre di un colino cinese.
In alternativa è possibile frullare le verdure col loro brodo e poi setacciarle, ma, facendo il tal modo, la preparazione del piatto diventerà più laboriosa.
In ogni caso, evita di usare il passaverdure al posto del colino chinoise o del setaccio (cosa che ho visto che alcuni erroneamente consigliano sul web), perché rimarrebbero dei filamenti nella crema e la renderebbero immangiabile.
Pertanto ti sconsiglio di realizzare questa ricetta se non disponi del colino conico tanto usato dai professionisti della ristorazione o non hai tempo e/o voglia di utilizzare il setaccio.
Considera anche che puoi usufruire delle sostanze salutari presenti nei gambi degli asparagi anche bevendone l’acqua di cottura filtrata, in cui rimangono gli stessi principi curativi contenuti in quella usata per lessare i turioni dell’ortaggio.
Preparazione della crema di gambi di asparagi, porri e patate
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 50 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| i gambi di 1 mazzo di asparagi |
| 3 patate |
| 2 porri |
| 2 ciuffi di prezzemolo |
| 1 rametto di rosmarino |
| 1 foglia di alloro |
| 1 l di acqua |
| 12 punte di asparagi sbollentate (facoltative) |
| olio extravergine di oliva q.b |
| parmigiano grattugiato q.b |
| crostini abbrustoliti q.b |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Monda i porri della base e della parte verde superiore dura, tagliali a rondelle e lavali accuratamente in acqua fredda.
Sbuccia le patate, eliminane eventuali parti rovinate, sciacquale, scolale e tagliale a tocchetti.
Lava i gambi degli asparagi, rimuovine lo strato esterno coriaceo con l’aiuto di un pelapatate e tagliali a rondelle.
Fai scaldare un giro di olio EVO in una casseruola capiente, aggiungi i porri ben scolati e falli insaporire a fiamma dolce per 2 minuti.
Unisci, quindi, i gambi degli asparagi e le patate e, mescolando con il cucchiaio di legno, fai insaporire anch’essi per un paio di minuti.
Poi versa sulle verdure 1 l di acqua, aggiungi un pizzico di sale, la foglia di alloro, il rosmarino e il prezzemolo e porta a bollore.
Dopodiché abbassa il fuoco, copri col coperchio e fai cuocere il tutto per 40-45 minuti, aggiungendo poca acqua bollente all’occorrenza.
Trascorso questo tempo, elimina gli aromi e passa il composto al colino cinese, facendo movimenti circolari e a pressione con un pestello o con un cucchiaio, fino a quando avrà assunto una consistenza liscia ed uniforme.
In mancanza del colino cinese, puoi frullare il composto nel mixer e poi passarlo al setaccio poco alla volta e eliminando pazientemente tutti i filamenti presenti nei gambi di asparagi.
Rimettilo, quindi, nella casseruola e fallo riscaldare a fuoco basso o, nel caso risultasse troppo fluido, fallo restringere a fiamma viva e mescolando in continuazione fino a quando avrà assunto la densità desiderata.
Regola di sale e di pepe la vellutata ottenuta, mescolala, distribuiscila nelle fondine individuali, irrora la superficie di ogni porzione con un filo di olio a crudo e, se vuoi, decorala con 3 punte di asparagi sbollentate.
Infine servi in tavola la crema di gambi di asparagi, porri e patate con del parmigiano grattugiato e dei crostini di pane abbrustolito a parte.
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Credito foto in evidenza: Janet Hudson per Flickr.com
Credito foto del colino cinese: Lacor.es