Ho appena fatto le orecchiette alle cime di rapa e, dato che sono riuscite davvero bene, adesso voglio darvene la mia ricetta.
Questo piatto, di antica origine e che affonda le sue radici nella tradizione agricola barese, è davvero superlativo nella sua semplicità, ma, per ottenere un risultato ottimale bisogna usare esclusivamente cime di rapa freschissime e saporite.
Evitate, quindi, di adoperare i friarielli, dal gusto più delicato delicati e maggiormente adatti ad accompagnare le salsicce.
Sebbene la “morte” delle cime di rapa siano le orecchiette, si può benissimo utilizzarne la salsa anche per condire altri formati di pasta corta (possibilmente rigata).
In ogni caso, raccomando di usare le acciughe dissalate, perché è proprio il loro impiego che rende particolare ed unico il sapore di questo primo piatto e di altri della gastronomia della Puglia, come, ad esempio, gli spaghetti alla chitarra conditi con crema di melanzane e pomodorini.
Al posto dei pinoli si possono le olive o, se si ama l’agrodolce, uvetta e gherigli di noci.
Di solito faccio questa salsa in quantità maggiore di quella che mi occorre al momento e ne surgelo una parte, cosa che vi consiglio di fare anche voi per poterne disporre all’occorrenza.
Ingredienti:
900 grammi di cime di rapa;
380 grammi di pasta corta o di orecchiette;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato;
8 pomodorini tondi;
1 spicchio d’aglio;
1 cucchiaio di pinoli o di olive snocciolate;
4 cucchiai di pangrattato;
4 acciughe salate;
4 cucchiai di pecorino romano;
peperoncino fresco q.b;
sale q.b.
Preparazione delle orecchiette alla salsa di cime di rapa
Per prima cosa ho pulito le cime, levando completamente i gambi e le foglie più grandi indurite e lasciando solo le parti tenere, poi le ho lavate bene e le ho scottate in acqua bollente e salata per qualche minuto.
Non ho buttato via l’acqua di cottura, vecchio trucco di cucina, ma vi ho poi messo a bollire le parti scartate (che avevo precedentemente lavato anch’esse); ho spento il fuoco e lasciato raffreddare per poi filtrare e tenere da parte il liquido ottenuto.
A questo punto ho pelato i pomodorini (l’operazione risulta più facile se si immergono prima per 1 minuto in acqua calda) e fatti a pezzi, tagliato grossolanamente le cime precedentemente scottate e tritato il prezzemolo.
Poi ho immerso i capperi in acqua fredda, ho pulito e lavato le alici ed ho messo i filetti ottenuti in una ciotola con poco latte per far perdere il gusto troppo salato.
A parte ho fatto dorare il pangrattato in una padella antiaderente a fuoco basso,mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non tostasse troppo e prendesse un colorito scuro.
Una volta che tutti gli ingredienti erano pronti, sono passata alla preparazione del sugo alle cime di rapa “a modo mio“.
Ho pelato e tagliato in pezzi lo spicchio d’aglio e li ho fatti dorare in olio extravergine d’oliva, ho aggiunto il peperoncino in pezzetti (senza i semini) e le cime di rapa e fatto cuocere a fiamma bassissima con un coperchio (rigirando di tanto in tanto).
Nel frattempo ho levato i capperi dall’acqua e le acciughe dal latte e li ho tritati insieme, mettendoli in una ciotolina.
Ho messo a scaldare l’acqua di cottura delle cime in cui avrei poi fatto bollire la pasta.
Poi ho aggiunto nella padella i pomodorini, la maggior parte del prezzemolo e i pinoli, salando e aggiungendo acqua calda se la salsa si rapprendeva troppo(avendo sempre l’accortezza di coprire col coperchio e mescolare spesso).
Per finire, ho levato l’aglio dal sugo, vi ho aggiunto le acciughe coi capperi ed il restante prezzemolo, ho mischiato ancora e spento il fuoco, affinché l’acciuga non cuocesse, prendendo un sapore troppo forte.
Quando la pasta è arrivata a 2 minuti dalla fine della cottura, l’ho scolata e fatta saltare in padella assieme alla salsa ed al pangrattato, aggiungendo un po d’acqua bollente per amalgamare meglio il tutto e fare in modo che non si asciugasse troppo.
Infine, ho porzionato le orecchiette con la salsa alle cime di rapa e le ho servite in tavola con una spolverata abbondante di pecorino.
Credit photo intestazione: Caspar Diederik for Flickr.com