L’insalata di puntarelle con acciughe è un piatto tipico della gastronomia laziale da consumare come contorno o come antipasto e che io preparo spesso, perché, oltre ad essere sfizioso, è anche assai salutare.
Infatti le cosiddette “ puntarelle ”, teneri germogli della cicoria catalogna coltivata prevalentemente in Italia centrale e meridionale e già conosciuta ai tempi dell’antica Roma, sono ricche di vitamine, sali minerali e fibre, hanno proprietà depurative e diuretiche e stimolano il funzionamento del fegato e della circolazione sanguigna.
Inoltre aiutano la digestione e regolarizzano l’intestino grazie all’inulina contenuta e, essendo ipocaloriche (100 g di puntarelle apportano solo 15 kcal), sono un alimento ideale da consumare durante le diete dimagranti e disintossicanti.
La ricetta è davvero semplice, ma al momento dell’acquisto assicurati che il cespo sia sodo al tatto e che le foglie presentino un bel colore verde brillante e non sbiadito.
Infatti le puntarelle devono essere freschissime, dato che perdono la croccantezza in fretta ed il loro sapore passa da amarognolo ad amaro altrettanto velocemente.
Non buttare via le foglie, poiché non solo solo sono ottime bollite condite con olio e limone, ma le puoi anche usare nella preparazione della crema di ceci con cicoria saltata in padella.
Se utilizzi l’apposito taglia puntarelle, mettile a bagno in acqua e ghiaccio da intere per poi sfilettarle successivamente.
Sebbene questa insalata sia un contorno assai versatile ed abbinabile a piatti di carne, di pesce e di uova, è particolarmente indicata per accompagnare con freschezza la pasta con acciughe, cicoria e stracciatella.
Preparazione dell’insalata di puntarelle alla romana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 60 minuti di ammollo
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di puntarelle;
5 acciughe sotto sale;
2 spicchi di aglio; a
olio extravergine di oliva q.b
aceto di vino bianco q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Per pulire le puntarelle, la prima cosa da fare è togliere eventuali residui di terra ed eliminare le foglie verdi esterne del cespo ed il torsolo alla sua base.
Poi dividilo in due parti, preleva dallo stesso i germogli, leva loro la parte più dura dello stelo, tagliali a metà e successivamente a striscioline tutte uguali e piuttosto sottili.
Lava le puntarelle brevemente e mettile a bagno in una bacinella contenente acqua e ghiaccio.
Trasferiscile nel frigorifero e lasciale stare “ in ammollo ” per almeno 60 minuti in modo che assumano la caratteristica arricciatura e perdano parte dell’amaro.
Dissala e pulisci le acciughe salate sotto l’acqua corrente, ricavane dei filetti, sminuzzali finemente con il coltello e mettili in una ciotola.
Togli la pelle agli spicchi di aglio, tritali, aggiungili alla ciotola assieme all’olio EVO, all’aceto, al sale e al pepe e mescola l’emulsione ottenuta in modo che le componenti si amalgamino bene tra di loro.
Una volta trascorsa l’ora di permanenza nell’acqua e ghiaccio, scola le puntarelle, asciugale delicatamente, mettile in una insalatiera, versaci sopra il condimento, mescola e servile in tavola.
Anche se è possibile conservare le puntarelle alla romana in frigorifero per 1 giorno, è consigliabile mangiarle al momento per evitare che, assorbendo il condimento, si ammorbidiscano e perdano la loro caratteristica consistenza croccante.
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Credito foto intestazione: Luigi Rosa per Flickr.com
Credito foto puntarelle fresche: JP, CC0, via Wikimedia Commons
Credito foto puntarelle intere: Michel Chauvet CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons