La lubianska, chamata ljubljanska in slavo, è una cotoletta farcita e fritta tipica di Trieste e della cucina di frontiera di Italia, Austria e Slovenia e che vale la pena imparare a fare, dato che è golosissima, festosa e particolarmente amata sia dai bambini che dagli adulti.
Anche se il suo nome può far credere che sia originaria di Lubiana, pare che questa rivisitazione arricchita dal ripieno di prosciutto e formaggio filante della Wiener Schnitzel viennese sia stata creata a Capodistria in onore di Ferdinando d’ Asburgo Lorena prima che diventasse imperatore d’Austria e re d’Ungheria.
Tuttavia non esiste alcuna testimonianza storica che lo confermi, mentre è inconfutabile che la pietanza sia una delle maggiori attrattive gastronomiche della città della bora, dove viene tassativamente preparata con carne di maiale, prosciutto di Praga e formaggio a pasta semicotta.
Sebbene sia possibile anche usare carne bovina, prosciutto crudo o quello cotto non affumicato, sottilette o mozzarella, impiegando tali ingredienti si ottiene un risultato simile al cordon bleu, che, pur essendo buono, è tutt’altra cosa rispetto alla più che eccellente lubianska.
Pertanto, se si vuole preparare questo piatto “ come Dio comanda ” e non farne un’imitazione, sarà opportuno usare gli stessi ingredienti previsti dalla ricetta triestina originale.
Per quel che riguarda il formaggio, l’ideale è adoperare il Montasio o l’Asiago (entrambi ideali anche per essere impiegati nell’ottimo frico friulano) ma se ne può pure usare un altro a pasta semicotta a proprio piacimento purché sia di qualità e non troppo stagionato.
Qualora si impieghi un prodotto caseario semiduro, bisognerà tagliarlo a julienne con una mandolina invece che a fettine per avere la certezza che si sciolga del tutto durante la breve frittura.
Volendo rendere il piatto più leggero e digeribile, si può cucinare la Lubianska al forno, mettendola in una teglia unta, irrorando la carne con un filo di olio e facendola cuocere a 180° per 6-7 minuti per poi girarla e farla dorare sull’altro lato per il medesimo tempo.
Ovviamente, la cottura in forno non consente di ottenere l’ impareggiabile risultato che si può conseguire solo grazie alla frittura in abbondante olio, ma devo dire (non me ne vogliano i triestini) che le cotolette farcite cucinate in tal modo riescono sfiziose lo stesso.
Indice
Preparazione della lubianska alla triestina
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 4 persone |
| 4 fette di lonza di maiale lunghe e larghe |
| 2 fette di prosciutto di Praga non troppo sottili |
| 120 g di formaggio Asiago o Montasio (o di altro formaggio a pasta semicotta) |
| 2 uova |
| farina q.b |
| pangrattato q.b |
| olio di semi per friggere q.b |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Taglia il formaggio a fettine sottili se è fresco o, qualora sia semistagionato, a julienne e tienilo da parte.
Se le fette di lonza di maiale non sono state già battute dal macellaio, disponile tra due fogli di carta da forno bagnati e accuratamente strizzati.
Facendo movimenti delicati dall’interno verso l’esterno per non rischiare di bucarle, schiacciale con il batticarne fino a quando avranno uno spessore di 4-5 mm.
Poi sguscia le uova in una ciotola, aggiungi il sale ed il pepe e sbattile in i rebbi di una forchetta finché i tuorli si saranno ben amalgamati agli albumi.
Metti 1/2 fettina di prosciutto ed 1 di formaggio su ogni fetta di arista, lasciando uno spazio vuoto di circa 1/2 cm dai bordi.
Dopodiché spennella tali spazi con il mix di tuorli ed albumi, chiudi le fette di carne a portafoglio e premine accuratamente i bordi con i polpastrelli delle dita per sigillarli.
Una volta che avrai terminato di assemblare le cotolette, passale ad una ad una prima nella farina setacciata, poi nelle uova sbattute e, per ultimo, nel pane grattugiato senza lasciare parti scoperte.
Allinea le lubianske ottenute, distanziandole tra di loro, su un vassoio e falle riposare il frigorifero per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo, versa abbondante olio di semi in una grossa padella, fallo scaldare e, non appena sarà bollente, immergici dentro le cotolette farcite (2 alla volta) e falle friggere a 165°, girandole dopo 2 minuti.
Quando saranno diventate dorate su entrambi i lati, scolale, tamponale delicatamente con della carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso e servile subito in tavola.
Accompagnamenti e conservazione della lubianska
Anche se solitamente la lubianska viene servita nei ristoranti con con chips di patate fritte, si tratta comunque di una pietanza piuttosto nutriente e non facile a digerirsi.
È preferibile, quindi, accompagnarla con un’insalata mista rinfrescante e che “ pulisca ” la bocca, come quella di arance, barbabietole rosse e cicorino, o con un contorno di verdure bollite a piacere.
Volendo abbinarle un vino, scegline uno rosso, la cui acidità possa bilanciare l’unto della frittura, tipo il Barbera, il Chianti o il frizzante Lambrusco.
Non c’è dubbio che la Lubianska sia più buona appena fatta, ma è comunque possibile conservarla, chiusa in un contenitore ermetico, in frigorifero per non più di 3 giorni.
Mentre non è consigliabile tenerla in freezer una volta che è stata cotta, la si può assemblare, chiudere in un sacchetto gelo e congelare da cruda per poi farla decongelare gradualmente in frigo e friggerla entro 3 mesi.
Trucchi per l’ottimale riuscita della lubianska
Per poter ottenere un risultato ottimale, è necessario adottare alcuni trucchi di cucina, che, pur essendo impliciti nei passaggi della ricetta triestina, è bene conoscere e sapere a cosa servono.
Per prima cosa, bisogna battere la carne tra 2 fogli di carta da forno inumiditi e senza fare troppa forza per appiattirla, allargarla ed intenerirla senza che si rompa o si attacchi al tagliere.
Se preferisci far eseguire l’operazione dal macellaio, chiedigli di dare alle fette di arista uno spessore non superiore a 1/2 cm.
Per impedire che il ripieno possa fuoriuscire durate la frittura, ricordati di spennellare i bordi delle fette di carne con le uova sbattute dopo averle farcite e prima di sigillarle accuratamente ed impanarle.
Anche fare riposare le cotolette farcite crude in frigorifero per 30 minuti è importante per non correre tale rischio e, perciò, non saltare questo passaggio per fare prima.
È ugualmente fondamentale, inoltre, friggere non più di 2 lubianske alla volta in modo di non “ sovraffollare ” la padella e mantenere costante la temperatura dell’olio.
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Credito foto in evidenza: Christian Kadluba per Flickr.com
Credito foto formaggio tagliato a julienne: MizGingerSnaps per Flickr.com
Credito foto insalata di accompagnamento: Sonse per Flickr.com