I paccheri con carciofi e gamberi crudi sono la scelta ideale per chi ama il le cruditè di mare abbinate ai sapori della terra e vuole portare in tavola un primo piatto che potrebbe tranquillamente essere servito in un ristorante di alta cucina ma che è alla portata di tutti, compresi coloro che non hanno particolari doti culinarie.
Questa ricetta, datami gentilmente dallo chef genovese Edoardo Biondi, combina la delicatezza dei gamberi freschi con la nota leggermente amarognola dei carciofi, creando un contrasto di sapori armonioso, elegante e perfetto per una cena speciale.
C’è, però, da tener conto del fatto che il consumo di crostacei non cotti può esporre al rischio di tossinfezioni.
Pertanto è basilare rivolgersi ad un pescivendolo serio e di fiducia, facendogli presente, innanzitutto, che i gamberi che s’intende acquistare saranno mangiati crudi.
Sebbene l’abbattimento non sia obbligatorio per i crostacei da consumare crudi per l’irrilevanza delle possibilità che vengano contaminati da larve di anisakis e da altri parassiti, è consigliabile scegliere gamberi abbattuti.
Volendo, è comunque possibile realizzare la ricetta anche facendo sbollentare i gamberi per 60 secondi, come si fa per portare a 62° le acciughe non abbattute e renderle sicure.
Anche se il non plus ultra è usare gli assai pregiati ma altrettanto costosi gamberi rossi, il risultato sarà eccellente lo stesso qualora si preferisca impiegarne di altre varietà, purché siano nostrani e di grossa o media pezzatura.
Per quel che riguarda i carciofi, è possibile utilizzare sia gli spinosi sia quelli senza spine, ma, proprio come quelli adatti ad essere cucinati in umido, devono essere freschi, sodi e integri.
Preparazione dei paccheri con carciofi e gamberi crudi
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 35 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 4 persone |
| 7 carciofi |
| 500 g di gamberi medi o grossi |
| 400 g di paccheri o di mezzi paccheri |
| 1 costa di sedano |
| 4 ciuffi di prezzemolo |
| 1 carota piccola |
| 1 scalogno |
| 4 pomodorini |
| 1 limone |
| 1 spicchio di aglio |
| una noce di burro |
| olio extravergine di oliva q.b |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Monda i carciofi, tagliandone via la parte superiore ed il gambo con un coltellino affilato, eliminandone le brattee esterne più dure e, dopo averli aperti a metà, rimuovendone del tutto la barbetta interna.
Poi tagliali nel senso della lunghezza in fettine spesse 2-3 mm e, man mano, mettile a bagno in acqua fredda acidulata col succo del limone per evitare che si ossidino ed anneriscano.
Pulisci i gamberi, levando loro le zampe, la testa ed il carapace con le dita; incidine il dorso senza andare in profondità e, aiutandoti con uno stuzzicadenti, eliminane il filamento nero dell’intestino.
Raccogli i gamberi mondati in una ciotola, irrorali con pochissimo olio EVO e tienili da parte al fresco.
Versa abbondante acqua in una pentola, falla scaldare e, nel frattempo, monda la carota, la costa di sedano e lo scalogno, lavali, asciugali e tagliali a piccoli dadini.
Trasferisci le verdure tagliate in una padella, irrorale con un giro di olio e falle insaporire, a fuoco medio e mescolandole, per 2 minuti.
Aggiungi, quindi, le teste e i carapaci dei gamberi, alza la fiamma, fai insaporire anch’essi per 2 minuti e poi trasferisci tutto il contenuto della padella nella pentola in cui l’acqua sarà arrivata a bollore.
Unisci alla pentola pure i gambi di prezzemolo ed i pomodorini tagliati a tocchetti e, quando riprenderà l’ebollizione, abbassa il fuoco, metti il coperchio e fai sobbollire il tutto per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, filtra il brodo ottenuto, rimettilo nella pentola sciacquata, aggiungi la quantità d’acqua necessaria per cuocere la pasta (calcola 4 l di liquido compreso il brodo) e porta a bollore.
Nel mentre, leva la pelle allo spicchio di aglio, dividilo in due parti ed elimina l’anima centrale da entrambe, mettile in una padella antiaderente assieme a un filo di olio EVO, a una noce di burro ed alle foglie di prezzemolo tritate e falle imbiondire a fiamma bassa.
Non appena l’aglio avrà assunto una leggerissima colorazione, eliminalo, unisci alla padella i carciofi affettati ben scolati dall’acqua acidulata, regolali di sale e di pepe e, mescolandoli spesso, falli saltare a fuoco vivo per 2 minuti.
Dopodiché bagnali con il vino bianco, lascia evaporare l’alcool e copri la padella con il coperchio semi-chiuso.
Continua a cuocere i carciofi a fiamma moderata per 6-7 minuti, aggiungendo ogni volta che tenderanno ad asciugarsi un po’ del mix di brodo e acqua.
Nel frattempo, cala la pasta nelle stesso mix di brodo e acqua e, quando i carciofi si saranno ammorbiditi, toglili dal fuoco, trasferiscine 1/3 nel mixer, frullalo e rimettilo nella padella.
2 minuti prima che i paccheri finiscano di cuocere, scolali, versa anch’essi nella padella e falli brevemente saltare (aggiungendo poca acqua della loro cottura se vuoi ottenere un effetto più cremoso).
Una volta che i paccheri si saranno amalgamati bene ai carciofi ed alla loro crema, assaggiane uno e aggiungi un pizzico di sale solo se è necessario.
Infine suddividi il contenuto della padella nei piatti individuali, distribuisci su ogni porzione i crostacei fatti a pezzi e servi in tavola i paccheri con carciofi e gamberi crudi.
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Credito foto gamberi rossi: Cooking etc.per Flickr.com