A Crema e nei borghi che la circondano, ottobre è il mese della torta Bertolina all’uva fragola, chiamata anche Bertòlda e Bertoldina e la cui preparazione è un vero e proprio rito per gli abitanti della zona.
Questo dolce, “bagnato” d’uva fragola e davvero goloso nella sua rusticità, viene realizzato in diverse varianti e ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta.
Se cerchi una torta Bertolina autentica ma che sprigioni il massimo della fragranza e resti ariosa per giorni, la versione moderna, più ricca di quella fatta con l’impasto per il pane e maggiormente soffice di quella lodigiana, fa proprio al caso tuo.
Il segreto per ottenere un risultato alto, morbido ed alveolato sta nell’abbraccio tra la farina 00 e quella di mais a grana fine (come la Fioretto, indicata pure per fare la polenta meccanicamente con la MdP) in un equilibrio perfettamente bilanciato tra la “panosità” della prima e la consistenza rustica della seconda.
Questa miscela, in grado di assorbire parte dell’umidità dell’uva fragola, non è solo una scelta vincente di texture e di sapore, ma fa anche parte dell’identità territoriale.
Ugualmente importante è usare acini maturi e integri (non esiste torta Bertolina senza semi), infarinando leggermente i chicchi aggiunti dopo il primo stato di impasto in modo che non affondino e premendo delicatamente gli altri distribuiti sulla superficie.
Grazie a questo trucco, la torta cuocerà uniformemente, raccogliendo umidità all’interno e conservando la croccantezza zuccherata sulla sommità.
Indice
Preparazione della torta Bertolina cremasca ricca e soffice
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 40 minuti di cottura
Costo: medio-basso
| Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro (8-10 porzioni): |
| 600 g di uva fragola matura e soda |
| 200 g di farina di mais Fioretto |
| 200 g di farina 00 |
| 200 g di burro |
| 200 g di zucchero semolato |
| 4 uova |
| 16 g di lievito istantaneo per dolci |
| 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina) |
| un pizzico di sale |
| latte tiepido q.b |
Procedimento
30 minuti prima di iniziare la preparazione del dolce, estrai dal frigorifero il burro e le uova per poterle utilizzare a temperatura ambiente.
Sgrana l’uva, lavane gli acini in acqua corrente fredda, scolali e lasciali sgocciolare; passa al setaccio entrambe le farine, raccoglile in una ciotola, mescolale con il lievito in polvere e tienile da parte.
Quando il burro non sarà più freddo, taglialo a tocchetti, mettilo in una bowl grossa e profonda e lavoralo con con le fruste elettriche per un paio di minuti.
Incorpora, quindi, prima lo zucchero e l’estratto di vaniglia e poi le uova sgusciate, continuando a lavorare ininterrottamente con le fruste fino a quando avrai ottenuto un composto cremoso e soffice come una pomata.
Aggiungi al mix di farine e lievito un pizzico di sale, mescola e riprendi a lavorare con le fruste elettriche, inglobando il miscuglio di ingredienti secchi nel composto poco per volta.
Qualora l’impasto risultasse eccessivamente corposo, terminane la lavorazione con una spatola o con il cucchiaio di legno.
Solo se è strettamente necessario, ammorbidiscilo con poco latte tiepido (non più di 3 cucchiai) e lavoralo ancora un po’.
Dopodiché fodera l’interno di una tortiera da 22 cm di diametro con della carta da forno, versaci dentro metà dell’impasto e distribuisci sulla sua superficie gli acini d’uva interi, ben asciugati e infarinati, tenendone da parte 3 manciate.
Copri con l’altra metà dell’impasto, livellalo e spargici sopra i chicchi di uva fragola tenuti da parte (stavolta non infarinati).
Preriscalda il forno a 180° e, una volta che avrà raggiunto stabilmente tale temperatura, sistema la tortiera sul suo piano intermedio e chiudi il portello.
Fai cuocere la torta Bertolina per circa 40 minuti e, trascorso questo tempo, fai la prova stecchino (deve venir fuori asciutto) per assicurarti che sia pronta.
Poi estraila dal forno e, una volta che si sarà raffreddata del tutto, sformala sul piatto di portata.
Spolverane, infine, la superficie con lo zucchero a velo e servila in tavola con un vino rosso dolce amabile e frizzante, come il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese.
Conservazione della torta autunnale cremasca
Questa torta si mantiene soffice se la si conserva sotto a una campana di vetro o semplicemente avvolta nella pellicola da cucina: resiste perfetta per 2-3 giorni a temperatura ambiente.
Se desideri una colazione autunnale che duri per 3 mesi, puoi affettarla in porzioni, chiuderle dentro a sacchetti di plastica, tenerle nel freezer e farle scongelare lentamente prima di effettuarne il consumo.
Origine e curiosità della Bertolina di Crema
Leggende (Bertoldo/Bertoldino, Benedète)
Pochi dolci possono vantare le stesse radici profonde di questa torta: secondo una diceria popolare assai diffusa, la ricetta fu inventata da Bertoldo e Bertoldino, due “mascalzoncelli” locali capaci di trasformare in un dolce i grappoli rubati nel buio delle corti.
Altri, invece, citano la figura di Benedète, la donna che accendeva le feste di ottobre cremonesi con una Bertolina gigante a base di pane, zucchero e mosto, regalandone fette ai bambini affamati.
Così, accanto alla versione “torta” attuale coesistono ancora oggi ulteriori interpretazioni: pane, crostata o dolce rustico, ciascuna specchio della situazione familiare e della disponibilità dell’uva nei filari.
Sagra della torta Bertolina a Crema
Non stupisce, dunque, che a Crema ogni settembre da 45 anni questa torta abbia la sua celebrazione ufficiale: la Sagra della torta Bertolina.
L’evento richiama golosi e curiosi, con gare di dolci e bancarelle straripanti di uva fragola, profumi di mais e storie raccontate tra un assaggio e l’altro ed è un’occasione unica per respirare il vero spirito cremasco, fatto di semplicità, convivialità e fantasia.
Preparare la torta Bertolina nella stagione dell’uva significa fare un tuffo in questa memoria corale: tra aromi, gesti antichi e sorrisi riuniti attorno alla tavola, un pezzetto di autunno che parla ancora al cuore di chi ama la pasticceria lombarda.
Altre ricette autunnali che vale proprio la pena provare:
Credito foto uva fragola: Johnn per Flickr.com
Credito foto farina fioretto e farine di grano: Freepik.com