Non sapendo che le cime del basilico sono preziose in cucina, molti cuochi e coltivatori inesperti le gettano nei rifiuti, ma è proprio un peccato farlo e, pertanto, conviene sapere perché e come essiccarle.
Infatti, se si hanno piante di basilico, saperlo permette di poterne usare le infiorescenze apicali in tantissime ricette a costo zero in modo sostenibile e di evitare di sprecarle inutilmente.
Indice
Perché essiccare le cime del basilico invece di gettarle nei rifiuti
Le spighe dell’Ocimum basilicum, sono, in realtà, delle vere e proprie “miniere” di aroma grazie al loro altissimo contenuto di oli essenziali e di profumo, che può essere conservato in gran parte per diversi mesi se la disidratazione viene effettuata correttamente.
Quindi, buttarle via significa sperperarne profumo, sapore e potenzialità gastronomiche.
È anche possibile prelevare i semi dalle spighe (nella modalità indicata sotto) per non doverli acquistare, ma, in tal caso, le spighe secche perderanno aroma e gusto.
Perché essiccare la spiga salva l’aroma
A differenza di altre erbe aromatiche, le foglie di basilico sono poco adatte all’essiccazione e, qualora si provasse a farle seccare, queste perderebbero almeno 2/3 dei loro oli essenziali e potrebbero pure sviluppare nel tempo un gusto sgradevole o/e un cattivo odore.
Perciò, se si vogliono conservare le foglie integre per vederle intere nel sughetto o nella passata, sarà meglio congelarle anche se potrebbero annerire.
L’unica parte della pianta che può essere essiccata con ottimi esiti è la cima, che preserva l’aroma del basilico pure da secca e che si può usare per insaporire e profumare innumerevoli pietanze, insalate, torte salate, zuppe e minestre.
C’è da tener presente, tuttavia, che l’essiccazione deve essere effettuata naturalmente all’aria (come la fanno da sempre i contadini liguri) e non nel forno o nell’essiccatore per evitare che il risultato assuma un gusto troppo “blando” e ingrigisca.
Come raccogliere e essiccare le cime del basilico
Prima di procedere alla raccolta, è essenziale riconoscere che la fioritura del basilico è un evento ecologico significativo.
La Doppia Funzione Ecologica della Fioritura
Il basilico in fiore attira molteplici impollinatori, rendendo difficile trovare una pianta fiorita che non ospiti qualche insetto.
La pianta attira non solo tantissime api e farfalle , ma anche bombi e insetti “mai visti”.
La presenza di questi impollinatori:
- È un segnale che i fiori sono già stati impollinati.
- Aiuta a impollinare gli ortaggi presenti nelle vicinanze.
Quando fare la raccolta delle infiorescenze
Il basilico non fiorisce contemporaneamente, ma in modo graduale.
L’infiorescenza è costituita da nodi e internodi (come se avesse dei “piani”) e la fioritura procede giorno dopo giorno dal basso verso l’alto.
Mentre la cimatura della pianta va effettuata prima della formazione dei fiori, la raccolta delle infiorescenze da essiccare per poi essere usate in cucina deve essere fatta quando:
- le infiorescenze sono ben sviluppate;
- i fiori sono presenti fino a circa la metà delle cime;
- le parti superiori risultano ancora verdi.
Tale fase intermedia è ottimale perché:
- La parte inferiore della spiga ha già fiorito ed è stata impollinata.
- La parte superiore non ha ancora messo i fiori ma ha già gli organi fioriferi sviluppati.
Questa è la condizione ideale per la raccolta, in quanto coincide con la massima concentrazione di oli essenziali negli apici floreali.
Attendere oltre porterebbe la pianta a concentrare nutrienti e oli essenziali nei semi, con conseguente perdita di aroma.
Se, invece, si vogliono ottenere dalle spighe soltanto i semi per poterli interrare l’anno successivo, bisognerà lasciare andare il basilico in fiore e aspettare la fine della stagione prima di raccogliere le cime ormai secche.
Facendo in questo modo, basterà sbatterle per ricavare i semini neri del basilico, ma non sarà poi possibile usare le cime “esauste” in cucina perché avranno perso completamente gli oli essenziali e saranno diventate del tutto inodori e insapori.
In sintesi, si può scegliere di ottenere il massimo aroma, raccogliendo le spighe di basilico ancora verdi, o di privilegiare la produzione di semi, lasciandole maturare e seccare sulla pianta.
| Obiettivo | Quando raccogliere | Risultato aromatico | Uso |
|---|---|---|---|
| Aromatico | Spiga verde, fiori a metà infiorescenza | Massima concentrazione di oli essenziali, colore verde intenso | Cucina |
| Semi | Spiga completamente secca sulla pianta | Solo per raccolta semi | Propagazione |
La tecnica di raccolta e l’importanza della potatura
Per garantire un prodotto essiccato di alto livello qualitativo, è fondamentale, innanzitutto eliminare la sommità dell’apice non fiorito.
