Ravioli di gallina incaciati di Carnevale

I ravioli di gallina incaciati sono un’eccellenza gastronomica tipica di Ascoli Piceno, dove vengono tradizionalmente consumati nel periodo di Carnevale per celebrare l’abbondanza e la convivialità prima della Quaresima.

Pressoché irreperibile nel resto delle Marche, questo antico piatto dai sapori avvolgenti e leggermente speziati (del quale esiste anche una versione dolce, ma che non è gradita da tutti) fu creato dai contadini per valorizzare la carne delle galline in età avanzata, che, non producendo più uova, costituivano per loro un costo inutile.

La ricetta di recupero, in cui originariamente si usava non solo la carne di galline vecchie ma anche parecchio pane raffermo per aumentare la quantità del ripieno, si è evoluta nel tempo e dal 2023 i ravioli incaciati (si chiamano così perché conditi con abbondante “ cacio ”) sono iscritti nel registro De. Co. di Ascoli Piceno.

Mentre non esistono deroghe alla tassativa preparazione manuale dei ravioli, è possibile aggiungere carne di maiale o di manzo per arricchire il ripieno e condire i ravioli col solo pecorino o unicamente col parmigiano invece che col mix dei 2 formaggi.

Se avanza del pollo cotto senza grassi e non si vuole farne degli aspic no waste, lo si può tranquillamente usare al posto della gallina senza che tale sostutuzione “ snaturi ” il piatto.

Infatti il pollo è una giovane gallina che non produce ancora uova e, per di più, la sua carne è maggiormente tenera e meno grassa di quella dell’animale già in età riproduttiva.

Non è opportuno, invece, omettere l’uso della cannella, perché è proprio la sua aggiunta a rendere il piatto originale e a dargli una nota di ricercatezza.

Sebbene gli ascolani usino pizzicare i bordi dei ravioli per dar loro la forma di cresta di gallo, lo si può fare solo se si ha una buona manualità, perché, in caso contrario, si rischia di assottigliare troppo la sfoglia e di renderla facile a rompersi durante la cottura.

Preparazione dei ravioli di gallina incaciati

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 90 minuti + 90 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Metti la gallina in una pentola capiente assieme alla carota, alla costa di sedano ed alla cipolla mondate e lavate, copri con acqua fredda, falla scaldare e, quando inizierà l’ebollizione, aggiungi il sale ed abbassala fiamma.

Fai sobbollire la gallina per circa 1 ora e 1/2 e poi scolala e lasciala intiepidire prima di spolparla, tritarne la carne a coltello e tenerla da parte.

Setaccia la farina, disponila a fontana in una ciotola e versa nella cavità centrale le 2 uova precedentemente sbattute, un pizzico di sale, il vino e, per ultimo, l’olio.

A poco a poco e facendo movimenti dall’esterno verso l’interno con una forchetta, fai assorbire i liquidi dalla farina e, quando questa li avrà incorporati, lavora il tutto brevemente con le mani.

Trasferisci, quindi, l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continua a lavorarlo per circa 10 minuti finché sarà liscio, omogeneo ed elastico.

Dagli la forma di un panetto, coprilo con la ciotola usata prima, lascialo riposare per trenta minuti e, nel frattempo, prepara il ripieno.

Metti la mollica di pane raffermo in una terrina, versaci sopra il brodo filtrato e caldo e spappolala con i rebbi di una forchetta fino a quando avrà assunto una consistenza cremosa.

Aggiungi la carne lessa tritata, i tuorli d’uovo, il parmigiano ed il pecorino grattugiati ed una grattata di noce moscata; mescola accuratamente, assaggia e regola di sale.

Dai un ultima mescolata al ripieno ottenuto (che deve risultare morbido ma corposo) e mettilo in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, prelevane la metà con un tarocco (o con un coltello) e ricopri con la pellicola trasparente il resto del panetto per evitare che si asciughi a contatto con l’aria.

Spolvera leggermente con la semola il pezzo d’impasto prelevato, appiattiscilo e passalo 2 volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice allo spessore più largo.

Ripiega la pasta su se stessa e, scalando via via agli spessori inferiori, continua a passarla tra i rulli fino ad ottenere una sfoglia non più spessa di 2 mm.

Adagiala sulla spianatoia e coprila con dei canovacci puliti per impedire che si secchi.

Procedi nello stesso modo con l’impasto rimanente, stendi sulla spianatoia anche la seconda sfoglia e rifila i bordi di entrambe con un coltellino affilato.

Dopodiché, servendoti di 2 cucchiaini o di una sac à poche, distribuisci il ripieno sulla superficie di una sola sfoglia, facendone dei mucchietti tutti uguali distanziati circa 3 cm l’uno dall’altro e lasciando uno spazio vuoto di circa 1,5 cm ai bordi esterni.

Copri con la seconda sfoglia, passa un dito, pressandolo delicatamente, attorno ad ogni mucchietto di ripieno per fare fuoriuscire l’aria e premi i bordi con i polpastrelli in modo che le sfoglie aderiscano bene l’una all’altra.

Ricava i singoli ravioli con uno stampino apposito o con una rotella dentellata ed allineali  su un vassoio spolverato con una manciata di semola.

Poi falli cuocere in abbondante acqua salata e, man mano che salgono a galla, scolali, falli sgocciolare bene e mettili nei piatti individuali.

Infine, cospargi generosamente la superficie di ogni porzione con il pecorino ed il parmigiano grattugiati, aromatizzala con la cannella e servi in tavola l’appetitoso piatto.

Conservazione dei ravioli di gallina

Se non consumi subito i ravioli di gallina incaciati, disponili, da crudi e senza sovrapporli tra di loro, su un vassoio foderato con carta da forno, spolverali con un po’ di semola e conservali in frigorifero per non più di 2 giorni.

Qualora tu voglia dispone più a lungo, metti il vassoio nel freezer ed aspetta che i ravioli si siano ben induriti prima di chiuderli in un sacchetto di plastica e rimetterli nel congelatore.

Quando li vorrai consumare, tuffali nell’acqua bollente senza farli prima decongelare, alza il fuoco alla ripresa del bollore e lasciali cuocere circa 2 minuti in più di quelli freschi prima di scolarli e “ incaciarli ”.

Altri appetitosi piatti regionali carnevaleschi:

• Parafrittus sardi super soffici e fragranti
• Lubianska, la succulenta e prelibata cotoletta triestina
• Versione salata e sfiziosa delle pettole pugliesi

Credito foto in evidenza: Jessica Splenger per Flickr.com

Credito foto cannella in polvere: Alabama Extension per Flickr.com