Oggi ti propongo la ricetta di cigoli e sugna, che permette di “prendere due piccioni con una fava”: i ciccioli napoletani e lo strutto fatti in casa, patrimonio di sapori che racconta la cultura gastronomica partenopea e la cucina contadina italiana.
I ciccioli, chiamati cigoli, sfritti, greppole, grasselli, sfrizzoli, grasëtte, curcuci e sisoli a seconda della zona geografica, sono i residui solidi croccanti ottenuti dalla lenta cottura del grasso di maiale, mentre lo strutto è il prezioso grasso estratto durante tale lavorazione.
Entrambi simboli di una ricchezza culinaria da custodire e tramandare, sono protagonisti in numerose ricette tradizionali, arricchendo i piatti con sapori intensi e consistenze uniche.
Prepararli in casa significa non solo rispettare ogni parte dell’animale e riscoprire metodi antichi e genuini, ma anche portare in tavola e in cucina ingredienti naturali e ricchi di carattere.
Ricetta tradizionale dei ciccioli napoletani e strutto fatti in casa
La classica ricetta partenopea si basa su una tecnica precisa e una cottura lenta che richiede pazienza e cura.
Si parte dal grasso di maiale, senza cotica e tagliato in cubetti della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme.
Questi cubetti vengono messi in un paiolo di rame stagnato o in una pentola in acciaio dal fondo spesso e dai bordi alti, in cui cuociono lentamente per diverse ore, permettendo allo strutto di separarsi gradualmente dalla parte solida.
I ciccioli, che si formano come residuo croccante, vengono poi schiacciati per eliminare il grasso in eccesso e aromatizzati con sale e spezie tipiche come pepe, chiodi di garofano, noce moscata e cannella.
Il risultato è un prodotto fragrante e saporito, frutto di una lavorazione attenta che rispetta la “flemma” napoletana.
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 10 minuti + 3 ore e 15 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti: |
| 1 kg di grasso della pancia di maiale fresca |
| 1 bicchiere di acqua fredda |
| 2 foglie di alloro |
| 3 foglie di salvia |
| pepe q.b |
| spezie a piacere q.b (facoltative) |
| sale q.b |
Procedimento passo per passo
La sera antecedente alla realizzazione della ricetta, congela il grasso di maiale in modo che ti sia più facile affettarlo e farlo a pezzi.
All’indomani, tiralo fuori dal freezer e, aiutandoti con un coltello ben affilato, taglialo prima a fette e poi a tocchetti non troppo piccoli.
Mettilo, quindi, in un paiolo di rame o in una pentola in acciaio dal fondo spesso e dalle pareti alte; aggiungi 3 g di sale e, mescolando di continuo col cucchiaio di legno, fallo sciogliere del tutto a fiamma dolce.
Poi unisci le foglie di alloro e di salvia ed 1 bicchiere di acqua fredda che, essendo più pesante del grasso, si depositerà sul fondo ed eviterà a ciccioli e strutto di attaccarsi alla pentola.
Copri con il coperchio, abbassa il fuoco al minimo e fai cuocere per almeno 3 ore, controllando e mescolando di tanto in tanto.
Quando la maggior parte dell’acqua sarà evaporata e il grasso sciolto di color paglierino (la parte migliore dello strutto) sarà affiorato in superficie, raccoglilo con un mestolo e mettilo in una ciotola.
Dopodiché filtralo attraverso un colino a trama fitta, suddividilo in vasetti di vetro sterili e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Trasferisci i pezzetti di grasso rimasti solidi (i ciccioli) in una padella antiaderente e aggiungi una presa di pepe.
Mescolandoli spesso, falli cuocere per circa 15 minuti o fino a quando saranno diventati croccanti e la loro superficie avrà raggiunto la doratura desiderata.
A questo punto, scolali sulla carta assorbente, pressali delicatamente nello schiacciapatate per eliminare il grasso in eccesso e lasciali un po’ intiepidire prima di gustarli, al naturale o aromatizzati con spezie a piacere, da soli o con polenta o catalogna bollita.
Se non li consumi subito, lascia raffreddare del tutto i ciccioli napoletani a temperatura ambiente prima di metterli in contenitori di vetro a chiusura ermetica puliti e conservarli in frigorifero per 10 giorni o nel freezer fino a 2 mesi.
Una volta che lo strutto si sarà solidificato ed avrà assunto un bel colore bianco, sigillane i barattoli e conservalo in frigorifero per 1 anno.
Consigli pratici
Per un risultato ottimale, evita l’uso della cotica, che può rendere i ciccioli troppo duri ed alterare il gusto degli stessi e quello dello strutto.
Adopera il grasso della pancia del maiale (invece di quello dorsale) per ottenere uno strutto di alta qualità e congelalo la sera prima affinché sia ben compatto e poco scivoloso quando lo taglierai a tocchetti di 2-3 cm.
Sorveglia spesso la cottura e, per capire se i ciccioli sono pronti, stringine uno tra il pollice e l’indice: se l’unto fuoriesce subito, vuol dire che è arrivato il momento di scolarli e che farli cuocere ancora potrebbe asciugarli troppo.
Utilizzi più comuni dei ciccioli napoletani
Sebbene la “ morte” dei ciccioli sia abbinarli alla catalogna lessata fumante o alla polenta di mais o di patate calda, sono ottimi anche come snack in accompagnamento dell’aperitivo.
Immancabili nel casatiello e nel tortano, costituiscono pure un condimento goloso e croccante per pane, pizze e focacce, a cui aggiungono un gusto deciso e una consistenza del tutto particolare.
Aspetti salutistici e moderazione nel consumo
Ciccioli e strutto sono alimenti ricchi di calorie e grassi saturi, elementi da considerare attentamente in una dieta equilibrata.
Dato che un consumo eccessivo può influire negativamente sui livelli di colesterolo e sulla salute cardiovascolare, è consigliabile gustarli con moderazione, inserendoli in pasti bilanciati e accompagnandoli con verdure e/o cereali integrali.
Con un uso attento e responsabile, ciccioli e strutto possono essere parte di una cucina gustosa e appagante ma rispettosa della salute.
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Credito foto in evidenza: Annamaria Leo
Credito foto grasso di maiale congelato ed affettato: Josh Larios per Flickr.com
Credito foto strutto caldo nella ciotola: Ernesto Andrade per Flickr.com
Credito foto cottura dei ciccioli: Ernesto Andrade per Flickr.com
Credito foto strutto invasato:Josh Larios per Flickr.com