Questa parte né fiorita né impollinata, contiene pochi oli essenziali oltre ad avere un sapore erbaceo piuttosto aspro e, quindi, va necessariamente rimossa.
Prima di procedere all’essiccazione, è necessario eseguire la sgranatura, in cui le parti fiorali vengono separate dallo stelo legnoso, che, essendo povero di oli essenziali, va eliminato.
Esistono due metodi per separare i fiori dalla spiga:
- Sgranatura diretta
Si esercita una leggera pressione con pollice e indice, salendo lungo la spiga, per sgranare l’infiorescenza direttamente sul campo. - Taglio e sgranatura a casa
Si recide direttamente la spiga (con una forbice disinfettata per non rischiare di trasmettere malattie da una pianta all’altra) e la si sgrana comodamente a casa.
Il secondo metodo è preferibile, dato che permette di identificare e scartare meglio eventuali fiori guasti, marciti o rovinati.
L’obbligo di potare la pianta
Indipendentemente dal metodo di raccolta scelto, bisogna avere l’accortezza di potare poi il basilico in corrispondenza di altri rami o di germogli laterali.
La potatura è essenziale perché consente alla pianta di rigettare, formando nuove foglie fresche addirittura fino a metà novembre in condizioni climatiche favorevoli.
Se la pianta non viene potata o viene lasciata andare a fioritura, indirizza tutte le sue energie e gli oli essenziali nei fiori e, conseguentemente, cresce a stento e le sue foglie ingialliscono e cadono.
Il metodo di essiccazione scientificamente corretto per preservare la qualità
Una volta raccolte e sgranate, le spighe richiedono un processo di essiccazione attento per non disperdere i preziosi composti volatili.
Ambiente Ideale
Le cime del basilico non vanno mai essiccate sotto il sole diretto, poiché i sui raggi caldi farebbero “volare via” tutti gli oli essenziali.
L’essiccazione deve avvenire all’ombra in un luogo arieggiato o ben ventilato.
Per stendere il basilico si possono usare supporti come setacci rialzati per la farina, reti a maglie sottili (come quelle delle zanzariere) o qualsiasi superficie piana che permetta all’aria di passare.
Controllo dell’umidità e segnali di disidratazione avvenuta
Durante il processo di essiccazione, l’umidità è il nemico principale e, perciò, il raccolto deve essere ritirato in casa ogni sera prima che cali il sole per evitare che assorba l’umidità o la rugiada notturna.
Il tempo di essiccazione varia in base alle condizioni climatiche e non può essere definito con precisione a priori.
Il processo si considera concluso quando la sgranatura ha perso ogni traccia di umidità ma conserva ancora il caratteristico colore verde, segno della presenza di clorofilla.
Per essere davvero pronta, deve risultare completamente asciutta e produrre un netto scricchiolio quando viene stretta tra le dita.
Conservazione delle cime del basilico essiccate
Una volta i fiori di basilico essiccati basilico saranno “ ben croccanti”, li si potrà chiudere ermeticamente in vasetti di vetro puliti e conservare al buio e al fresco per 3-4 mesi.
Se, invece, si preferisce preservare i semi, sarà più opportuno chiuderli in una scatolina con coperchio i in un sacchetto di carta e tenerli in dispensa per mantenerli vitali nel tempo.
Se vuoi conservare i sapori e i profumi estivi per l’inverno, leggi anche:
- Relish di zucchnie e peperoni agrodolce all’americana
- Prugne essiccate homemade
- Pomodorini invasati al naturale
Credito immagine in evidenza: Alan Levine per Flickr.com
Credito foto semi di basilico: Luca Cordioli per Flickr.com
Credito foto ape su fiore di basilico:Jnzl’s Photos per Flickr.com
Cime del basilico con punte da rimuovere: Muhammad Ashiq per Flickr.com
Credito foto vasetti di vetro: Windell Oskay per Flickr.com
Domande frequenti
- Le spighe di basilico fiorito attirano insetti dannosi?
- No, le spighe di basilico attraggono soprattutto insetti impollinatori che non rappresentano un pericolo per la pianta e che, anzi,,favoriscono la salute dell’orto.
- È possibile usare le spighe di basilico fresche direttamente in cucina?
- Sì, possono essere usate fresche per insaporire insalate e piatti a crudo, ma il loro aroma si concentra maggiormente dopo l’essiccazione.
- Quanto influisce la varietà di basilico sul contenuto aromatico delle spighe?
- Varietà come il genovese di Prà o il riccio napoletano tendono a sviluppare spighe più profumate rispetto a quelle di varietà meno aromatiche.
- Le spighe essiccate possono perdere colore o aroma se mal conservate?
- Sì, l’umidità, il calore e la luce diretta possono ridurne sia l'intensità aromatica sia quella cromatica e , perciò, è essenziale conservare i vasetti ermetici in luogo fresco e buio.