Se i rotoli dolci farciti si crepano o si spezzano mentre li assembli, non scoraggiarti e non pensare che l’unica soluzione sia comprarli già pronti, perché è possibile preparare in casa una pasta biscotto perfetta come quella dei pasticceri con cui farli a regola d’arte senza rischiare che si rompano.
Tuttavia, per riuscire a conseguire un risultato eccellente, è necessario seguire il procedimento “giusto” e conoscere i segreti che consentono ai professionisti di ottenerla soffice ed elastica come deve essere questa versatile base di pasticceria, chiamata pure “pasta biscuit” e assai simile al pan di Spagna ma più flessibile e sottile.
Pertanto te ne propongo la ricetta collaudata datami anni fa dal maître pâtissier Girolamo Ascione, famoso ad Ischia per fare i tronchetti natalizi migliori dell’isola e per le sue impareggiabili zeppole dolci farcite e fritte.
Grazie al suo aiuto, riesco finalmente a preparare delle basi per dolci che rimangono integre, ariose e flessibili anche se le piego “ a quadrato ” e che non necessitano di bagne per essere inumidite.
Ti raccomando, quindi, non solo di seguirne la ricetta step by step, ma pure di leggere i consigli (che trovi più in basso) per la sua ottimale riuscita prima di realizzarla.
Procedendo in tal modo, infatti, potrai capire quali sono i trucchi del mestiere “ impliciti ” nei vari passaggi ed eviterai di commettere errori che potrebbero rovinare la pasta biscotto anche irrimediabilmente.
Preparazione passo per passo della pasta biscotto perfetta
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 15 minuti + 9 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per una leccarda standard da 44,5 x 37,5 cm (4-6 persone) |
| 165 g di albumi a temperatura ambiente |
| 85 g di tuorli a temperatura ambiente |
| 35 g di farina 00 |
| 110 g di zucchero semolato |
| 55 g di olio di semi |
| 23 g di fecola di patate |
| 1 limone non trattato |
Procedimento
Lava il limone, asciugalo, grattugiane la parte gialla della scorza e mettila in una grossa ciotola assieme agli albumi ed allo zucchero semolato.
Monta il tutto con le fruste elettriche e, quando il composto sarà diventato candido, gonfio e soffice, unisci i tuorli uno alla volta e, facendo movimenti lenti e delicati dal basso verso l’alto, incorporali a mano con una spatola da cucina.
Dopodiché, continuando a mescolare lentamente e delicatamente dal basso verso l’alto per inglobare l’aria ed evitare che il composto si smonti, aggiungi prima la farina e la fecola di patate passate al setaccio e poi l’olio di semi a filo fino ad ottenere un impasto uniforme e piuttosto cremoso.
Ungi, quindi, il fondo della leccarda, foderalo con della carta da forno tagliata a misura in modo di farla aderire bene ai bordi e versaci sopra l’impasto.
Livella l’impasto con il dorso di un cucchiaio per conferirgli uno spessore uniforme di circa 1 cm, infornalo sul piano intermedio del forno preriscaldato e fallo cuocere staticamente per 8-9 minuti a 190°, controllando che non si asciughi troppo.
Nel frattempo, bagna un canovaccio pulito con dell’acqua tiepida, strizzalo molto accuratamente e stendilo ben aperto sul piano di lavoro.
Non appena la pasta biscotto avrà assunto una leggera colorazione dorata in superficie ma risulterà ancora morbida, estraila dal forno, passa un coltellino lungo il suo perimetro per toglierla facilmente dalla leccarda e capovolgila sul canovaccio umido.
Rimuovi immediatamente e con delicatezza la carta da forno rimasta attaccata alla sua base e coprila con la pellicola alimentare, ripiegandone i lati sotto al canovaccio per sigillarla bene.
Dopo averla lasciata raffreddare per una quindicina di minuti, elimina il canovaccio e la pellicola e rifilane i bordi con una rotella non dentellata o con un coltello dalla lama liscia ed affilata.
Se vuoi utilizzare la pasta biscotto per preparare un rotolo farcito, sarà opportuno usarla subito in modo di poterla arrotolare agevolmente prima che si asciughi.
Poi copri con la pellicola il dolce in cui l’hai impiegata e conservalo in frigorifero per 2 giorni.
Qualora tu preferisca adoperarla all’indomani per fare basi e strati di torte, puoi tenerla, sempre fasciata nella pellicola, in frigorifero per non più di 18 ore prima di adoperarla.
Consigli per l’ottimale riuscita della pasta biscotto
Volendo aumentare un po’ lo spessore della pasta biscotto per poterla impiegare come base per torte o per sostituirla ai savoiardi nella preparazione del tiramisù, aumenta di 1/3 tutte le dosi degli ingredienti, ma rispettane le proporzioni.
Non basarti sul numero di uova indicato in molte ricette sul web, dato che le loro dimensioni possono essere differenti, ma pesa sia gli albumi sia i tuorli per avere la certezza di adoperarli nelle quantità adeguate.
Non essendo i forni tutti uguali, sarà bene tenere la luce del forno accesa in modo di poterne sorvegliare la cottura ed interromperla prontamente quando la pasta comincerà a colorirsi per non darle il tempo di indurire.
Poiché è basilare evitare che la pasta biscotto si secchi mentre si raffredda, è ugualmente fondamentale servirsi del canovaccio inumidito e della pellicola trasparente, come indicato nella ricetta, per mantenerla morbida ed elastica.
Altre basi di pasticceria:
- Come fare ed usare il beurre noisette
- Latte condensato fatto in casa sano ed economico
- Crema inglese senza panna e veloce
Credito foto in evidenza: Tauralbus per Flickr.com
Credito foto pasta biscotto elastica: Tauralbus per Flickr.com
Credito foto cottura della pasta biscotto: Tauralbus per Flickr.com