Fatto con il solo succo dell’uva fresca e senza aggiunta di zucchero, il mosto cotto è una dolce specialità della tradizione contadina nata per poter conservare e gustare nel tempo il sapore della vendemmia.
La lunga cottura lo rende scuro, denso e molto profumato, fino a raggiungere una consistenza simile a quella del miele fluido.
Prepararlo in casa con la classica ricetta della nonna non è affatto difficile, ma richiede un po’ di pazienza: la cottura deve procedere lentamente, controllando spesso che il mosto non si attacchi sul fondo della pentola.
Il risultato, analcolico se si parte dal mosto fresco non ancora fermentato, è ideale spalmato sul pane, in accompagnamento a formaggi e dessert e per dare una nota unica e intensa a vari dolci, come le cartellate pugliesi, i cuddureddi siciliani, i mostaccioli abruzzesi e il pan di sapa sardo.
Inoltre, può essere usato in sostituzione dello zucchero in alcune ricette, anche se la quantità non può essere calcolata semplicemente in pari peso, perché è liquido e può modificare la consistenza dell’impasto.
Dal punto di vista nutrizionale, il mosto cotto conserva buona parte delle proprietà dell’uva, tra cui potassio e composti antiossidanti, ma la lunga cottura ne aumenta la concentrazione di zuccheri.
Pertanto ha un apporto energetico maggiore rispetto al succo d’uva fresco, è molto calorico e non adatto ai diabetici, a chi ha problemi di glicemia alta e a coloro che seguono diete restrittive per il controllo del peso.
Indice
Quale uva scegliere e come conviene spremerla
Per preparare il mosto cotto, scegli grappoli di uva ben matura, dolce e sana.
Puoi usare sia uva bianca sia uva nera, ma tieni presente che la varietà scelta influisce sul colore e sul sapore del prodotto finale.
Sebbene l’ideale sarebbe utilizzare uva biologica, puoi anche adoperare quella coltivata convenzionalmente, ma, in tal caso, è consigliabile lavarla molto bene e poi metterla a bagno in una soluzione di acqua e bicarbonato per 15 minuti per eliminare i residui di pesticidi dalla superficie degli acini.
Con 3 kg di uva si ottengono generalmente circa 750 g di mosto cotto, ma tieni conto che la resa è comunque indicativa e dipende dalla varietà e dal grado di maturazione dell’uva, dalla quantità di succo contenuta negli acini, dal metodo utilizzato per estrarlo e da quanto viene fatto restringere durante la cottura.
In ogni caso, conviene usare l’estrattore a freddo o la centrifuga per spremerla in modo di ottenere più succo possibile, ridurre al minimo il lavoro e sveltire la realizzazione della ricetta.
Naturalmente, è possibile impiegare anche il mosto crudo già pronto, ma è sempre più difficile trovarlo nei supermercati, costa caro e spesso contiene conservanti per bloccarne la fermentazione.
Preparazione del mosto cotto con la ricetta della nonna
Elimina i graspi e gli acini ammaccati, marci o con tracce di muffa; lava accuratamente gli altri, lasciali sgocciolare bene e poi estraine il succo con una centrifuga o con un estrattore a freddo.
In alternativa, passa gli acini nello schiacciapatate oppure sistemali in uno scolapasta sopra una ciotola capiente e schiacciali manualmente, eliminando bucce e semi e filtrando il mosto crudo ottenuto attraverso un colino a maglie strette per 2 volte.
Versalo, quindi, in una pentola di acciaio o di rame (evita l’alluminio) dal fondo spesso e dai bordi alti e portalo rapidamente a ebollizione a fuoco vivace per interrompere la fermentazione.
Poi abbassa la fiamma al minimo e fallo sobbollire a pentola scoperta per circa 2 ore, eliminando la schiuma che affiorerà in superficie con la schuimarola e mescolandolo spesso con il cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Quando sarà diventato scuro, avrà assunto la consistenza del miele fluido e il suo volume si sarà ridotto di 2/3, togli la pentola dal fornello.
Invasa subito il mosto cotto della nonna in barattoli di vetro precedentemente sanificati (fermandoti a 1,5 cm dal bordo) e chiudili ermeticamente con tappi nuovi.
Conservazione
Prevedendo di consumare il mosto cotto nel giro di qualche settimana, puoi conservarlo in frigorifero dopo averlo lasciato raffreddare completamente, ma, se desideri farlo durare fino a 2 anni, sarà bene pastorizzarlo.
In tal caso, metti un canovaccio sul fondo di una pentola dai bordi alti, sistemaci sopra i vasetti chiusi e infila tra gli stessi un altro canovaccio per evitare che si urtino e si rompano durante la bollitura.
Riempi, quindi, la pentola di acqua fino a coprire i tappi di 5 cm, porta ad ebollizione a fiamma moderata e poi fai bollire i vasetti per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, spegni il fuoco, lascia i barattoli immersi nell’acqua fino a completo raffreddamento e, infine, asciugali e riponili in un luogo fresco, asciutto, buio e lontano da fonti di calore, che potrebbero alterarne il colore e il sapore.
Una volta aperto il vasetto, il mosto cotto va tenuto obbligatoriamente in frigorifero e consumato entro 3 mesi.
Varianti
Il mosto cotto può essere preparato in versioni più aromatiche, aggiungendo durante la cottura con una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano, anice stellato o scorze di arancia e di mandarino.
In ogni caso, gli aromi vanno usati con moderazione in modo che accompagnino il suo sapore senza coprirlo.
In alcune località si aggiunge anche la frutta, in particolare mele cotogne, pere o fichi, ma, se si vuole ottenere il mosto cotto nella sua versione più semplice e versatile, è preferibile prepararlo unicamente con il succo dell’uva, come prevede questa collaudata ricetta della nonna.
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