Dato che la precisione non è un optional ma è necessaria in cucina, è utile sapere come calcolare il peso delle uova senza bilancia per poterne rispettare i dosaggi previsti dalle ricette anche in mancanza delle strumento che ne rileva il peso.
Spesso e volentieri “andiamo a occhio” e non diamo importanza a tale calcolo, ma è sbagliato, perché effettuarlo può fare la differenza tra un capolavoro gastronomico e un piatto mediocre.
A questo punto ti starai chiedendo come mai è importante che una ricetta indichi il peso delle uova da impiegare anziché il loro numero.
La risposta è semplice: per garantire una maggiore accuratezza nel risultato finale e questo è particolarmente vero nella pasticceria, in cui le proporzioni esatte tra gli ingredienti sono cruciali per la riuscita ottimale di creme, basi, topping e dolci vari.
In passato si utilizzava prevalentemente il numero di uova, abitudine che risentiva della scarsa diffusione delle bilance nelle cucine “casalinghe”, ma oggi, per poter ottenere risultati impeccabili, la grammatura diventa un dettaglio importante.
Le taglie delle uova ed il loro peso medio
Dobbiamo, innanzitutto, considerare che le uova non sono tutte uguali e che in commercio esistono diverse taglie di quelle di gallina: piccole (S), medie (M), grandi (L) e grandissime (XL).
Ovviamente, a dimensioni diverse corrispondono pesi differenti:
- un uovo piccolo (S) si aggira intorno ai 50 g;
- un uovo medio (M) ha un peso compreso tra 53 g e 63 g;
- un uovo grande (L) pesa da 63 g a 73 g;
- un uovo grossissimo (XL) supera i 73 g.
È, però, importante sottolineare che i pesi forniti per le varie taglie di uova sono delle medie e, di conseguenza, un uovo etichettato come “piccolo” potrebbe pesare qualche grammo in più o in meno di 50 g.
Allo stesso modo, le uova all’interno di un contenitore di una stessa taglia potrebbero presentare leggere variazioni di peso.
Calcolo del peso delle uova senza bilancia e composizione interna
Come fare quando la bilancia non è disponibile e vogliamo realizzare una ricetta che indica l’impiego di una determinata grammatura di uova come quella della pasta biscotto?
Possiamo effettuare delle stime, basandoci sulle categorie di peso appena descritte.
Se, ad esempio, la ricetta richiede 140 g di uova, possiamo usare 2 uova grosse o 3 uova piccole (scarse).
Sebbene questo metodo si basi su stime e non possa dare pesi esatti per forza di cose, è comunque efficace.
Infatti pochi grammi in più o in meno di uova non pregiudicano la buona riuscita di una ricetta.
Inoltre, quando si tratta di creme o di impasti che prevedono l’impiego di farina, come la sfoglia per lasagne, si può aumentare o diminuire leggermente la dose della stessa all’occorrenza.
Per riuscire ad affinare la nostra “misurazione senza bilancia”, possiamo prendere in considerazione la composizione dell’uovo:
- Il peso del guscio è pari al 10% del peso totale dell’uovo.
- L’albume (la parte chiara) costituisce il 60% del peso complessivo.
- Il tuorlo (il rosso) pesa il restante 30%.
Tale ripartizione è molto utile se la ricetta specifica il peso di soli albumi o tuorli.
Qualora, ad esempio, la ricetta preveda l’uso di 100 g di tuorli, noi sappiamo che il tuorlo di un uovo grosso pesa da 19 g a 22 g e, quindi, possiamo stimare di dover utilizzare circa 5 tuorli di uova L.
Allo stesso modo, se abbiamo delle uova piccole e dobbiamo usare 120 g di albumi, dovremo impiegare quelli di 4 uova S (il cui peso individuale medio è 30).
La formula è: 50 (peso uovo S) x 60 (percentuale di peso dell’albume) /100 = 30. Poi dovremo fare 120 (totale g di albumi da usare) / 30 (peso di un albume S) ed otterremo 4.
Questa formula vale pure per le altre categorie di uova, ma bisogna sostituire 50 con il peso medio di un uovo della categoria di cui si dispone.
Un ulteriore dettaglio da considerare è che le uova di dimensioni maggiori tendono ad avere una percentuale più alta di tuorlo rispetto a quelle più piccole.
Se, invece, si ha la bilancia e la ricetta prevede l’uso di una specifica grammatura di uova intere, esiste un escamotage del mestiere che permette di calcolarne il peso esatto.
L’espediente consiste nello sgusciare un paio di uova in una ciotola, pesarle e sottrarre dal valore ottenuto il peso del recipiente per capire se il peso desiderato è stato raggiunto o no.
Nel caso che non l’avessimo ancora raggiunto, possiamo sbattere un uovo in una ciotola a parte ed aggiungerne all’altra ciotola gradualmente la quantità necessaria all’ottenimento della grammatura voluta.
Ricordiamoci che la classificazione per taglia e i relativi pesi si riferiscono generalmente alle uova di gallina, che sono le più comuni usate in cucina.
Esistono anche uova di altri volatili, come quelle di tacchino, di quaglia, di anatra e d’oca, che hanno caratteristiche e pesi diversi, ma, quando una ricetta non specifica, si intende sempre uova di gallina.
Se sei arrivato a leggere fin qui, ti sarai reso conto che comprendere le categorie di peso delle uova e la loro composizione ci aiuta a raggiungere il risultato desiderato nelle preparazioni culinarie.
Usare la la bilancia rimane la soluzione migliore, ma, in caso di necessità, queste informazioni ci permettono di calcolare il peso delle uova e di non rischiare di compromettere il successo del nostro piatto.
Ricette con uova facili e veloci:
- Uova strapazzate con i funghi
- Minestra genovese con uova e maggiorana
- Asparagi alla Bismarck con le uova
Credito foto in evidenza: bearfotos per Freepik.com
Credito foto ingredienti per pasticceria: azerbaijan_stockers per Freepik.com
Credito foto componenti di un uovo: azerbaijan_stockers per Freepik.com
Credito foto uovo sbattuto: Freepik.com